Papilles

15 000. C’est le nombre de variétés d’agrumes qui sont aujourd’hui recensées par l’INRA. (Mais il y en a certainement des centaines d’autres). Oui, c’est énorme et il faudrait au moins toute une vie pour les goûter ! Franco-marocain, Laurent Boughabaa décidé de créer L’Agrumiste il y a quelques années pour partager sa passion et cultiver ses propres agrumes. Responsable de la relation avec les Che...

Pour ce nouvel épisode enregistré pendant le festival, j’ai le plaisir de discuter avec Patrick Chassac, un passionné de la noisette et producteur basé dans le Lot-et-Garonne. Avec Le Casse-Noisette, il transforme ces précieux fruits en de délicieuses pâtes à tartiner, huiles de noisettes, farines, et bien d'autres trésors gourmands. Patrick a passé la majeure partie de sa carrière à la production...

D’abord apiculteur amateur, Cyrille Boubeka a finalement décidé de se lancer à 100% dans cette activité. Ce métier, il l’a appris grâce à d’anciens apiculteurs de son village en Franche-Comté et souhaite continuer à perpétuer la méthode traditionnelle. Alors pour cela, Cyrille a décidé de rester petit et de rester à ses 120 ruches. Une autre passion qui l’anime ? La transmission. Montrer aux autre...

Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir de me rendre au Festival du Tour des Terroirs. L’occasion parfaite de rencontrer des producteur·rices pour comprendre leur métier et leur travail avec les chef·fes. Et pour cette première rencontre, je vous propose un épisode avec Noémie Meyer-Ferré du Sainte Joie , un domaine viticole d’exception au coeur de l’Alsace. Passionnée d’oenologie depuis des ann...

“La vie est une épreuve, un challenge, qu’il faut prendre du bon côté”. J’ai adoré la sincérité touchante de Valentin Sevilla. Derrière sa pâtisserie, se cache, non pas un amour du sucré, mais des personnes qui ont marqué sa vie. Ses professeurs, comme Cyril Gaidella qui lui ont montré tout ce qu’il était possible de faire avec un dessert. De nature extra-curieuse, Valentin a très vite voulu appre...

C’est l’heure du bilan 🤓 Il y a un mois, j’ai décidé d’ouvrir une enquête sur le chocolat. À l’époque, Pâques battait son plein, et le chocolat emplissait notre quotidien. Alors j’ai voulu me demander : ➡️ Mais c’est quoi VRAIMENT le chocolat. D’où vient-il ? Comment est-il fabriqué ? Quel est son impact sur l’économie, l’environnement, celles et ceux qui le produise ? En 1 mois, j’ai fait 9 épis...

Nans Mouret est sourceur en cacao pour Valrhona. Son rôle ? S’assurer de la qualité sur le plan gustatif comme éthique des cacaos qu’il transforment ensuite en chocolat. Parce que s’il y a bien un élément que Nans Mouret a tout de suite aimé sur ce secteur c’est son aspect social. Finalement, sur tous les différents enjeux abordés jusqu’ici dans les premiers épisodes de cette série “Enquête sur le...

Comment parler de chocolat et de cacao sans parler d’économie et de géopolitique ? Parce que comme souvent (voire toujours), c’est intimement lié. François Ruf est économiste au CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), chercheur et spécialiste du cacao. Il est d’ailleurs le (co)auteur de plusieurs livres sur le sujet dont, notamment, Booms et cri...

Samy Manga est écopoète, ethnomusicien, sculpteur, militant écologiste et écrivain. Et dans son dernier ouvrage, Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao, il met la lumière sur ces producteur·rices de cacao et l’impact qu’a le cacao dans leur vie. Mêlant poésie, essai, roman et enquête, ce livre m’a tout de suite paru essentiel dans cette série d’épisode dédiés au chocolat. Outre les défis (...

Remettre en place la filière cacao Guadeloupéenne. C’est à cet énorme challenge que s’attèle Naomi Martino depuis maintenant plusieurs années. Parce que si la Guadeloupe produisait beaucoup de cacao il y a des centaines d’années et que tout le monde (ou presque) à un cacaoyer dans son jardin, personne ne le transforme en chocolat. Et comme vous peut-être en lisant ce texte, Naomi trouvait ça bien...

Ce n’est plus un scoop : le réchauffement climatique est devenu un enjeu majeur si l’on souhaite conserver une planète habitable. Et chaque secteur a un impact : transport, agriculture, consommation… Alors forcément, le chocolat n’est pas en reste. Dans ce nouvel épisode de Papilles, Benjamin Voirin, Ingénieur agro-alimentaire spécialiste des produits tropicaux dont le chocolat, Consultant en stra...

Leur première aventure chocolatée ? Elle se passe en République Dominicaine. Tombés amoureux de ce pays quelques années plutôt, en 2012, Candice et Antoine y retournent pour ouvrir leur fabrique de chocolat. Malheureusement, tout ne se passe pas comme prévu et, un an plus tard, ils sont contraints de retourner en France. Et après quelques temps, ils créent Encuentro. D’abord dans un petit local pa...

Le cacaoyer prospère dans les régions tropicales humides, à des altitudes comprises entre 0 et 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il nécessite un climat chaud et humide, une pluviométrie régulière et des températures moyennes d'environ 25 à 30 degrés Celsius. Les principaux pays producteurs de cacao sont situés en Afrique de l'Ouest, en particulier en Côte d'Ivoire et au Ghana, suivis par l...

Le cacaoyer (Theobroma cacao) est une plante qui a joué un rôle crucial dans les civilisations précolombiennes d'Amérique centrale et du Sud. Les Mayas, les Aztèques et d'autres peuples autochtones utilisaient le cacao non seulement comme aliment, mais aussi comme monnaie et dans des rituels religieux. Les fèves de cacao étaient hautement valorisées et considérées comme un don des dieux. À l'arriv...

7,3 kilos. C’est ce que consomme un français en moyenne par an de chocolat. C’est énorme. Mais savez-vous seulement d’où vient vraiment le chocolat ? Comment il est cultivé ? Quel impact a-t-il sur le monde ? Sur l’environnement ? Sur les pays producteurs ? Je suis Léa Reverdy et depuis 2021 je rencontre les acteurs du sucré pour comprendre leur processus créatif. Et cette année, pour Pâques, j’av...

Grand gourmand et immense bec sucré, d’aussi loin qu’il s’en souvienne Louis Stempin a toujours voulu être pâtissier. Son délicieux souvenir sucré ? Les éclairs à la vanille de son oncle pâtissier. C’est même l’un de ses desserts préférés. Aujourd’hui chef pâtissier du restaurant Jane et de la pâtisserie Le Colibri à Lille, Louis s’est même amusé à refaire cet éclair de son enfance. Mais cette foi...

Préparez-vous à un épisode très riche ! Avec Cyril Gaidella on a parlé : de l’importance du tempo, d’obsession, d’apprentissage dans la défaite, de transmission, de remise en question, de formation et de soif de l’effort (entre autres). Bref, plein de sujets aussi essentiels que passionnants que Cyril a abordé avec beaucoup de transparence ! Champion de France du Dessert en 2017, il y a quelques a...

En devenant pâtissier, Etienne Culot a réalisé son rêve d’enfant. Et aujourd’hui encore, il s’amuse à créer, dans l’éphémérité, des desserts qui mettent en avant, les délicieux produits à sa disposition. Il y a un point, qui m’a particulièrement marquée et que j’ai adoré dans notre discussion : l’intelligence produit. Si essentielle et cruciale, que nous devrions tou·tes l’avoir. Et puis finalemen...

Aurora Storari n’a jamais eu peur de casser les codes et d’utiliser dans ses desserts des légumes, des herbes originales et des ingrédients habituellement salé. Elle n’a jamais eu peur pour une raison simple : l’unique différence entre le salé est le sucré est un équilibre différent. Qui a dit qu’un risotto était forcément salé et un riz au lait toujours sucré ? Alors, la cheffe pâtissière du rest...

Tout part du sourcing, des rencontres et des bons produits. C’est en tous cas comme ça que Matthieu Carlin conçoit sa pâtisserie. Et tout est ensuite une histoire de sens. L’odeur de la compotée sur le feu, le doux son d’une tartelette craquante, la vue savoureuse des différentes textures et les goûts originaux qui nous transportent dans nos souvenirs. Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, A Rosew...

Hélène Kerloeguen aurait aussi bien pu devenir fleuriste ou décoratrice d’intérieure. Mais après un stage en pâtisserie, c’est finalement à ce métier qu’elle a décidé de se dédier. Et pour lier ses autres passions, elle aime toujours réaliser des petits croquis de ses futures créations et ajouter des fleurs dans ses desserts ! Aujourd’hui cheffe pâtissière du Prince de Galles à Paris, elle s’est p...

C’est entourée de saveurs canadiennes et nord-américaines qu’Anaïs Galpin a commencé à s’essayer à la pâtisserie végétale. Le point de départ ? L’envie de végétaliser toute son alimentation. Et pour ce faire, Anaïs s’est autorisée une chose : ne pas suivre la méthodologie d’apprentissage classique française et apprendre sur le tas. Alors non, elle n’a pas commencé en connaissant toutes les classiq...

Mathieu Depardieu n’est pas un chocolatier comme les autres. Au sein de Ganache, le restaurant et chocolaterie bordelais où il travaille il a effectivement une dynamique de restaurant que peu ont. Et c’est d’ailleurs ce qui lui permet de créer des chocolats plus éphémères, de saisons, dans lesquels il peut laisser sa créativité proposer des saveurs plus inattendues : praliné olive noire, façon mar...

Cet épisode m’a beaucoup touchée. Et je suis si reconnaissante à Émilie de s’être livrée avec autant de sincérité et de transparence sur des sujets aussi importants et dont on parle malheureusement si peu. La santé mentale, la construction de sa carrière quand on débute dans ce métier et tous les émotions et doutes que cela peut engendrer. Oui, l’émotion était au cœur de notre discussion et à tous...

Je suis passée devant des centaines de fois sans jamais prendre le temps de m’y arrêter. Alors en y entrant je découvre tout : la jolie décoration, la vitrine gourmande et la jolie passerelle. Un endroit lumineux, doux, réconfortant au milieu du tumulte de cette gare. Cet endroit, c’est le restaurant Dalloyau de la Gare Saint Lazare. Et c’est ici que j’ai rencontré Jérémy Del Val. Depuis des année...