厨此以外

除了做饭，我买菜也是跟我妈学的。但学会买菜和学会做饭一样，要说怎么入的门，又学了哪些窍门，也举不出太多具体的例子。主打一个耳濡目染，看着看着就不知不觉地会了。 但我觉得买菜肯定是有一些通用的技巧的，现在再和我妈一起逛菜市场的时候，每次当她在一排摊位里毫不犹豫地挑中了其中一家，我就想搞明白，这家摊位的菜到底好在哪儿？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店 （👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书...

对于消费者来说，记得昨天吃了什么很容易，问起去年常去的餐厅，印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店，可能因为搬家、菜单更换，或者在社交媒体上早已沉寂，这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。 而对一家餐厅来说，可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意，以全新的菜式和装修赢得满堂彩，到年复一年地持续经营，得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪，潮流不再，新顾客来了又走，老顾客慢慢不再出现，...

在超市和外卖菜单上，有很多全年都能买到的食材或点到的菜式，随时都能买到番茄和茭白，冬天做好的腊味在夏天里仍然好吃。这当然是件好事，感谢食品工业的飞速发展，加上物流条件和保存技术的提升，现在人们一年四季都可以吃到想吃的食物，不用苦苦等待春天的芽菜和夏天的瓜果，是从未有过的富足。 但说来奇怪，供应越充沛，反而越容易有一种和食物「失联」的感觉。这个过程就有点像曾经亲密相处过的朋友，因为物理距离远了，哪怕...

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的 「理想厨房」 里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已...

那天晚上9点多，在大家吃完饭各回各家的路上，雨珈在饭局群里发了条微信并@所有人：「今天月亮太透了！看一眼看一眼。」她就是这样的人，希望朋友们不会错过美好的东西，不管是饭菜还是风景。 我周围有不少像雨珈一样爱吃的朋友，大家间或会组起感兴趣的饭局，要么一起去新开的餐厅探店，要么约着解锁某个小馆子的隐藏菜单。在饭局里总会有这么几种角色，有肩负责任打点一切的「局长」，也有顺势躺平、什么都好的饭搭子，当然也会...

最近天气晴好，偏偏就这天下午有暴雨预警。在大城市里的年轻人，拒绝了健身房私教的锻炼邀约，也放弃了刚刚上映的电影，为了周末的约会冒雨从城市的这一头跑到了那一头。 这样难得的见面常常在餐桌前进行，聊天的话题五花八门，可能是吐槽老板和工作，或者感慨一下社会新闻，再聊聊最近看的电影和新买的小玩意儿。我们从不缺话题，却总是绕过盘中的食物，仿佛彼此都心照不宣：这顿饭的意义不在于吃，而在于餐桌旁边的人。 唯有这次...

简单来讲，现在餐饮生意不好了，因为消费降级了。 对食客或消费者来说，在当前环境下，按预算来选餐厅是理所当然的事儿。比起从前可以同时考虑环境、服务和酒水，现在更在意的是菜品和客单价本身。而餐厅老板们面临着经济大环境和顾客「用钱投票」的双重压力，个个都感慨这两年的生意越来越难做了……可是船小却也不好调头啊，餐厅的运营思路不是说变就能变的。 🎙🎙 我的新书 《谁来决定吃什么》 已经上市啦！！ 微信小店 （👈戳链接...

如果给每座城市找一张食物名片，代表南京的无疑是鸭子。 南京确实把鸭子吃出花儿来了，烤鸭、板鸭、盐水鸭、三套鸭、椒盐鸭舌、鸭血粉丝汤、八宝葫芦鸭……从传统到新派，从市井到殿堂，不同的鸭子菜式几乎贯穿了这座城市的一日三餐和四季节令。「没有一只鸭子能活着飞出南京」，但它们死得也算值了。 我顺便还问了点儿鸭子们死之前的故事。 🎙🎙 我的新书 《谁来决定吃什么》 已经上市啦！！ 淘宝「贝贝特图书专营店」、京东「北贝图...

买菜难，买到好菜难，在菜市场次次都能买到好菜更难。但买菜这一步又绕不过去，买对了食材简单做做就好吃，没买对就怎么做都不是那个味儿。 我身边有些非常擅长逛菜市场的朋友，我早就想好了，一个个的都必须来给我上节目，聊聊不同地方的菜市场有什么特点，怎么和老板打交道，又有什么挑选食材的tips…… 这次请来的朋友不仅跑过很多菜市场，还非常擅长处理人际关系，在每个菜市场都有homie。结果聊着聊着，好像和我想象的完全不一...

转眼临近端午，与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的，成年人准备不做选择，甜咸都要！ 粽子的花样繁多，每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况，虽然挂着同样的名字，可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来，都像是永远差一位数就能对上的密码，前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光，下一秒就开始又惊讶又疑惑：这个口味……居然也行吗？ 当然行啦。小吃的承载力和...

无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。 但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？ 不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么...

在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。 很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不...

厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。 正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。 如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。 【时间轴】...

现在在餐厅点菜跟猜谜似的，除了特别常见的菜式，有些菜名不管看原料还是看做法，都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘，倒不如说是为了做一种文化包装：稍稍地建立一个理解门槛，也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。 【时间轴】 0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了 7:07 有时候故弄玄虚，是为了绕着弯儿涨价 13:47 有时候也挺风雅，或者是为了附庸风雅 27:15 有些菜单非常直白好懂，毫无悬念 33:38 换咱...

我猜很多人都有过这样的体验：在社交网络上刷到一家餐厅的评价，因为博主一句巧妙的形容，顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来，因为一句犀利的吐槽，马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美，等真正吃到的时候，才知道现实和想象中的味道差距有多大。 这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身，还和情绪、语言，甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物...

从录完这期节目到播出的这一周里，好多地方又经历了过山车一般的天气。刚刚闯入春天，就撞上一堵高墙，等下一次再升温，就不知道是不是直接入夏了。春天如此短暂，连带着吃春菜这件事也变得有些紧迫。 春天绿在了明处，在地里、在树上、在菜市场的摊位上。从远处看到深深浅浅的绿色，就知道春天来了。春天又藏在一些缝隙里，有些食材并不是春天所独有，总得留个心眼，才知道这会儿的鱼、虾和菜有一种分外懵懂的味道。 春天能吃出很...

很多人在选餐厅之前总会在平台上搜搜评论，有时候为了节约时间，甚至会略过好评，只看「差评」。作为一个筛选维度，差评经常比好评更说明问题，毕竟好评有可能是买的，有可能是刷的，甚至是默认勾选的。而如果在差评中陈述了事实，可信度就高了不少。 差评对餐厅同样重要，除了会影响潜在客人决策，如果差评过多导致评分下降，也会直接影响餐厅在网站上的排名，从而影响客流。 所以餐厅必须想尽办法避免差评，除了需要鼓励客人多打...

据我观察，身边有些朋友和食物相处的关系可以用四个字概括，那就是：「爱而不得」。 明明对食物很有欲望，不同菜系和风味都想试试，是很愿意尝鲜的人。出门也经常以食物作为目标，不好吃的地方绝对不去。如果能在同一天里把好吃的饭、好吃的下午茶、好喝的咖啡和酒都给排上，那更是幸福的一天。 按说都这么喜欢吃了，和食物还能有什么矛盾呢？应该是越相处越亲近才对。可现实中常常发生的情景却是，吃的时候很开心，吃完之后就容易...

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的 「理想厨房」 里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已...

翻开大众点评收藏夹，几乎已经有1/3的餐厅显示「歇业关闭」，另外还有1​/3的餐厅显示「暂停营业」。所以当黑麦建议聊聊北京那些消失的餐厅的时候，我和雨前都觉得​很不错！新年最适合忆旧事，旧餐厅再不​聊一聊啊，都快想不起来了。 【时间轴】 0:08 当我们怀念餐厅的时候，我们在怀念什么 2:54 有些餐厅总是悄没生息地就没了 13:36 有些餐厅刚出现的时候可酷了 23:53 有些餐厅可以说是一小块飞地 40:34 想到一些餐厅就能想到很鲜...

在距离正式过年还不到十天的这会儿，我们就像小时候陪着爸妈一起办年货，时不时地进厨房试试年夜饭要做的菜一样，已经提前进入了过年的氛围里。筹备过年的过程比过年本身更快乐！在录制这期节目的时候，我又找到了这种感觉。 小时候的年三十得坐车去亲戚家吃年夜饭，现在也会赶在年三十之前，从工作和学习的城市乘坐交通工具回到老家。人和家的距离远了，但奔赴的目标是一样的。不过也正因为距离的变化，我们关心的东西不一样了，...

在录制这几期 《过年特辑》 之前，我已经很久都没对过年有太多好奇或者期待了，年复一年，每年不都差不多嘛。但和朋友们聊过年又不一样，在听到对方对食物的描述之后，惊讶地发现明明相隔万里，却有着相似的经历，甚至连年夜饭餐桌上的菜式都有很多一样的。 这种感觉很奇妙，明明​是这几年才认识的朋友，原来我们在很小的时候就曾以某种形式交错过。聊完之后不止感觉和朋友们更亲近了，年也有了更广阔的意味，它不止是自己家的年，...

如果只用一个词描述过年的感觉，这些词通常带有一些情绪：热闹、无聊、孤独、重复... 也很难展开讨论，过年不都差不多吗？ 而如果用一幅画面来描述过年做了些什么事儿，这幅画面就会有很多细节：和家里人商量哪天到家，分工做好大扫除，尤其是要提前很长时间准备年货和年夜饭餐桌上的菜式。 年味到底是什么味儿？这实在是很难用三言两语说明白，但食物肯定是年味里最重要的一部分。我请不同的朋友录了几期 《过年特辑》 ，听他们描...

每年到了这会儿，大家就会说：「年味儿越来越浓了。」这会儿的浓，是对旧时习俗的期盼，一年累到头，也该好好歇会儿，和家人聚一聚了。 也是真正到了每年过年的正日子，大家又会感慨：「现在的年味儿越来越淡了。」这会儿的淡，是想过年却又过不出新意的些许失落，年复一年，总还是差不多的年。 年味到底是什么味儿？这实在是很难用三言两语说明白。可以肯定的是，大部分人能确切感受到的年味儿都是自己家的、自己家乡的。其他地方...

从冬至开始就有过年的氛围了，什么事儿都不想干，所有的消息都想回一句「年后再说」。中间还穿插这平安夜圣诞节和元旦，整个人都懒懒散散的，于是抓了两位朋友来聊天！ 我们不想聊平安夜和圣诞节的节气食物，也对比不了那么多地方的过年习俗，但这漫长的节啊……都得怎么吃才好？ 【时间轴】 0:08 不会过节也不是我的问题...​ 9:00 年节的氛围很重要啊！ 14:19 这节啊，过得北不北南不南的 19:24 所有洋节都给它过成情人节！ 24:07...