食语慢谈

录节目之前，一只蜘蛛突然出现在灶台边，打乱了我热麻辣烫的计划。把它放生到阳台之后，我想聊聊厨房里那些不起眼、却怎么也舍不得扔的小物件。从一把玻璃烧水壶开始：木提手被烧坏，我跑去五金店买铝丝，坐在飘窗边和几根铝丝较劲半小时，亲手拧了一个新提手。接着又想到竹蒸笼、不锈钢泡面锅、珐琅锅、木砧板……它们都不贵，却因为被使用、被照顾、被修补，慢慢长出了只属于我的痕迹。这期节目，聊聊修修补补的快乐，聊聊量产品如...

这期《食语慢谈》想聊的，是做饭这件小事里，那些不一定人人都有、却会让自己觉得舒服的小习惯。 有人做饭前一定要把厨房收拾得干干净净，有人做饭时非得听点东西；有人喜欢在厨房里放几盆绿植，也有人对锅碗瓢盆、厨具摆放有自己的讲究。它们有些说得出理由，有些连自己也解释不清，但正是这些细小的习惯，让原本有些琐碎的做饭过程，变成了一段属于自己的时间。 这一期就从我自己的厨房习惯说起，聊聊哪些是“我也不知道为什么，...

一、法式乡村炖菜（国内友好版）   食材 牛腩……500克（比牛肩肉更好买，炖出来也更香） 胡萝卜……1根 洋葱……1个 土豆……1个（传统做法不放土豆，但国内版本加了更管饱） 芹菜……2根 大葱……1根 姜……几片 香叶……2片 黑胡椒粒……一小撮 盐……适量 第戎芥末酱……蘸着吃（没有的话，用普通黄芥末酱也行） 做法 牛腩切成大块，冷水下锅，煮开以后撇去浮沫，捞出来冲洗干净。这一步不能省，汤清不清就看它了。 把牛腩放回锅里，加足量清水，放姜...

凉拌鱼腥草 【食材】 鱼腥草……一把（嫩的根茎和叶子） 盐……适量 生抽……1勺 醋……1勺 红油辣子……1勺 香油……几滴 白糖……一小撮 蒜末……两三瓣（可选） 【做法】 鱼腥草择去老根和须，清水淘洗几遍，捞出来沥干，切成寸段，放进大碗里。 撒盐、淋生抽、浇醋、加红油辣子、滴香油，再捏一小撮白糖提味。喜欢蒜香的可以拍两瓣蒜剁碎了丢进去。 拿筷子拌匀，让每一根鱼腥草都裹上调料。拌好就可以吃，不用等。 【小贴士】 鱼腥草吃的就是那...

家常版地三鲜 地三鲜是东北菜的入门级选手，但也是最能检验功力的菜之一。茄子、土豆、青椒，三样再普通不过的蔬菜，组合在一起却能产生奇妙的化学反应。饭店里的地三鲜通常要宽油炸三遍，家里做的话，用中小火慢慢煎，也能达到差不多的效果，而且更省油、更清爽。 【食材】 长茄子……1根（约300克） 土豆……1个（约200克） 青椒……1个 大蒜……4-5瓣 小葱……1根 食用油……适量（比平时炒菜多一些） 【调料】 生抽……2勺 老抽……半勺 蚝油……...

我的淘宝购物车里，住着半部美食书。镇江肴肉配镇江醋，云腿月饼认吉庆祥，豌豆黄要买街边粗制的那种——这些讲究都是书里教的。梁实秋说“馋，着重在食物的质”，我这几年在淘宝上搜罗这些老味道，大概就是馋。这期节目聊聊那些从《雅舍谈吃》《五味》《我的宝贝》里走出来的传统美食——有的还在，有的已经找不到了。

  麻婆豆腐 关于麻婆豆腐，汪曾祺先生总结过六字要诀：“麻、辣、烫。” 正宗的做法要用牛肉末，要用郫县豆瓣，要用川花椒。不过在家里做，猪肉末也可以，味道依然很好。 【食材】 嫩豆腐（或内酯豆腐）……1块（约400克） 牛肉末（或猪肉末）……150克 郫县豆瓣酱……2勺（这是灵魂调料，缺一不可） 花椒粒……1小把 花椒粉……适量（出锅后撒，现磨的更香） 姜末、蒜末……各适量 生抽……1勺 老抽……半勺 白糖……少许提鲜 料酒……1勺 水淀粉……适量...

徽州细笋丁炒咸菜（素版） 【食材】 细笋 ：一小把。以黄山一带特有的水笋或野生细笋为佳，一指粗细，一尺左右长。关键是 嫩 ，轻轻一掰就断，发出清脆的“啪”一声。 自家腌的咸菜 ：一小碗。颜色很深的那种，用的是芥菜或雪里蕻，经过长时间的坛藏，风味格外醇厚。如果是外面买的咸菜，大多盐分很重，需要 提前用清水浸泡至少两个小时以上 ，中间换一两次水。 调味料 ：食用油（如果能用一点菜籽油或猪油会更香）、少许白糖提鲜。...

夏天热得不想出门的时候，最适合窝在空调房里看一部美食电影。这期聊六部我反复看过很多遍的片子——《饮食男女》里那桌说不出口的家宴，《金玉满堂》里厨房中的江湖快意，《南极料理人》冰天雪地里一碗拉面的温度，《小森林》夏秋篇的田园节奏，《海鸥食堂》赫尔辛基街角的饭团，《朱莉与朱莉娅》跨越半个世纪的食谱连接。六部电影，六种关于食物的温柔。听完这期节目，挑一部出来，备点零食，倒杯冰饮，过一个不急不慢的下午吧。

本期节目简介（Show Notes） 天气越来越热，做饭好像也变成了一件需要鼓起勇气才能开始的事情。 站在灶台前不到一分钟就满头大汗，下班以后累得一句话都不想说，于是最后又默默打开了外卖软件。 但后来我发现，与其和夏天较劲，不如顺着季节生活。 这一期《食语慢谈》，想分享几道这些年陪我度过炎热夏天的家常料理。它们不用煎炒，没有油烟，大部分十几分钟就能完成，却依然能兼顾蛋白质、蔬菜和碳水。 从一盒提前准备好的鸡胸肉...

一说到合肥，很多人的反应是“合肥在哪儿？”但这座低调的安徽省会，其实藏着不少好吃的——琥珀山庄的龙虾街、三孝口的007牛肉面、女人街的大老刘、城隍庙的贵妃凉皮……从小吃到大的老店，大部分都挤在老城区步行可达的范围内。这期节目，一个土生土长的合肥人，带大家走街串巷，聊一聊这座“孙十万”打不下来的城，和那些让人惦记的味道。

从几张越南朋友手机里的稻田照片，到一碗Pho端上桌时飘起来的香气。这期聊聊越南菜，聊聊那些清爽、新鲜、酸甜平衡的味道，也聊聊几样在家就能复刻越南风味的好用食材——特别是那包能代替卷饼、能做韭菜盒子、还能烤米纸披萨的越南米纸。

一只竹蒸笼，圆如满月，篾条经纬交错。它背后是几十年如一日剖竹成篾的双手，是两千年来安安静静待在灶台上的烟火日常。因为迷上竹蒸笼，我又顺着几位作家的文字，找到了红龟粿模、五更灯、小薄铫、建水汽锅。 这期节目，想带大家认识几样正在被遗忘的传统炊具——它们不贵，不起眼，但每一件都装着故事。

东西越少，心里越轻。但总有那么几样小工具，用过就再也离不开。一把刨厚皮瓜的刨子，一支能舀蜂蜜的味噌勺，一只透明的大茶壶，一摞带着竹子清香的蒸笼……这期不聊大道理，就聊聊厨房里那些让人会心一笑的小物件。

食谱一：炝炒大白菜 特点：酸辣脆嫩，层次丰富，下饭神器。 食材： ·            大白菜（菜叶和菜帮分开处理） ·            干辣椒段、花椒 ·            食用油、香醋、盐、鸡精、白糖、辣油（可选） 步骤： 1.         处理白菜：把菜叶和菜帮分开。沿着菜叶边缘划V字形取下菜叶；菜帮斜刀切成薄片。 2.         分步炒制： o       热锅倒油，七成热时先下白菜帮，大火爆炒至半透明微黄。 o       再下白菜叶，转中火翻炒至变...

食谱： 1. 家庭版红烧小龙虾（去头留虾黄） 特点 ：酱香入味，虾黄饱满，汤汁拌饭绝了！ 食材准备 （3-4人份） ·                  小龙虾 2斤 ·                  姜 1块（切片） ·                  大蒜 6瓣（拍扁） ·                  干辣椒 5-6个（根据口味调整） ·                  八角 2颗、香叶 2片 ·                  啤酒 1罐（或料酒 3勺） ·                  生抽 3勺、老抽 1勺 ·                  白糖 1勺（...

分步骤食谱：绿豆汤 vs 绿豆南瓜汤 vs 绿豆冰棒 1. 绿豆汤 材料 ：绿豆100g、清水1.5L、冰糖适量 步骤 ： 1.          浸泡 ：绿豆洗净，冷水浸泡2小时。 2.          煮绿豆 ：加清水大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮30分钟至开花。 3.          调味 ：加冰糖搅拌至融化，关火晾凉。 4.          冷藏 ：冰镇后口感更佳。 2. 绿豆南瓜汤 材料 ：绿豆100g、南瓜300g、清水1.5L、冰糖/盐 步骤 ： 1.          处理食材 ：绿豆浸泡2小...

烤芦笋蘸鸡蛋黄 （出自 Jamie Oliver《The Naked Chef》） 【食材】 ·         绿芦笋……一把（约250-300克） ·         鸡蛋……2颗 ·         橄榄油……适量 ·         海盐……少许 ·         黑胡椒……少许 【做法】 第一步：处理芦笋。芦笋洗净，把根部老硬的部分切掉。如果芦笋比较粗，可以用削皮刀把下半截的外皮轻轻削掉一层，口感会更嫩。 第二步：烤芦笋。烤箱预热到200°C。烤盘上铺一层锡纸或烘焙纸，把芦笋平铺上去，淋一点橄...

红豆馅煎饼 （出自《小森林》） 【食材】 ·    红豆……200克 ·    砂糖……150克（可根据喜好增减） ·    面粉……200克 ·    酵母……5克 ·    温水……约180毫升 ·    油……少许（煎饼用） 【做法】 第一步：做红豆馅。红豆洗净，提前一晚用足量清水浸泡。泡好的红豆倒入锅中，加水没过红豆，大火煮开后转小火慢慢煮。煮到红豆变软、用手指轻轻一捏就能捏烂的程度，大约需要一到两个小时。煮的过程中如果水干了，就适量加热水。 第二步：煮...

哈佛蔬菜汤（基础版） 食材： ·           卷心菜、洋葱、胡萝卜、南瓜，各100克左右，不用太精确 ·           水，大概1000毫升，差不多两瓶矿泉水的量 做法： 1.        卷心菜撕成小片，洋葱切块，胡萝卜切片或者滚刀块，南瓜带皮切块——皮不用去，炖软了也能吃。 2.        把所有蔬菜倒进锅里，加水。 3.        大火烧开以后转小火，炖20分钟左右就行。 4.        原版不放盐，喝蔬菜本身的清甜。觉得太淡就加点盐和黑胡椒。...

食谱一：胡志明三明治 【关于面包】 法棍要选外皮薄脆、内部松软的，不要那种咬起来费牙的硬法棍。买回来的法棍稍微烤一下，表面微微焦黄，趁热切开。 【夹馅准备】 肉类部分：传统的用猪肝酱和越式扎肉。猪肝酱如果买不到，可以用鸡肝酱或者好的午餐肉代替，甚至只夹煎蛋也完全可以。 腌萝卜：白萝卜和胡萝卜切细丝，用盐杀一下水，然后加糖和白醋抓匀，腌半小时左右。酸酸甜甜脆脆的，是三明治清爽感的来源。 黄瓜：切薄片或者细...

准备材料 核桃仁，一百克左右，就是去壳后的核桃肉。红枣也是一百克，选肉厚的那种，做出来更香甜。糯米五十克，用糯米口感会更香滑。水大概六百毫升，包括煮枣的水和后面打浆用的水。冰糖适量，根据红枣的甜度来调整，也可以用蜂蜜代替。这个分量大概够两三个人吃。 核桃、红枣、糯米的比例，可以参考二比二比一。 制作步骤 第一步，浸泡食材。糯米淘洗干净，用清水浸泡两个小时以上，最好能泡一整夜。红枣也洗净，用清水泡上。核...

冲绳苦瓜炒豆腐食材准备（2人份） 苦瓜 1根 老豆腐或木棉豆腐 1块 午餐肉 半罐（冲绳当地常用SPAM罐头，用猪肉片代替也可以） 鸡蛋 2个 木鱼花（柴鱼片） 1小把 调味料：盐、酱油、日式高汤少许，没有也可以用一点鸡精代替 锅里倒点油，把豆腐放进去煎到表面金黄，盛出来备用。 午餐肉切成小片或条状，下锅炒香。如果用猪肉片，可以先用一点麻油炒一下，更香。 把苦瓜倒进去一起翻炒，炒到颜色变得更翠绿、稍微变软就行。 把煎好的...

上一期节目，我们聊了坐落在长江边上的安徽芜湖——一个对我个人来说，国内最适合养老的城市。但限于时长，那些藏在街头巷尾的美食只能蜻蜓点水。所以这一期，我想和大家慢慢唠唠芜湖的味道。 芜湖没有米其林餐厅，也没有红遍全国的火锅名店，甚至对很多人来说，这座城市都是头一回听说。但也正因如此，这里的美食保留了一份难得的“原汁原味”——没有网红账号的过度曝光，没有营销号的炒作，那些真正好吃的东西，几十年来依然保持着最...

1.冰红豆酒酿 【食材】• 酒酿（醪糟）……300克• 红豆……100克• 冰糖……适量• 清水……适量• 冰块……适量• 干桂花……少许（可选，装饰用） 【做法】 第一步：煮红豆1. 红豆提前浸泡4小时以上（最好过夜）。2. 将泡好的红豆放入锅中，加足量清水，大火煮开后转小火慢炖。3. 煮至红豆软烂开花但还保持粒状（约40-50分钟），加入冰糖调味。4. 关火晾凉，放入冰箱冷藏备用。第二步：准备酒酿5. 取一个大碗，将酒酿连同汁水一起倒入。6. 用勺子...