Papilles

Chaque année à Noël c’est la même histoire : des bûches aux milles saveurs s’invitent chez les pâtissiers et tout le monde s’affaire à confectionner la sienne. On le sait, la bûche est définitivement LA signature sucrée de tous nos repas en ces fêtes de fin d’année. Alors cette année, j'ai voulu rendre hommage à cette tradition en demandant aux chef pâtissiers et pâtissières ce qui leur avait insp...

Pour s'assurer qu'un dessert est réussi, il n'y a qu'une seule méthode : le goûter ! ... et analyser ses saveurs : sucré, salé, acide, amer ou umami ? pour comprendre ce qui fait l'équilibre du dessert. Voici la méthode infaillible (si,si) de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière de l'Hotel Bachaumont à Paris. En prime, dans cet épisode, elle confie ses meilleurs conseils pour progresser en pâtisser...

Double Championne de France de Dessert et Passion Dessert 2021, Morgane Raimbaud a les concours de pâtisserie dans le sang. Et pour cause, ses premiers objectifs en pâtisserie était de gagner des concours. On peut dire que le pari est plus que réussi ! Aujourd'hui Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé Alliance, Morgane utilise les différents apprentissages appris lors des concours et ses meilleur...

"La simplicité doit être parfaite". Et c'est là toute la subtilité et la complexité d'un bon dessert. Oui, un flan peut être tout aussi délicieux qu'un dessert à l'assiette. Non, pas besoin de marier 34 parfums différents pour surprendre les papilles de vos client·es. Voici, en quelques mots, la vision de la pâtisserie de Pierre-Jean Quinonero. Son challenge au quotidien : surprendre avec des dess...

Sans mentir, qui ne regarde jamais la carte des desserts au début du repas ? Parce que oui, c'est dès le départ que l'on doit susciter chez les gens l'envie de prendre un dessert. Malheureusement pour nos papilles, il existe des repas où aucun dessert ne nous fait vraiment envie. Pour éviter ce genre de déception, Bryan Esposito s'est lancé un défi : montrer à tou·te·s qu'un dessert peut être simp...

Connaissez-vous les Brigadeiros, ces petites confiseries brésiliennes chocolatées ? Non ? Eh bien c'est justement pour vous (et toutes celles et ceux qui ne connaissent pas ou qui adorent ces mignardises) que Laetitia et Victor ont créé Brigadeiro d'Alis. Leur objectif : Faire découvrir ces douceurs aux palais français ! Tous leurs brigadeiros sont faits maison et roulés un à un à la main avec bea...

À l'origine, Étienne Leroy aimait peindre et dessiner. Alors quand il a découvert la pâtisserie, avant même de penser goût, il pensait visuel et fleurs en sucre pour décorer. Très vite, il a appris le travail du sucre et y a vu l'opportunité d'exprimer sa créativité en créant des sculptures plus vraies que nature. Ses sculptures lui ont d'ailleurs value le titre de Champion du Monde de Pâtisserie...

De la France à l'étranger, de Carcassonne à la Californie (en passant par l'Île Maurice), du restaurant étoilé à la pâtisserie boutique... Simon Pacary a vu du pays ! Alors forcément, il a appris à affiner son palais, découvrir des produits inédits et surtout, surtout : créer pour des papilles étrangères. Son secret pour satisfaire tout le monde ? Écouter et comprendre. Écouter, d'abord, ce que ve...

Se promener dans la Chartreuse, cueillir des fleurs de sureau en chemin, faire pousser des herbes aromatiques dans votre jardin... Et si tout cela faisait partie intégrante de votre travail ? Pour que cela devienne son quotidien, Sandrine Chappaz a choisi de travailler avec (dans ?) la nature et les plantes et ramasse champignons, fleurs et herbes pour en faire des chocolats aux goûts délicats ! P...

Faten Boudhina a grandi dans les fleurs (ou presque). Alors quand un beau jour elle s'est essayée à la création de crèmes de fleurs, ça a été un déclic : il lui fallait en faire son métier. C'est ainsi qu'elle a créé la Maison Crème des Crèmes. Rose, pivoine, osmanthus ou géranium, aucune fleur de lui résiste ! En créant des crèmes toujours plus originales et naturelles, Faten est devenue une réfé...

L'inspiration peut venir de partout, tout le temps (y compris en pleine nuit) et dans n'importe quelle situation. Alors pour être certaine de ne pas passer à côté d'une super idée, Maëlle Bruguera a un petit carnet sur lequel elle note tout. Cheffe pâtissière du Château de la Gaude, Maëlle Bruguera a passé une (très) grande partie de sa carrière dans la restauration. Et pour cause : elle s'y sent...

Tout commence par une histoire de gourmandise. Clément Higgins ADORE déguster les forêts noires de sa grand-mère, les babas au rhum... et fait rapidement de la pâtisserie son passe-temps préféré. Jusqu'à ce qu'un jour il se lance finalement et ouvre sa propre boutique à Marseille : Bricoleurs de Douceurs. En poussant la porte, vous ne trouverez pas de desserts ultra-classiques — bien que Clément l...

"La base d'une création c'est : un fruit doux et un fruit acide" Après des années à travailler dans sa boutique à Bordeaux, pendant le confinement, Cyril San Nicolas a franchit le pas et... il a tout vendu ! Aujourd'hui il consacre donc son temps à transmettre ses connaissances à de jeunes ou moins jeunes apprenti·es patissier·ères. Son autre spécificité ? Il est l'inventeur du cream'lé, un mixte...

Pour notre toute dernière excursion de l'été, rendez-vous en Rhône Alpes. Au programme, 4 spécialités : La Bugne : Petits beignets lyonnais, la bugne a aujourd'hui une fête dédiée qui se déroule chaque année au mois de décembre dans la ville de Saint-Jean-le-Centenier. Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Jean Pierre Gaillard, président de la Confrérie des Chevaliers de la Bugne. La Praluline :...

Bonjour à tout·es et bienvenue en Provence ! En quelques mots, la Provence c'est... le chant des cigales, l'odeur des pins et de la lavande... et surtout de délicieuses spécialités locales à déguster sur la plage ! Au programme : La Tarte Tropézienne : Délicieuse brioche garnie d'un mélange de deux crèmes, la Tarte Tropézienne a été inventée par un pâtissier polonais, Alexandre Micka en 1955. Depu...

Bonjour à tou·tes ! Cette semaine, cap vers le pays de la mirabelle, en Meurthe et Moselle pour de nouvelles dégustations gourmandes. Au programme : Les Bergamottes de Nancy : Bonbon légèrement acidulé parfumé à l'huile essentielle de bergamote, les confiseurs de Nancy en ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle. Si de nombreux confiseurs réalisent cette spécialité, la Confiserie Lefèvre-Lemoin...

Kaixo à tou·te·s ! Eh oui, aujourd'hui nous voilà au Pays Basque ! Et au programme des dégustations aujourd'hui : L'incontournable Gâteau Basque : Fourré d'une crème pâtissière ou de confiture de cerises noires, le gâteau basque était réalisé par la maîtresse de maison et à donc une origine purement domestique d'où son nom etxeko bixkotxa. Pour en savoir plus sur cette spécialité j'ai échangé avec...

Demat tout le monde ! Si avec ça vous n'aviez pas deviné que l'épisode du jour se passait en Bretagne... Au programme du jour : Les crêpes : On les connaît tou.te.s, on les adore, alors forcément il me fallait rencontrer la Fédération de La Crêperie pour comprendre les secrets d'une bonne crêpe. Gwendal Pierre m'a aiguillée sur la question ! Le Far Breton : Nature ou avec des pruneaux, le Far Bret...

Cette semaine, ce sont les spécialités du Nord qui sont à l'honneur. Au programme, la dégustation de trois spécialités locales : Le Merveilleux : Meringue enrobée de crème fouettée au chocolat, recouverte de copeaux de chocolat noir, les merveilleux ont été remis au goût du jour par Frédéric Vaucamps dès 1982. Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Frédéric Vaucamps des « Aux Merveil...

Pour cette première semaine, c'est à la recherche des spécialités culinaires sucrées du Pays Bordelais que je suis partie. Au programme, la découverte de trois spécialités locales : Le canelé : ce petit gâteau de voyage parfumé au rhum et à la vanille que nous connaissons pratiquement tou.te.s. Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Cyril San Nicolas , chef pâtissier et formateur en...

"Le fait d'avoir été pâtissier avant m'a permis d'avoir une palette technique et aromatique plus large. Cela nous permet aujourd'hui de créer des glaces un peu plus cuisinées." Après 15 années passées dans des maisons de prestige comme Fauchon, le Bristol ou Valrhona, Jérémie Runel décide de s'associer avec son ami d'enfance pour créer La Fabrique Givrée et faire souffler un vent nouveau sur le mo...

"L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs." Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du restaurant le Taillevent Paris en 2019. Champion de France du Dessert en 2018 mais aussi Trophée Passion Dessert en 2020, François Josse s'attache à...

"Utiliser des produits qui me rappellent quelque chose et qui me parlent, me fait sentir que ce sont mes desserts et que c'est mon identité." Après 4 ans passés au Relais Bernard Loiseau, et l'obtention du  « trophée Duval-Leroy du meilleur dessert » en 2010, Lucile Darosey a relevé le défi de participer à l'ouverture de Loiseau des Ducs à Dijon en 2013. Le défi est réussi puisqu'un an plus tard...

"La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé." D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion pour la pâtisserie lors de son passage chez les frères Troisgros à Roanne. Chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes depuis 1996, il a décid...

"La chocolaterie est combinaison d'univers : l'univers du chocolat, celui du beurre de cacao mais aussi l'univers végétal qui a lieu dans les plantations." Fascinée par l'univers du chocolat depuis son enfance Hasnaâ Ferreira a décidé d'ouvrir sa propre chocolaterie à Bordeaux en 2014 : Hasnaâ Chocolats Grands Crus . Et son travail est plus que reconnu ! Award de la chocolatière en 2016, Internati...