食语慢谈

一说到合肥，很多人的反应是“合肥在哪儿？”但这座低调的安徽省会，其实藏着不少好吃的——琥珀山庄的龙虾街、三孝口的007牛肉面、女人街的大老刘、城隍庙的贵妃凉皮……从小吃到大的老店，大部分都挤在老城区步行可达的范围内。这期节目，一个土生土长的合肥人，带大家走街串巷，聊一聊这座“孙十万”打不下来的城，和那些让人惦记的味道。

从几张越南朋友手机里的稻田照片，到一碗Pho端上桌时飘起来的香气。这期聊聊越南菜，聊聊那些清爽、新鲜、酸甜平衡的味道，也聊聊几样在家就能复刻越南风味的好用食材——特别是那包能代替卷饼、能做韭菜盒子、还能烤米纸披萨的越南米纸。

一只竹蒸笼，圆如满月，篾条经纬交错。它背后是几十年如一日剖竹成篾的双手，是两千年来安安静静待在灶台上的烟火日常。因为迷上竹蒸笼，我又顺着几位作家的文字，找到了红龟粿模、五更灯、小薄铫、建水汽锅。 这期节目，想带大家认识几样正在被遗忘的传统炊具——它们不贵，不起眼，但每一件都装着故事。

东西越少，心里越轻。但总有那么几样小工具，用过就再也离不开。一把刨厚皮瓜的刨子，一支能舀蜂蜜的味噌勺，一只透明的大茶壶，一摞带着竹子清香的蒸笼……这期不聊大道理，就聊聊厨房里那些让人会心一笑的小物件。

食谱一：炝炒大白菜 特点：酸辣脆嫩，层次丰富，下饭神器。 食材： ·            大白菜（菜叶和菜帮分开处理） ·            干辣椒段、花椒 ·            食用油、香醋、盐、鸡精、白糖、辣油（可选） 步骤： 1.         处理白菜：把菜叶和菜帮分开。沿着菜叶边缘划V字形取下菜叶；菜帮斜刀切成薄片。 2.         分步炒制： o       热锅倒油，七成热时先下白菜帮，大火爆炒至半透明微黄。 o       再下白菜叶，转中火翻炒至变...

食谱： 1. 家庭版红烧小龙虾（去头留虾黄） 特点 ：酱香入味，虾黄饱满，汤汁拌饭绝了！ 食材准备 （3-4人份） ·                  小龙虾 2斤 ·                  姜 1块（切片） ·                  大蒜 6瓣（拍扁） ·                  干辣椒 5-6个（根据口味调整） ·                  八角 2颗、香叶 2片 ·                  啤酒 1罐（或料酒 3勺） ·                  生抽 3勺、老抽 1勺 ·                  白糖 1勺（...

分步骤食谱：绿豆汤 vs 绿豆南瓜汤 vs 绿豆冰棒 1. 绿豆汤 材料 ：绿豆100g、清水1.5L、冰糖适量 步骤 ： 1.          浸泡 ：绿豆洗净，冷水浸泡2小时。 2.          煮绿豆 ：加清水大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮30分钟至开花。 3.          调味 ：加冰糖搅拌至融化，关火晾凉。 4.          冷藏 ：冰镇后口感更佳。 2. 绿豆南瓜汤 材料 ：绿豆100g、南瓜300g、清水1.5L、冰糖/盐 步骤 ： 1.          处理食材 ：绿豆浸泡2小...

烤芦笋蘸鸡蛋黄 （出自 Jamie Oliver《The Naked Chef》） 【食材】 ·         绿芦笋……一把（约250-300克） ·         鸡蛋……2颗 ·         橄榄油……适量 ·         海盐……少许 ·         黑胡椒……少许 【做法】 第一步：处理芦笋。芦笋洗净，把根部老硬的部分切掉。如果芦笋比较粗，可以用削皮刀把下半截的外皮轻轻削掉一层，口感会更嫩。 第二步：烤芦笋。烤箱预热到200°C。烤盘上铺一层锡纸或烘焙纸，把芦笋平铺上去，淋一点橄...

红豆馅煎饼 （出自《小森林》） 【食材】 ·    红豆……200克 ·    砂糖……150克（可根据喜好增减） ·    面粉……200克 ·    酵母……5克 ·    温水……约180毫升 ·    油……少许（煎饼用） 【做法】 第一步：做红豆馅。红豆洗净，提前一晚用足量清水浸泡。泡好的红豆倒入锅中，加水没过红豆，大火煮开后转小火慢慢煮。煮到红豆变软、用手指轻轻一捏就能捏烂的程度，大约需要一到两个小时。煮的过程中如果水干了，就适量加热水。 第二步：煮...

哈佛蔬菜汤（基础版） 食材： ·           卷心菜、洋葱、胡萝卜、南瓜，各100克左右，不用太精确 ·           水，大概1000毫升，差不多两瓶矿泉水的量 做法： 1.        卷心菜撕成小片，洋葱切块，胡萝卜切片或者滚刀块，南瓜带皮切块——皮不用去，炖软了也能吃。 2.        把所有蔬菜倒进锅里，加水。 3.        大火烧开以后转小火，炖20分钟左右就行。 4.        原版不放盐，喝蔬菜本身的清甜。觉得太淡就加点盐和黑胡椒。...

食谱一：胡志明三明治 【关于面包】 法棍要选外皮薄脆、内部松软的，不要那种咬起来费牙的硬法棍。买回来的法棍稍微烤一下，表面微微焦黄，趁热切开。 【夹馅准备】 肉类部分：传统的用猪肝酱和越式扎肉。猪肝酱如果买不到，可以用鸡肝酱或者好的午餐肉代替，甚至只夹煎蛋也完全可以。 腌萝卜：白萝卜和胡萝卜切细丝，用盐杀一下水，然后加糖和白醋抓匀，腌半小时左右。酸酸甜甜脆脆的，是三明治清爽感的来源。 黄瓜：切薄片或者细...

准备材料 核桃仁，一百克左右，就是去壳后的核桃肉。红枣也是一百克，选肉厚的那种，做出来更香甜。糯米五十克，用糯米口感会更香滑。水大概六百毫升，包括煮枣的水和后面打浆用的水。冰糖适量，根据红枣的甜度来调整，也可以用蜂蜜代替。这个分量大概够两三个人吃。 核桃、红枣、糯米的比例，可以参考二比二比一。 制作步骤 第一步，浸泡食材。糯米淘洗干净，用清水浸泡两个小时以上，最好能泡一整夜。红枣也洗净，用清水泡上。核...

冲绳苦瓜炒豆腐食材准备（2人份） 苦瓜 1根 老豆腐或木棉豆腐 1块 午餐肉 半罐（冲绳当地常用SPAM罐头，用猪肉片代替也可以） 鸡蛋 2个 木鱼花（柴鱼片） 1小把 调味料：盐、酱油、日式高汤少许，没有也可以用一点鸡精代替 锅里倒点油，把豆腐放进去煎到表面金黄，盛出来备用。 午餐肉切成小片或条状，下锅炒香。如果用猪肉片，可以先用一点麻油炒一下，更香。 把苦瓜倒进去一起翻炒，炒到颜色变得更翠绿、稍微变软就行。 把煎好的...

上一期节目，我们聊了坐落在长江边上的安徽芜湖——一个对我个人来说，国内最适合养老的城市。但限于时长，那些藏在街头巷尾的美食只能蜻蜓点水。所以这一期，我想和大家慢慢唠唠芜湖的味道。 芜湖没有米其林餐厅，也没有红遍全国的火锅名店，甚至对很多人来说，这座城市都是头一回听说。但也正因如此，这里的美食保留了一份难得的“原汁原味”——没有网红账号的过度曝光，没有营销号的炒作，那些真正好吃的东西，几十年来依然保持着最...

1.冰红豆酒酿 【食材】• 酒酿（醪糟）……300克• 红豆……100克• 冰糖……适量• 清水……适量• 冰块……适量• 干桂花……少许（可选，装饰用） 【做法】 第一步：煮红豆1. 红豆提前浸泡4小时以上（最好过夜）。2. 将泡好的红豆放入锅中，加足量清水，大火煮开后转小火慢炖。3. 煮至红豆软烂开花但还保持粒状（约40-50分钟），加入冰糖调味。4. 关火晾凉，放入冰箱冷藏备用。第二步：准备酒酿5. 取一个大碗，将酒酿连同汁水一起倒入。6. 用勺子...

1.荠菜饺子 【食材】· 荠菜· 猪肉馅（三分肥七分瘦）· 饺子皮· 鸡蛋（可选）· 葱（可选）· 姜（可选） 【调味料】· 猪油……1大勺（灵魂所在）· 盐……适量· 生抽……（可选）· 白胡椒粉……（可选）· 香油……少许（可选，但建议不放，以免盖过荠菜香）· 清水……少许（打水用） 【做法】 第一步：处理荠菜 1. 荠菜摘去老根黄叶，反复冲洗干净，直至水中无泥沙。 2. 烧一锅开水，水开后放入荠菜焯烫约30秒，变软即可捞出。3. 立即放入冷水中过...

这期节目上传时，大约已是大年初几了。无论您是正在归乡途中，还是已经与家人围坐，亦或是独自在异乡守岁，都希望这段关于“年”的记忆，能为您带去一丝暖意与踏实。感谢收听本期《食语慢谈》。愿大家无论身在何处，都能过个踏实年。也祝大家，好好吃饭，好好生活。

1.泰式碎鸡肉盖饭（Gapao Rice） 【食材】 • 碎鸡腿肉或者碎鸡胸肉 • 大蒜 • 泰国指天椒（代替 小米辣）（按能吃辣程度） • 罗勒（代替 香菜或者香芹） • 鸡蛋（煎蛋用） • 植物油……适量 【调味料】 • 鱼露（代替 蚝油） • 生抽 • 白砂糖 • 黑胡椒 • 清水 【做法】 第一步：准备食材 1.         鸡肉切成小块后，用刀剁成碎末，保留一点颗粒感，口感更好（不要剁成肉泥）。 2.         大蒜和小米辣一起剁碎；罗勒洗净，摘下叶子备...

  这期《食语慢谈》，我们不下厨房，在寒冷的季节里，从“吃”出发，聊聊那些写食物、写记忆、写人间烟火的文字——梁实秋的讲究与幽默，扶霞·邓洛普的异乡视角，汪曾祺的平实与温柔。 吃的不只是味道，也是文化、时间和情感。翻书如同围炉，一页一页，都是生活本来的样子。

【食材】 · 猪小软排（或小肋排） · 新鲜青蚕豆（或冷冻蚕豆） · 小土豆（或普通土豆切块） · 生姜......3-4片 · 盐......适量 · 可选：少许料酒（焯排骨用） 【做法】 第一步：处理排骨 1. 排骨洗净，放入冷水锅中，开火煮沸后撇去浮沫，焯烫约2-3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步可以去腥，让汤更清亮。 2. 将焯好的排骨放入汤锅（或砂锅）中，加入足量清水，放入生姜片。 3. 大火烧开后，转小火，盖上锅盖慢炖40分钟。 第二步...

注意事项： 容器和工具必须干净无油，以免杂菌污染。腌制过程中避免接触生水或油，以免发霉。如果发现表面有白膜或异味，说明腌制失败，需丢弃。 1.脆嫩油菜苔（春） 材料：油菜苔，盐（一般为油菜苔重量的2-3%），干净的容器（如坛子或玻璃罐），重物（如石头或装满水的瓶子，用于压紧菜） 步骤： 1. 清洗油菜苔：将油菜苔清洗干净，去掉老叶和杂质，沥干水分。 2. 晾干：将油菜苔放在通风处晾干，确保表面没有多余的水分，以免腌...

【食材】羊肉：最好选羊腿或者羊腩，要带皮带肥的，这样炖出来才香白菜：选结实的大白菜，娃娃菜也可以，不过要相对缩短炖煮的时间 粉条：用粗的土豆粉或者红薯粉，吃起来才够劲道 配料：大葱、老姜、干辣椒、八角、香菜 【做法】 1. 热锅凉油，先下姜片、葱段、干辣椒和八角爆香，等闻到香味了就把羊肉块倒进去翻炒。记住一定要把羊肉炒到表面变色，这样汤才会更香。 2. 加开水要一次性加够，水量要没过羊肉。大火烧开后转小火，...