Sur le grill d'Écotable

Pour ce premier épisode de l’année, les militant.e.s de l’assiette sont un duo de chef.fe.s et d’amis : Manon Fleury et Johann Barichasse. Après avoir été escrimeuse de haut niveau, Manon est devenue cheffe. Elle fait partie des figures de la jeune cuisine dont l’un des fers de lance est l’écoresponsabilité. Elle a travaillé dans de nombreux restaurants dont Le Mermoz à Paris. Dans cet établisseme...

Hervé Marro a croisé la route de la fondatrice d'Ecotable, Fanny Giansetto, dès les prémices du projet. Personnage hors du commun au parcours impressionnant, Hervé a mis ses talents de communicant au service de nombreux projets. Son engagement est plural, aussi bien politique qu'associatif. Depuis 2019, il l'a mis au service de l'alimentation durable, en devenant co-président de l'association d'Ec...

Pour ce nouvel épisode de Sur le grill d’Ecotable, nous parlons financement de l’agriculture et plus particulièrement PAC, c’est à dire politique agricole commune. La PAC est une politique mise en oeuvre par l’Union européenne dans le but de développer et soutenir les agricultures des Etats membres. C'est, autrement dit, le premier mécanisme de subvention de notre agriculture. La PAC a été mise en...

Fanny Giansetto a rencontré Laetitia en même temps que Christophe Aribert. En effet, c’est elle qui a accompagné le chef dans la création de son lieu tourné vers la nature, Maison Aribert. De manière générale, Laetitia accompagne les chef.fe.s et les entreprises qui souhaitent réinventer leur activité dans le respect du vivant. Qu’est-ce qui a amené Laetitia après 15 ans dans l’événementiel à pren...

Avec cet épisode, nous abordons un sujet sociétal, qui secoue le milieu de la restauration depuis quelques mois maintenant: la question des violences, notamment sexuelle, en cuisine. Humiliations, injures, coups, harcèlement psychologique et sexuel, racisme… autant de maux encore associés aux métiers de la restauration. Depuis peu, les langues se délient et on a vu apparaître des enquêtes glaçante...

 Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangés dans le monde, dont 60% rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année.. Or, cet aliment n’est pas anodin. Les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. Environ, trois quarts de la production mondiale de cacao vient d’Afrique de l’Ouest, où les cacaoyers sont cultivés au détriment des...

Christophe Aribert a officié dans plusieurs maisons de renom comme La Tour d’Argent, L’hôtel Crillon Ou Les Terrasses à Uriage avant d’ouvrir son propre restaurant en 2019, Maison Aribert. Cet établissement au cœur du parc d’Uriage-Les Bains se veut précisément comme une façon de renouer avec le naturel. Il l'a construit de A à Z autour de l'écoresponsabilité avec Laetitia Debeausse qui l'a consei...

Audrey et Mathilde ont fondé Désirée, un café-fleuriste engagé dans les circuits courts après une carrière dans l'agro-industrie. Elles ont fait le choix de sourcer tout autant les produits cuisinés que les fleurs et plantes vendues dans la boutique attenante. Cet engagement pour des fleurs 100% françaises et durables est aujourd’hui remarquable tant l’essentiel des fleurs que nous achetons aujour...

Les enjeux de santé publique portés par notre alimentation sont peut être encore plus cruciaux lorsque l’on adresse la question des plus petits. Ils se cumulent avec la nécessité de réduire l'empreinte environnementale de notre alimentation. L'agriculture représente 20% des émissions de gaz à effet de serre qu’il faut réduire de 75% d’ici 2050. Elle est responsable de pollution des eaux et des sol...

Zazie est journaliste dans l'alimentation. Elle a rejoint Ecotable dès le début en écrivant nombre de nos portraits de restaurateurs. Vous l'avez peut être déjà entendu dans l'un de ses nombreux podcasts, "Casserole", "A la recherche de Jeanne" ou encore "30 secondes chrono". Son métier fait corps avec ses engagements et elle l'assume clairement. Entretien enjoué et amical avec celle qui partage l...

L'agriculture paysanne est une agriculture qui s'inscrit dans les critères de durabilité, de respect de l'environnement et de conervation du tissu social. Les agriculteurs cherchent à donner du sens à leur métier avec un modèle basé sur un investissement humain plus conséquent, plutôt que sur l'augmentation de la mécanisation. Dès cette définition, la question de la rentabilité d'un tel mode d'exp...

Victor a rejoint la démarche écotable dès l’ouverture de son restaurant Fief à Paris. Par Fief, il faut entendre « Fait ici en France ». Victor a à cœur de valoriser le terroir français. Il a ainsi exclu l’ensemble des produits exotiques comme le café ou le chocolat. Une démarche jusqu’au boutiste qu’il a construite à travers de multiples expériences, certaines plus tumultueuses que d’autres. Atte...

Historiquement, les coopératives agricoles ont été créées pour réaliser collectivement ce qui n’était pas possible pour des agriculteurs isolés : assurer des débouchés commerciaux, sécuriser les approvisionnements, développer les compétences. Mais aujourd'hui elles sont, pour certaines, accusées des mêmes maux que ceux attribués aux distributeurs de l'agroalimentaire: la rentabilité à tout prix. E...

Simon Auscher est le cofondateur du restaurant Tannat, qui a depuis fermé ses portes. En 2018, Simon a été l'un des premiers restaurateur à s'intéresser à Ecotable, qui n'était alors qu'au stade d'idée, et à tester notre audit environnemental. Il est depuis membre actif de La Communauté Ecotable, notre association. Aujourd'hui à la tête de @11heures59, traiteur d'entreprise⁠ aux assiettes saines e...

L’autosuffisance est un rêve pour beaucoup. Et comment ne pas l’être ? Toutes et tous, nous aimerions consommer des produits issus de notre potager. Des produits d’une fraicheur incomparable, dont nous avons soigneusement sélectionnée la semence et que nous récoltons à pleine maturité. Mais cela n’est-il pas qu’un rêve ? L’autosuffisance en cuisine est-elle possible ou même souhaitable&n...

Olivier Roellinger, ex-chef 3 étoiles, porte aujourd'hui un engagement fort sur la cuisine durable. Il a construit, à Cancale un véritable univers regroupant table gastronomique, hôtel mais aussi vente des fameuses épices Roellinger issues de l'agriculture biologique et respectant les principes du commerce équitable. Aujourd'hui, c'est son fils, Hugo Roellinger, qui a repris les rênes de la table...

On reproche souvent aux produits issus d’une agriculture durable d’être chers, voire trop chers. Il faut dire que les différences de prix peuvent être impressionnantes. Mais ce constat, fondé uniquement sur le prix final est-il satisfaisant ? Ne faut-il pas changer notre raisonnement vis-à-vis du prix de ce que l’on mange ? Autrement dit, n’est-il pas normal que ce que l’on consomme et qui nous fa...

Que veut dire être « critique gastronomique » en 2020 ? Dans une époque où un compte instagram peut devenir une référence du jour au lendemain, où 95% des restaurants sont choisis par recherche google et où la profession est secouée aussi bien par le contexte que les questions sociétales, cet épisode s'interroge sur l'objectivité des critiques gastronomiques, des stéréotypes véhiculés par leur pro...

Le café est consommé souvent quotidiennement, sans avoir toujours conscience de son impact environnemental, sanitaire et social. Le café, apparu en Ethiopie il y a plus de 100.000 ans, est une plante cultivée dans les forêts tropicales humides et montagnardes. La consommation de cette graine mondialisée soulève des enjeux humains, environnementaux et sanitaires importants. Qu’est-ce qu’un café res...

Le vin nature fait l'objet de nombreux stéréotypes. Le premier stéréotype est celui du goût. Le vin nature ne serait pas un grand vin. Il serait trop fluctuant, trop vivant, parfois même pétillant. Un autre stéréotype est celui de son cahier des charges : il serait trop opaque, voire même inexistant.  Ce qui est sure est que le vin nature a la cote. On le trouve aujourd’hui un peu partout. Alors q...

Les Français sont de grands consommateurs de pain. En moyenne, un Français consomme 125g de pain par jour et chaque seconde ce sont 320 baguettes qui sont produites. Toutefois, cette consommation tend aujourd’hui à diminuer. A titre de comparaison, nous consommons 7 fois moins que dans les années 50. Et de fait, si le pain a toujours le vent en poupe, il a également subi une certaine remise en cau...

Dans cet épisode, nous interrogeons notre consommation de chair animale et de produits animaux. En effet, selon les études de la FAO, l’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, l’élevage est responsable à lui seul de 14,5% des émissions de gaz à effet de serre et de 63% de la déforestation en Amazonie. Il est également pointé du doigt pour ses conséquences sanitaires :...

Le confinement n'est-il pas aussi l'occasion de faire le point, de réfléchir, de continuer à apprendre? C'est le parti pris que nous avons adopté dans notre podcast Sur le grill d'Ecotable en publiant de nouveaux épisodes sur des sujets que nous n'avons pas toujours le temps de creuser. Dans cet épisode, nous parlons bien être animal. Le bien-être animal existe-t-il vraiment ? Le bien-être animal...

Depuis les années 70, des théoriciens, souvent anglosaxons, se sont intéressés à la place des femmes dans les luttes environnementales. C’est ce que l’on appelle couramment « l’écoféminisme ». Ce mouvement fait alors le parallèle entre l’oppression de la nature et l’oppression des femmes. Les deux seraient dû à notre système patriarcale. Dans cet écoféminisme, il y a tout une partie relative à l’a...

Agriculture régénératrice ? Qu’est-ce que cela signifie ? Quand on pense à l’agriculture, ce n’est peut-être pas le premier terme qui vient à l’esprit. Aujourd’hui l’agriculture fait l’objet de nombreux débats, voire même de nombreuses crispations. Il faut dire que l’agriculture est accusée d’avoir une part importante dans les maux actuels. C’est ce que certains qualifient d’ « agri...