Papilles

"La pâtisserie fait appel à tous les sens. Le visuel est tout aussi important que le goût" Nominé Passion Dessert en 2020 et après plusieurs années en tant que chef pâtissier du restaurant étoilé La Réserve à Paris, Adrien Salavert vient de rejoindre le restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot, le premier Grand Cru Classé Saint Emilion. Désormais plus proche de la nature et des bons...

"On lie innovation et tradition au quotidien. D'un côté, on utilise des turbines ancestrales et on continue de réaliser le geste initial des confiseurs. Et en parallèle, on utilise de nouveaux produits, on crée de nouvelles recettes etc." N'est-ce pas le rêve de tout le monde de visiter une confiserie ? Eh bien cette semaine, je vous emmène à la visite de la confiserie François Doucet Confiseur en...

"Je me considère plus comme un cuisinier de desserts que comme un pâtissier." Nominé Passion Dessert en 2019 et élu pâtissier de l'année en 2020 par Le Chef Magazine, c'est dans le restaurant triplement étoilé de l'Oustau de Baumanière que Brandon Dehan a décidé de poser ses valises depuis 2016. Cet écrin de verdure ne cesse de lui inspirer des desserts aussi inattendus que délicieux et aux visuel...

"Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques." Maître artisan glacier, Philippe Faur a ouvert sa propre boutique en Ariège en 1998. Champion d'Europe des Glaciers, élu meilleur glacier de France en 2012 par Gault & Millau et désormais r...

"J'étais une passionnée de dessin et d'arts plastiques et j'ai vu dans la pâtisserie la possibilité d'exploiter ces compétences tout en y apportant un côté gourmand." Après plusieurs années dans la restauration, l'obtention du titre de Championne du monde des Arts Sucrés en 2018 et du trophée Passion Dessert en 2019, Marie Simon avait envie de laisser libre cours à son imagination en proposant ses...

"Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière." Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde de Dijon... Aymeric Pinard aime TOUT tenter. S'il vient tout juste de quitter Le Relais Bernard Loiseau, c'est dans ce Relais Chateau bourguignon qu'...

"Lorsque j'ai créé Maison Gazelle, je suis allée au Maroc demander à mon entourage quelle était selon eux la meilleure corne de gazelle. Je les ai ensuite toutes testées pour en recueillir les meilleures astuces" Il y a un peu plus de 3 ans Sara Boukhaled a créé Maison Gazelle , sa pâtisserie qui met à l'honneur un classique de la pâtisserie marocaine : la corne de gazelle. Son objectif ? Allier l...

"Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale." Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalement reconvertie dans le domaine de la pâtisserie en 2015. Mais attention, pas n'importe quelle pâtisserie ! Linda s'est spécialisée dans la pâtisser...

"L'expertise en chocologie se construit autour de 4 piliers : de la concentration, de la stimulation sensorielle, de la mémoire, et puis il y a le vocabulaire." Depuis son plus jeune âge, Victoire Finaz est passionnée de chocolat. Alors il y a plus de 15 ans, elle a décidé de se créer un métier sur-mesure en devenant chocologue, experte en chocolat et en cacao. Depuis, elle propose des ateliers dé...

"Je me sers des défauts des produits pour en faire des qualités" Et si vous pouviez goûter l'odeur de la forêt ou celle du lilas ? C'est exactement ce que vous propose Rodolphe Groizard qui nous embarque dans son univers naturel et créatif dans sa Wonderland Pâtisserie. Élu meilleur pâtissier pour l'Ouest par Gault&Millau en 2017, Rodolphe Groizard a dirigé la pâtisserie du restaurant étoilé L...

"Un bon chocolat c'est avant tout des bons produits et de l'équilibre entre le cassant et le fondant, l'acide et l'amer." Fondeur en chocolat, Jacques Genin a, depuis quelques années, été rejoint par sa fille, Jade, qui crée chocolat et confiserie à ses côtés au 133 rue de Turenne à Paris. Pour eux, le chocolat est une passion familiale dont les secrets se transmettent de père en fille ! Tous deux...

"On a mis au point un fruit confit sans sucre qui a plus de goût parce qu'il garde toutes ses fibres et toute sa fraicheur." Désigné Chef Pâtissier de l'année 2021 par Gault&Millau, Aurélien Rivoire est le Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen où il imagine des desserts pour les trois restaurants étoilés de Yannick Alléno : Alléno Paris ⭐️⭐️⭐️, L'Abysse⭐️⭐️ et Pavyllon ⭐️. Et ce n'est pas t...

"La première fois que j'ai utilisé des fleurs dans un dessert, ça a été une révélation : le champ des possibles s'ouvrait et je savais exactement quoi faire." Après plusieurs années à La Demeure du Parc aux côtés de son amie Jessica Préalpato, Sophie de Bernadi est devenue, depuis quelques années, la cheffe pâtissière du célèbre Café de la Paix. Son crédo à elle ? Les fleurs qu'elle décline à tout...

"À un moment donné j'ai eu un déclic où j'ai su j'étais prête à faire des biscuits, des crèmes etc parce que j'arrivais à sentir le moment à partir duquel un dessert était bien et réussi." Cheffe pâtissière au Westin Paris-Vendôme depuis 2018, Florence Lesage se plaît à imaginer des desserts qui mettent en avant le VRAI goût des ingrédients offert par les différents producteurs. Très récemment, el...

"La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage." Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigieux à New York puis Paris comme le Plaza Athénée ou le restaurant Taillevent avant de devenir, en 2017, chef pâtissier chez Fauchon. Passionné d'art,...

"Je mets autant de sincérité dans un flan que dans la crème brûlée servie dans un restaurant deux étoiles. Je veux que l'on ressente autant d'émotions en dégustant ces deux desserts." Aujourd'hui pâtissier du restaurant doublement étoilé de Stéphanie Le Quellec, La Scène, Pierre Chirac est un véritable passionné. Il a travaillé dans plusieurs grands restaurants étoilés comme La Scène Thélème ou Le...

"Je crée toujours mes desserts en avec ce Yin et Yang en associant trois saveurs. La saveur phare de mon dessert à laquelle je viens ajouter une saveur Yin qui apporte de la douceur et une saveur Yang qui apporte quelque chose de beaucoup plus puissant." Championne du Monde des Arts Sucrés en 2014, à l'origine Johanna Le Pape se destinait plutôt à une carrière de sportive. Mais finalement, après s...

"En restauration il faut surprendre le client. Dans les restaurants étoilés, le client ne vient pas pour manger et se nourrir mais découvrir des saveurs, des techniques, être surpris par le dressage ou le coulant au centre ..." Champion du Monde mais aussi Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier en 2007, Philippe Rigollot a ouvert, il y a plus de 10 ans maintenant, sa propre boutique à An...

"Un bon dessert est fait par quelqu'un qui a mis de l'amour dedans et a mis du plaisir à vouloir en donner." Après être passé par plusieurs grands hôtels et restaurants comme La Grande Cascade ou La Table du Kilimandjaro à Courchevel, Kevin Lacote décide finalement de rejoindre sa ville de coeur et d'ouvrir sa propre boutique dans le 17ème arrondissement de Paris. Il n'a qu'un seul objectif : fair...

"Dans un bon dessert il y a de la gourmandise apportée par plusieurs textures (du croustillant, du crémeux...) et un fruit à peine assaisonné avec de l'huile d'olive, du poivre du Timut ..." Chef pâtissier au Fouquet's, Nicolas Paciello, le deuxième invité de Papilles, a ouvert sa pâtisserie CinqSens début septembre. L'objectif de cette boutique ? Offrir une expérience immersive au client et mettr...

"Pour moi la pâtisserie c'est avant tout un moyen de transmettre du bonheur et d'en recevoir." Nina Métayer, la toute première invitée de Papilles, a reçu la distinction de Pâtissière de l'année deux années consécutives (en 2016 et 2017). Après être passée par plusieurs grandes maisons comme Le Meurice, l'hôtel 5 étoiles Le Raphaël ou Le Grand Restaurant de Jean-François Piège, elle a aujourd'hui...

Voici le tout premier épisode de Papilles.  La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotions. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles. Papilles, c'est le podcast qui part à la rencontre...