Viaje al Sabor

Viaje al Sabor Cap. 28. Isidora Díaz, gastrónoma e investigadora habla desde Dinamarca: desafíos alimentarios y cómo se vive la nueva normalidad culinaria en clave nórdica “A través de la comida inspiras, arreglas problemas sociales” “No hay otra forma de encarar la alimentación (hoy) que por medio de conocimientos interdisciplinarios” “Es una equivocación cerrar la embajada de Chile en Dinamarca”...

Centro de Educación y Tecnología para el Desarrollo del Sur lleva cuatro décadas de trabajo en la Región del Bío Bío, impulsando de manera colectiva investigación, formación, divulgación y servicios para la recuperación de las agroculturas. Una vocación por el desarrollo de la soberanía alimentaria, una expresión que cobra importancia en estos días de cuestionamiento del modelo agrícola industrial...

"Los próximos cuatro años de este rubro van a ser fatales (...) La banca no ha estado a la altura para apoyar a los restaurantes (...) Vamos a tener que hacer mucho más con mucho menos, debemos tener pachorra para no ver nuestros locales convertidos en farmacias (...) Realizaremos acciones políticas (para ser escuchados)"

La voz de una iniciativa que busca conectar las enormes necesidades alimentarias de pobladores en Santiago y Antofagasta, con la urgencia de trabajo en restaurantes de ambas ciudades. Colaboración en tiempos de emergencia que busca proyectarse en el largo plazo y que de paso, visibiliza un tema de fondo desde la perspectiva de la cocina pública: “Cocinar nos hizo seres humanos, entonces cómo es po...

¿De qué se trata su nuevo emprendimiento? ¿Cuál es el estándar ideal en un delivery de calidad? ¿Qué se pide en casa? ¿Podrá ser "gourmet" un reparto a casa? ¿Cómo será posible hacer una cocina de banquetes? ¿Cuál es el valor de las aplicaciones de reparto generales? ¿Sirven? Preguntas que aborda el reconocido cocinero nacional, que ha debido como muchos, reorientar sus afanes profesionales ante l...

Cómo Tres Peces ha transitado de la sala hacia el delivery. Hacia una nueva culinaria turística en Valparaíso. La realidad en medio de la crisis de la pesca artesanal y sus oportunidades más allá del pescado fresco del día.

Conversamos con Alan Grudsky (Instagram @alangrudsky), dealer de vinos  elaborados a pequeña escala por connotados productores nacionales. Un ambiente en crecimiento y uno los ejes de la diversidad y la calidad de lo bueno -o muy bueno- que bebemos y disfrutamos en Chile.

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Una conversación con el reconocido chef pastelero nacional (99 Restaurant), quien junto a Benjamín Nast (De Patio) crearon una cena maridaje de seis tiempos para llevar, aparte de preparar otra comida para el próximo Día de la Madre. Una respuesta desde la cocina de alta gama, a los avatares provocados por el coronavirus en el ambiente culinario. Desde ese hito parte una interesante conversación y...

El comer asociado al pensamiento, a lo largo de la historia. Es el recorrido propuesto por esta doctora en filosofía y cronista gastronómica, que desde el próximo 30 de abril realiza un curso en línea, enfocado en la trastienda filosófica de cada bocado. Desde analogías socráticas sobre el alimento, pasando por la mirada medieval, el rol de la identidad en los sabores nacionales y la contingencia...

Es el condimento más reconocido en el Chile de hoy. Su picor de gusto ahumado y su prestancia, posee orígenes mapuches y una carga cultural explicada por Isabel Aguilera, socióloga y doctorada en antropología. Ella ha hecho del saber comestible del principal pueblo originario nacional su línea de investigación, revelando usos poco difundidos, las costumbres asociadas, las apropiaciones chilenas y...

Una conversación a distancia pero llena de calidez con Renata Tesser y Kalu Downey, fundadoras de Proyecto Once (@proyecto.once). Un trabajo visual colectivo vía Instagram que resalta nuestra comida de la tarde por excelencia. Sus matices geográficos, temporales, sazonados por la nostalgia e intimidad familiar.

Publicado (en papel) en revista LA CAV, abril 2020. Cuatro o más generaciones han sostenido negocios de bebidas y comidas a la italiana de cara al mar en la Región de Valparaíso. Plantas licoreras, panaderías, pizzerías, importadoras de alimentos, fábricas de pasta y otros tantos lugares donde el sello peninsular vive, adaptado a los gustos de dos ciudades en los que el sentir de Liguria o Lombard...

Desde panadería Superba, un centenario local de la ciudad de Valparaíso, tres maestros panificadores: Andrés Jaime, Pedro Recabarren y el casi octogenario Luis Díaz, cuentan algunos de los secretos del pan batido (o marraqueta o pan francés). Una conversación previa al Covid-19 y con un aire artesanal que suena y sabe a lo que puede pasar de aquí en más, luego de esta crisis viral a escala mundial...

Una palabra clave: legumbres. Conversamos con la antropóloga Javiera Luco, especialista en alimentación e investigadora a fondo del ambiente de porotos, lentejas, garbanzos nacionales; de sus diferencias respecto de las importadas, de sus diferencias sociales (sí, sociales) y de su posible futuro esplendor... si es que tomamos en serio a las comunidades campesinas que nos las proveen (y no tanto a...

Viaje al Sabor Cap. 13. Dentro de la cabeza de un FOODIE. Desde el comedor de restaurante Marco Polo de Valparaíso, casi desde la clandestinidad, habla uno de los más entusiastas divulgadores de restaurantes y picadas del puerto, Viña del Mar y alrededores: Goloso Foodie.

Viaje al Sabor Cap. 12. Desde Bahía Inglesa, en el marco del VI Festival Cocinas del Pacífico, conversamos largo y tendido con Sumito Estevez, célebre cocinero venezolano listo para radicarse con todo en Chile, mediante un próximo restaurante de cocina venezolana, a su estilo.

Para saber sobre sandwichería nacional, entrevistamos a un especialista: Álvaro Barrientos de Fuente Chilena. Y a propósito del Día Internacional de las Legumbres, tres datos donde conseguirlas con muy buen gusto.

En este trayecto nos volcamos a los sabores del mar: hablamos con Cecilia Masferrer, presidenta de la Federación de Sindicatos de Pescadores de Navidad y especialista en la recolección de algas. Además, imperdibles culinarios de la costa de Navidad y Matanzas, a los que se unen tres fantásticos platos coreanos, chinos e indios, en el Santiago más popular. Siempre es un gusto este viaje.

Tres datos para el verano: la nueva terraza asiática de restaurante Tres Peces en el porteño Cerro Concepción; el sorprendente y comunitario Taller Café en el Plan de Valparaíso, sumado al cambio de piel de una singular panadería en el Barrio Yungay de Santiago. La entrevista: José Luis Calfucura, socio de Amaia y uno de los exponentes más importantes de la culinaria mapuche.

Hablamos sobre la marraqueta (o pan batido, o pan francés) en Chile, a propósito del reciente concurso metropolitano sobre este pan popular y entrañable; aparecen detalles respecto de cómo funciona un torneo que busca mantener la tradición de este preparado, mirando hacia el futuro de sus nutrientes esenciales. Y conversamos con Jorge Ortega, cocinero pastelero y autor de Pastelería Para Todos, su...

Un enorme saludo para un 2020 que se viene intenso y por lo mismo, interesante. Hablamos hoy sobre patrimonio local, a través de una breve historia del arroz en Chile. Cerrando con una conversación sustanciosa con Heinz Wutz, cocinero y profesor, uno de los personajes más aplicados con el método científico en la cocina, cuyo Instagram @imchef7 es uno de los más visitados por quienes desean detalle...

Viaje al Sabor Cap 6. Reinaldo Olivares, experto y formador en servicio, habla de la humanidad de un oficio en entredicho constante. También Pollería Gallo Negro de Rengo y un pequeño entremés: historias de chacareros.

Viaje al Sabor Cap 5. Conversamos con Carola Dümmer y Alicia Moya, autoras de Guía Oliva 2019. También presentamos otra guía: Comino y un nuevo pisco Malpaso hecho con la cepa Pedro Jiménez (y de paso, aprovechamos de hablar de qué se trata la variedad pisquera)

Viaje al Sabor Cap 4. Conversando con Pablo Zambrano, de "El Vino Resiste". Impresiones de una conferencia del vino. Un restaurante colchagüino a la baja