MSA - Culinary Days

MSA Profesyonel Aşçılık mezunu Sinem Çapraz, ilhamını doğadan alıyor. Dijital içerik platformu Gain’deki programı “Baştan Başla” ile köklerine bağlı, doğaya duyarlı, sürdürülebilir mutfağının hikayesini anlatan Sinem Şef ile mutfakta sınırları aşmanın, kendine özgü reçeteleri mevsimin malzemeleri ile birleştirerek doğayla bütün olmanın yarattığı değeri konuştuk.   

10.000 metre irtifada, bulutların üzerinde bir restoranda çalışmak herkesin harcı mı? Kısıtlı malzemeyle, sınırlı çalışma alanlarında tabak çıkarırken misafirleri tam teşekküllü bir mutfakta çalışıyor gibi ağırlamak mümkün mü? TURKISH DO & CO ekibinden dinlediklerimizle sınırların ötesindeki bir mutfağı keşfettik. 

Kendi de mezunu olan başarılı şef Eren Kaşıkçı, nam-ı diğer Kızılsakal, mutfağını doğanın kalbine taşıyor, lezzet yolculuğuna macerayı dahil ediyor. Kızılsakal, özgün tarzıyla mutfağın sınırlarını aşmaya, doğayla bütün olmaya dair tecrübelerine kulak veriyoruz. 

Global iklim krizi ve nüfus artışı ile giderek daha fazla insan, hayvansal gıda tüketimini azaltarak bitki bazlı beslenmeyle tanışşıyor. Ethique Plant-Based kurucularından Fransız pastacılık geleneğini bitkisel içerikler kullanarak daha sürdürülebilir hale getirmeyi; bitkilerin iyileştirici gücünden yararlanarak gezegenimiz için pozitif bir etki yaratma yolculuklarını dinledik. 

Fine Dining tecrübesi sokak lezzetlerini yorumlarken fark yaratır mı? Zula, Batard, Saku ve The Ordinary’nin yaratıcıları Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak’tan sokak lezzetlerinin karakterini korurken lezzet dünyasının uluslararası mutfak kültürünün incelikleriyle yorumlamanın sırlarını dinledik. 

Türkiye'nin her köşesini karış karış gezen Ziraat Mühendisi ve Gastronom Tangör Tan, kırsalda çiftçilerin, köylülerin ve kooperatiflerin gastronomideki rolüne, Anadolu'nun yöresel ürünleri ve işleme kültürüne, Anadolu kırsalında ve Türkiye sınırlarının ötesinde yöresel gıda üretiminin sürdürülebilirliğine dair bilgilerini ve Padronero ile girişimcilik tecrübesini MSA Culinary Days'de paylaştı. 

Biranın oluşum sürecine dahil olup şişeden evveliyle birebir temasa geçen, malzeme ve tekniklerle oynayarak yeni denemeler gerçekleştiren, ortaya çıkan her sonuçla kendi bira yolculuğunu yaratan, kraft bira akımının Türkiye’deki öncüleri Sanayi 1A, Torch Brewery ve 3Kafadar MSA Culinary Days’de konuğumuz oldu. 

Dilara Koçak, geleceğin ve gezegenin beslenmesi konularındaki endişelerinin onu nasıl doğa ile insan arasında arabulucu rolüne yönlendirdiğini MSA Culinary Days'de anlattı. İnsan müdahalesinden uzak kendi kendine büyüyen bitkilerden uzaklaşmasının insanın sağlıklı beslenmesine nasıl engel olduğunu, son 50 yılda 2 kat artan dünya insan nüfusunun ekosistemi daha hızlı bozduğunu, iyi beslenebilmek ve...

Geleneklerden kopmadan ileriye bakmak mümkün mü? Yeni fikirleri hayata geçirirken neler oluyor? Mehmet Gürs ve Cemre Torun, bundan üç sene önce lezzetli ve iyi bir rakı yapmak üzere yola çıktılar. PROTOTİP:RAKI ile her sene, her hasatla işin her aşamasını kurcalıyorlar; üzümden anasona, üretim sürecinden içimine… MSA Culinary Days’de Mehmet Gürs ve Cemre Torun, yeni bir fikrin doğuş ve gelişme hik...

Biranın maç izleme eşlikçisi olmaktan kadim bir içeceğe dönüştüğü yolculuk uzunca bir araştırma, tadım, yapım, gezi ve eğitimleri beraberinde getirmiş. Can Çakmakçı ve Mehmet Katipzadeler’den kraft bira yolculuklarını dinledik. 

MSA Profesyonel Aşçılık Mezunu Şef Anıl Karaduman, Naru Bodrum'un mutfağını bölgenin sunduklarını geliştirme ve sürdürülebilir kılma misyonuyla yönetiyor. Geleneklere bağlı, ürünün her zaman ön planda olduğu, sürdürülebilir ve lokal ürünlerle beslenen bir menü oluşturmaya dair tecrübelerini MSA Culinary Days'de aktardı. 

86 Entertainment Group bünyesinde yiyecek içecek işletmelerinin koordinatör şefi olarak çalışmalarını sürdüren ve aynı zamanda bir MSA mezunu olan Altuğ Tezer'den kendi kariyer yolculuğunu ve uzmanlaşma hikayesini MSA Culinary Days'de dinledik. 

Kendisinden ekşi mayaya dair her şeyi öğrenebileceğiniz, şimdi aynı titizlikle fırıncılık ve pastacılık ürünlerinde “glütensiz” meselesini derinleştiren, Pardon Bolulangerie Şefi ve Glütensiz Ambar kurucusu Taha Dinç’den detaycılık ve mükemmeliyetçiliğin sınırlarını zorlamayı öğrendik.

Yazar, araştırmacı ve parfümör Vedat Ozan ile yeme – içme sektörü ile koku arasındaki bağı irdeleyecek, mesleki donanım için farklı alanlarda nasıl etkileşim kurulabileceğini keşfettik.

Şef Maksut Aşkar ile bu sefer şeflerin sosyal sorumluluk alanlarının nerede başlayıp nerede bittiğini, mesleğin kapsayıcılığını konuşmak üzere bir araya geldik.

MSA mezunu deneyimli şef Yaren Çarpar ve şef ve permakültür tasarımcısı Cansu Dirim ile deprem bölgesindeki yemek operasyonlarını ve devamında nasıl hala aktif kalınabileceğini konuştuk.

Gıda teknolojileri girişimlerini kapsayan inovasyon topluluğu Foodback’in kurucu ortağı Tuğçe Ergün Cireli, sektörümüzü özellikle yakından ilgilendiren gıda ve tarım alanında dünyayı neden ve nasıl değiştirebilirizi anlamamızı sağladı.

Karaköy Güllüoğlu’nun 6.kuşak temsilcisi Murat Güllü ise vizyonuyla bize baklava gibi hem özel ustalık gerektiren geleneksel bir ürüne inovasyonun nasıl yansıtılabileceğini gösterdi.

Global bir deneyim tasarımı ajansı olan i-AM’in kurucu ortağı Emre Kuzlu, yiyecek-içecek dünyasındaki yeni gelişmeleri ve erişilebilir lüks deneyimlerin nasıl oluşturabileceğini anlattı.

Bir dönem MSA’da eğitmen şef olarak da yer alan Bora Korkmaz ile profesyonel mutfak kariyerinde hızla yükselebilmenin, global markalarla çalışmanın aynı zamanda şeflerin nasıl kendi işletmelerinin başında olabileceğini konuştuk.

İstanbul’da ekşi maya ekmeğin öncülerinden Bröd’ün kurucusu ve şefi aynı zamanda bir MSA mezunu Erman Girgin’i dinlerken uzmanlaşmanın ve girişimciliğin emin adımlarla nasıl başarıya ulaştığını gördük.

Geleceğin menüleri ve trend deneyimlerini ortaya koyan araştırmayı ise Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü ile Didem Molay Sevin’dan dinledik.

Food Project kurucusu Ayşe Dilek ve MSA mezunu bir şef ve sanatçı Deniz Aşık ‘dan “creative catering “ bakış açısıyla yaptıkları sıra dışı yeme – içme projelerini öğrenerek ufkumuzu açtık.

Moda Tasarımcısı Gamze Saraçoğlu ile modanın ilham kaynaklarının ve tasarım disiplininin pastacılık başta olmak üzere profesyonel mutfakla nasıl etkileşime geçebileceğini konuştuk.

20 yıllık sektör deneyimine mutfak, restoran yöneticiliği ve danışmanlığı sığdıran, her an farklı bir mutfakta yemek pişirirken görebileceğimiz Şef Seray Öztürk ve Yeme-içme sektöründe mesleki donanımı ve gustosuna hayran olduğumuz, özellikle restoran yöneticiliği ve ekip yönetimindeki başarılarıyla ön plana çıkan Sabiha Apaydın Culinary Days’in 2.günü 7 Aralık’ta MSA öğrencileriyle bulaştu. Konum...