Il Verziere di Leonardo

La differenze dei Parmigiano Reggiano. Dalla pianura alla montagna, di latte da vacche frisone o brune alpine, passando per quello delle bianche modenesi e rosse reggiane. Ci siamo fatti raccontare una degustazione verticale dagli assaggiatori dell’Onaf di Mantova per far scoprire le differenze che esistono nello stesso formaggio in base ai luoghi di produzione e alla razza di animali. Nelle Multi...

Il Verziere di Leonardo è un racconto del cibo a partire dal territorio fino alle situazioni globali, va in onda tutti i sabati dalle 12 alle 13. Parliamo di agricoltura e surriscaldamento della Terra, di coltivazioni di prossimità, e tendenze globali. Raccontiamo il paesaggio rurale con le sue opere idrauliche, l’agricoltura sociale e la cooperazione internazionale. Ci soffermiamo anche sulla sto...

La nuova chiavennasca ha radici antiche. Recupero di vitigni, terrazzamenti, e una cantina ricavata in una latteria dismessa nel centro storico di Ponte in Valtellina. Abbiamo seguito una giornata di vendemmia dell’azienda agricola Pizzo Coca, dalla raccolta delle uve a Montagna, alle porte di Sondrio, fino alla deraspatura e al riempimento delle botti con il succo d’uva per la prima fermentazione...

Fermentare all’orientale legumi e cereali italiani nella Tuscia. Dalla cultura giapponese dell’uso del fungo koji, l’elaborazione di condimenti come shoyu e salse tipo miso con ceci e farro monococco. Abbiamo intervistato Carlo Nesler, alto atesino trapiantato da alcuni lustri nella campagna della Provincia di Viterbo, a Canino. Qui ha fondato l’azienda agricola Nesler Cibo Vivo e l’omonimo centro...

Il recupero dei terrazzamenti della Contrada Somprato a Chiesa Valmalenco, in provincia di Sondrio. Siamo stati a vedere il lavoro di rigenerazione di ventimila metriquadrati di storico paesaggio agricolo, ri coltivato a cereali dall’associazione fondiaria Valmalenco. Un lavoro di volontariato per mantenere la memoria delle produzioni di cereali e l’uso del forno comunitario per la cottura del pan...

Il Museo del Salumiere Davide Dedomenici 1909. Siamo stati a Casanova Destra, nel Comune di Santa Margherita Staffora, alto Oltrepo Pavese, per visitare l’esposizione di questa piccola impresa artigianale, che esiste da più di un secolo. Ci siamo fatti raccontare come si fa il Salame di Varzi dop, come trent’anni fa si è arrivati alla denominazione di origine protetta, e come è cambiato il lavoro...

Bookcity 2025. Abbiamo presentato in diretta dal Castello Sforzesco di Milano le opere di quattro autori presenti all’evento sui libri e la lettura che ha animato Milano dall’11 al 17 novembre. - Domini collettivi: la sfida di quell’altro modo di possedere. Come attraverso la ragione si conserva senza dissipare di Mauro Iob e Marta Villa Aracne editore. Le comunità che curano il territorio natural...

Flora batterica, ricchezza per i formaggi a latte crudo e non solo. Formazione e conoscenza per produttori e consumatori di una risorsa per biodiversità, salute e gusto. Siamo stati a Cheese, l’evento biennale di Slow Food dedicato alla filiera lattiero casearia dei piccoli agricoltori e caseifici che elaborano formaggi a partire dal latte crudo. Abbiamo coordinato l’evento “Non tutti i microbi ve...

Le mele brembane, recupero di paesaggio e socialità. Siamo stati a Moio de’ Calvi, in provincia di Bergamo, a conoscere l’associazione dei frutticoltori della Valbrembana. Si tratta di un’esperienza che ha poco meno di trent’anni dove il campo scuola, sotto al municipio e alla chiesa, è diventato un centro comunitario oltre che di formazione, e coinvolge produttori anche delle vicine Val Taleggio,...

L’Ottofile dell’Oltrepo pavese. Riscoperta e valorizzazione dello storico mais da polenta della pianura, delle colline e delle montagne del sud della Lombardia. Siamo stati a Romagnese nell’azienda Terre Villane che collabora al suo recupero insieme all’Università di Pavia. Con l’associazione Calyx abbiamo camminato nella valle del Rivarolo, dove sorgevano gli antichi mulini, e abbiamo visitato il...

Da Stati Uniti e Giappone sulle tracce della cultura del grano saraceno di Teglio. Un agricoltore dello Stato di New York, Nicholas Karram, e uno chef coltivatore di Kyoto, Akiya Ishibashi, sono stati una settimana nello storico capoluogo della Valtellina per conoscere coltivazioni, architetture e usi culinari della poligonacea famosa per i pizzoccheri. La Parola dell’Agroecologia del professor St...

I dieci anni della Food Policy del Comune di Milano, le politiche urbane del cibo, lascito di Expo 2015, diffuse in trecento città del mondo. Racconteremo gli hub solidali nei quartieri, tutti diversi in base alla rete associativa, e quello ai Mercati Generali di Milano, gestiti dalla Sogemi, società pubblica controllata da Palazzo Marino, dove sono recuperate le eccedenze dei grossisti, destinate...

E’ nata la comunità del cibo del Parco Agricolo Sud Milano, uno dei più estesi parchi di cintura metropolitana d’Europa destinato a coltivazioni e allevamenti. Scopo dell’iniziativa è sostenere le piccole produzioni a ridotto impatto ambientale, magari biologiche, per questo i gruppi di acquisto solidale hanno dato vita a una nuova aggregazione per collegare consumatori e produttori. Per Le Parole...

La terza generazione del Montebore, il formaggio a forma di torta nuziale emblema dei Colli Tortonesi, già presidio Slow Food. Siamo stati alla Sagra e al trekking del timo selvatico dell'Associazione Calyx a Dernice (Al). La produzione di questo cacio a due o tre latti, vaccino, ovino e anche caprino, è ricominciata alla fine degli anni ‘90, grazie al lavoro della cooperativa Valle Nostra, che ha...

Vendemmia in Oltrepo Pavese. Siamo stati una giornata nell’azienda Vitivinicola Calvi a Castana (Pv), dalla vigna alla cantina, insieme a tutta la famiglia impegnata nella raccolta, e anche nei suoi riti di socialità, sul cosiddetto Sperone di Stradella. Si tratta di una delle colline che confina con il piacentino, è il territorio delle Quattro Province, le altre sono Genova e Alessandria, che con...

Il recupero della pecora Ciuta in Valtellina. Negli ultimi dieci anni questa razza ovina autoctona è stata preservata dalla quasi estinzione dall’associazione Pro Patrimonio Montano. Un’attività che ha coinvolto allevatori locali e Università statale di Milano nel progetto Val3ciuta. E’ possibile l’uso nel tessile di alta gamma, ma rimangono difficoltà per il trasporto e il lavaggio della lana tos...

Gli stagionatori della Valtrompia, la Formaggi Trevalli di San Colombano di Collio, provincia di Brescia. Abbiamo intervistato Chiara e Silvio Zanini sul lavoro di valorizzazione delle produzioni casearie delle montagne attorno al Monte Maniva; dal Nostrano della Valtrompia alla Formaggella di Collio stagionati in miniera, dal Silter al Tombea, passando per il Bagoss.

L’intensivo che tende al sostenibile dell’azienda Enrico e Antonio Boselli di Pieve Fissiraga, in provincia di Lodi. Siamo stati in questa storica cascina della Bassa lombarda dove si allevano vacche, e dove, anche grazie ai robot, migliora la qualità della produzione di latte e il benessere degli animali. Nella lettiera della stalla è in parte utilizzato il digestato dell’impianto di biogas otten...

Alpe Acquanegra, Lanzada, Valmalenco: i formaggi in alpeggio dell’azienda agricola Agneda di Sondrio con vacche, capre, e maiali, abbiamo ha condiviso una giornata con il titolare Andrea Della Maddalena. Le Quadre valtellinesi: i domini civici che risalgono al Medioevo, con la professoressa Marta Villa dell’Università di Trento

Zafferano protagonista. Abbiamo visitato durante il raccolto l’azienda Torre Memoriola di Borgoratto Mormorolo, in provincia di Pavia. Vittorio Castellani, alias Chef Kumalé, racconta storia e usi di questa spezia a partire dall’Iran, primo produttore al mondo.

I 70 anni della Latteria di Valtorta (Bg). Alla festa per l’anniversario della piccola cooperativa dell’Alta Valbrembana abbiamo intervistato: l’ex presidente, casaro veterano, e allevatore Silvano Busi; il consigliere di amministrazione Beppe Stefanelli; la presidente del Consorzio del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana Francesca Monaci; e l’ex vice presidente di Slow Food Lorenzo Berlendis, pr...

Il grano saraceno di Teglio, la sua cultura e produzione nell’antico capoluogo della Valtellina, la Valle di Teglio, questa l’origine, spesso ignorata, del toponimo. Siamo stati al Mulino Menaglio dove ha sede l’associazione per la coltura del grano saraceno di Teglio e dei cereali alpini tradizionali. E’ l’ultimo in funzione, per piccoli quantitativi, ed è sede di un piccolo museo dove sono organ...

La Centrale del Latte di Brescia, l’ultima a maggioranza pubblica. Fabio Fimiani ha visitato lo stabilimento di via Lamarmora. Il paesaggio della bassa lombarda modificato per le produzioni casearie conosciute anche all’estero, con Paolo Leone del Consiglio Nazionale delle Ricerche. La zootecnia intensiva della Pianura Padana indietro rispetto alla riduzione dell’impatto ambientale e climatico, co...

Il Verziere di Leonardo 5/7/2025 (replica reportage) Il Mais Spinato di Gandino (Bg), è uno dei più antichi della Lombardia. Fabio Fimiani è andato a seguire il raccolto a mano, organizzato dai volontari della comunità per la valorizzazione di questo cereale. Ha pure visitato un moderno mulino, che macina anche altri mais autoctoni della Valseriana, e della vicina Valcamonica.

Che cosa sono i cibi ultraprocessati? Sono solo quelli trattati dall’industria? Sono tutti da evitare? E’ un problema di trattamento degli alimenti o di tipo di ingredienti? Abbiamo provato a dare alcune informazioni e confrontare alcune classificazioni con il tecnologo alimentare Giorgio Donegani La Parola dell’Agroecologia a cura del professore Stefano Bocchi dell’Università Statale di Milano è...