厨此以外

跑偏了，这期 「厨此以外」 本来是想聊聊「如何当好菜市场甲方」的。 最近颇有一些心得，不止是自己买菜越来越得心应手，甚至可以带着朋友去买买买啦！开心！这么好的经验我当然是想总结一下复述给大家啦！买好菜才能做好菜不是吗！ 结果和老朋友雨前讨论了一番之后，我才发现逛菜市场确实还有很多我没想到的问题……这已经算是我最喜欢做饭的朋友之一了😔😔。但无论如何，我还是想带着大家在菜市场升级打怪的，先来听听这期吧！ 【...

内脏、杂碎、下水，心肝脾肺肾肠肚，每个部位的口感和风味都完全不一样，很难想象在最小的可食用生物个体里能获得这么丰富的食物资源... 爱内脏！！ 不过所谓「一百个人吃肉，三五个人吃杂」，爱吃某个部位的内脏很像在人群中能对上的暗号。我最爱吃肥肠和猪肚了，你呢？ 我也很理解不爱吃或不爱做内脏的人，容易有异味，处理起来更脏更累更不好把握火候。一次打开方式不对，就想敬而远之。 找了一位四川的硬核内脏爱好者一起聊了...

「美食荒漠」并不是一个很新的名词，不过在杭州悬赏100万元摆脱美食荒漠称号和发布米其林榜单两件事情接连发生之后，关于杭州是否是美食荒漠、其他城市是否是美食荒漠​的讨论就又被推到了风口浪尖。 我并不想直接给某个城市打上​是否是美食荒漠的标签，​哪怕是现在经常被认为是美食荒漠的几个城市，也总有可圈可点之处。 但怎么就美食荒漠了呢？​这是 「厨此以外」 更想讨论的问题。 【时间轴】 3:33 如何定义美食荒漠 7:16 杭州也...

五月不减肥，六七八月徒伤悲！朋友，你又开始减肥了吗？？ 不是凡尔赛，比起传统意义上的西蓝花和鸡胸肉，我觉得吃得更好更丰盛才更容易减肥呢。 去年年底的几个月里，我和好朋友毛衣一起执行了一个减肥计划。每隔2、3天我给她规划一些我觉得适合减肥吃的中餐菜谱，尽量多样化食材，也尽量简化操作难度，配合毛衣自己每天的跳操运动，看看能瘦多少。 在3个月瘦了20斤，并且半年后也完全没有反弹的此刻，我们录了这期 「厨此以外」...

出门吃饭的时候我经常会想：为什么是这个食材？为什么用到这个部位？为什么同样的菜，这次没有上次好吃？ 第一次去「陸幺陸」的时候没有抱太大期望，朋友就这么一推荐，我就这么一吃。在长沙见过太多老的新的连锁的小众的餐厅，套路的多，出众的少。结果这一吃……回来倾情写了一千多字。 回到开头的三个问题，这也是我做 「厨此以外」 想和大家一起探讨的问题。可能只有这种从制作美食纪录片半路出家去开餐厅的老板，因为同时经历了...

在工作日错峰回了趟长沙，仍然觉得人很多诶。即使对本就寥寥无几的景点没有太大兴趣，也不可能把省下来的时间都拿来排队吃饭。啊！为什么现在长沙所有的餐厅都需要排队！（朋友：最近人还少点儿了呢。 我恍惚间觉得多年前也出现过这样的情景，但肯定没到政府号召本地居民给游客让地儿的程度。可是... 长沙真没什么玩儿的啊，就纯靠网红餐厅火成这样吗？ 这一期的 「厨此以外」 请到了我的一位老朋友，他几乎每年带着我更新本地网红...

买菜，是进入厨房前绕不开的一个话题。 刚来北京独立生活的时候也有点不习惯，当天买当天吃的小菜行不通了，需要在周末的时候细细盘算好：这周该囤哪些菜？能做几天饭？菜市场老板又能帮我处理哪些食材？ 在大城市生活久了，当然丧失了一些出门逛菜市场的闲暇和便利。却又因为电商和物流的发展，在日复一日的厨房工作中收获了一些更有跨度的食材经验，失之东隅收之桑榆。这一期的 「厨此以外」 想和大家分享一些网购食材的经验，有...

趁着过年的旅游人群陆续退潮，天气还没有完全热起来的好季节里又回了一趟汕头。 从2012年6月三联那期《乡愁里的潮汕味道》开始，我就迷上了这个地方。一开始是有点吃不明白的，牛肉火锅当然是很直白的那种好吃啦，只要选对了店点对了肉就不会错。更多的是种类繁多的杂咸、让人不敢下筷的生腌、每种菜必配的酱碟，丰富却目不暇接，美妙却无所适从。 食材、烹饪、调味、文化，潮汕的每一种食物对我来说都很新。陌生又足够好吃的菜系...

我拿着在社交平台上看到的帖子问朋友： ——「这条说不黄的淡奶油肯定是植物奶油，对吗？」 ——「不对。大概率是奶源问题，明治、总统都比较白。」 ——「抹在手上不化或者放在水里不化的，肯定就是植物奶油，对吗？」 ——「不对。我们在打发奶油的时候加了白巧克力也不会化，白巧克力比动物奶油贵多了...」 甜品这东西不是从小就吃，长大了一般也不会常吃，商用和家用的原料技术差别又大，认知门槛就是有点高哈！​想吃好的，但搞不清什...

年后好啊各位！不知道大家新年有出行计划吗？ 我本人计划多到时间都不够用了，不夸张地说，吃完年夜饭就开始蠢蠢欲动...也就是今年过年酒店机票人流都太夸张，稳住自己在家多呆了几天。 关于出行和食物的记忆在过年期间逐渐复苏，从前按季节寻找觅食目的地的能力像寄养的小狗回了家，热烈地扑向了我。在出门过个晚年、吃江鲜、吃野菜还是原地吃春饼之间纠结了一会儿，小狗鼻子说这个季节的腌笃鲜已经灵了，还没特地去吃过呢！走起...

大概2012、13年左右，我还是一个刚刚在北京安家、每天朝九晚八的上班族。每天只够挤时间给自己做一顿早餐，但已经非常喜欢食物和烹饪了。苦于没有足够好又足够多的途径和信息源来了解这一切，到处搜寻社交媒体和一些旧书，仍然觉得不够满足。 《三联生活周刊》2012年第24期《乡愁里的潮汕味道》和2013年第5期《最想念的年货》给当时的我打开了一扇新大门，信息全面又系统，看起来也特别好吃！像老鼠掉入米缸，我绝对是在那之后彻底...

作为一个日料爱好者，几乎已经三年没踏足过日本本土吃日料了。倒也不是不想在国内吃，但看着节节攀升的价格、跟价格说不上完全匹配的食材和味道，又自己打了退堂鼓。 也因为认识一些长期运营日料店的主厨、食材供应商和餐厅老板的关系，有时候会和他们聊到一些国内日料店的食材虚构、价格乱象和技法忽悠。今天也终于请到（跪求）了一位愿意公开谈论这些的朋友，录下了 「厨此以外」 第九期。 这期播客的备选标题有这些： 1）《来自...

我是湖南人，是吃着餐桌上周周都有的辣椒炒肉和学校门口的辣椒萝卜长大的湖南人。即使已经离家将近20年，说实话吃辣的能力早就退化了（现在只能吃广东辣），但我对辣椒、对湘菜仍然有很深的感情。 几年前有一次和熟悉的湘菜餐厅老板聊天，他在北京通州找了块地，种了一些湖南本地品种的辣椒，结果却完全不是那个味道。后来当然放弃啦，还是继续山长水远地从湖南运辣椒。但这个故事在我的心里埋下了一个小小的种子，我变得不大习惯...

从30块到300块，从250ml到5L，从「酸度」到「多酚」，作为舶来品的橄榄油似乎一直让人有些捉摸不透。多年来被商家和品牌灌输的概念大概只有：特级初榨橄榄油最好和橄榄油不适合高温烹饪——真的是这样吗？ 「厨此以外」 的第七期，我请来了一位橄榄油品鉴师/侍油师朋友，解答我对橄榄油从价格到容量到工艺到标识的所有所有所有疑惑！！甚至提前逛了几圈超市和看了一晚上电商网站，把橄榄油包装上所有看不明白或者觉得有问题的词全部...

本期节目是由 梅赛德斯-奔驰客户服务 与 看理想 联合出品的「与美好重逢」系列节目的第一期，这期的关键词是「食物」。嘉宾是知名脱口秀演员@ 周奇墨 周老板，和我们聊聊他关于食物的一些美好记忆。 周老板的脱口秀听得多，但听他专心聊食物还是第一次。他果然对食物中投射的情感有着极其细致的观察，但这个观察又比我想象得要温柔许多。 美味也好，粗陋也罢，关于食物的美好记忆，从来都是和人有关。时间并不是滤镜，只是把酸甜苦...

「厨此以外」 的第五期，和老朋友杂鱼治重逢。 他曾经开过一家私房菜餐厅，现在在北京新开的福建菜bistro「D27³」担任技术顾问。和他聊天的时候发现，他对于闽菜食材、烹饪技法和一些厨房与人与食物之间的关系有了和从前不一样的理解或展现。 录音之前我特地吃得饱饱的，但还是被他描述的姜母鸭和沙茶面馋疯。北京这天的天很蓝，想想上次去厦门已经是很久以前的事情了。 【时间轴】 1:05 为什么叫「杂鱼治」 5:13 朋友们随时上门蹭...

「厨此以外」 的第四期，聊两个既熟悉又陌生的调料：郫县豆瓣酱和花椒。 几乎人人都吃过用郫县豆瓣酱或花椒做的菜式，但我敢笃定地说，这俩几乎也是最容易翻车的调料之一了。刚接触的时候一度让我怀疑自己的厨艺，好在找到正确的打开方式之后还是爱上了它们。 而寻求食材「正确的打开方式」，正是​「厨此以外」想做的事情呀。 【时间轴】 0:52 为什么想聊郫县豆瓣酱和花椒 2:35 郫县豆瓣酱和花椒凭什么能当「川菜之魂」 4:12 郫县...

「厨此以外」 的第三期​，继续聊菌子。 ​「干巴菌」和「松茸」是既站在了食材价格顶端，也站在了野生菌鄙视链顶端的两种菌子。从云南大山走到日料餐厅，希望可以了解它们更多。 【时间轴】 00:00 野生菌鄙视链的顶端 00:40 对干巴菌的第一印象 01:49 采摘干巴菌，干巴菌的生长周期 03:53 采摘干巴菌，判断干巴菌的状态 04:24 「包山菌」，对干巴菌进行的人工干预 07:09 采摘干巴菌，干巴菌的经济效益 09:29 松茸vs干巴菌，你喜欢吃...

「厨此以外」 的第二期，从云南回来之后，有喷薄的欲望聊一聊菌子。 【时间轴】 00:00 又冲着菌子去云南了 01:31 这次对云南菌子的新认知 04:45 赶上了鸡枞菌的旺季 06:28 到底怎么挑鸡枞？鸡枞的种类和品质如何判断（现场版） 09:50 鸡枞的开伞不完全代表品质，要看怎么吃怎么用（现场版） 10:17 不同的鸡枞适合怎么吃（现场版） 12:15 爱上油鸡枞 12:35 荔枝菌也是鸡枞的一种 13:50 为什么会有油鸡枞这么美妙的东西哦（现场版）...

吃这件事能说清楚吗？做了一个新尝试。「厨此以外」的第一期，我想聊一下猪肚。 【时间轴】 00:00 新播客的由来 00:54 最近一次为了猪肚约饭的经历（现场版） 02:37 这次的约饭令人失望 03:03 我人生中的高光猪肚，两次 08:00 认怂，我们家的猪肚一般怎么做 09:10 猪肚的官配CP 09:25 「肚包鸡」的演变 11:14 为什么有这么多卖「猪肚鸡」的餐厅（连线版） 22:21 怎么挑猪肚（连线版） 24:02 怎么清洗猪肚 25:00 怎么烹饪猪肚 26:20...