Food Nation Cast

Os papéis do proprietário, gerente e colaboradores dentro de um restaurante são bem diferentes entre si, porém complementares. Juntos, esses três elementos são responsáveis pelo tratamento do cliente de uma ponta a outra. Assim, até pequenas falhas nesse processo podem bagunçar toda a estrutura do estabelecimento. Neste episódio no podcast “Na cozinha do Politi”, explico a diferença de papéis na o...

Vamos dar um pontapé inicial em um novo formato aqui no Na Cozinha do Politi! Agora contaremos com entrevistas com alguns dos principais profissionais do mercado gastronômico brasileiro. Para dar o pontapé inicial, recebo Pierre Berenstein, CEO do grupo Bloomin’ Brands Brasil, responsável pela rede Outback e Abbraccio. Responsável por gerenciar mais de 100 unidades e 11.000 colaboradores, Pierre d...

Finalizo a série de 3 episódios, “Cozinha como uma Fábrica”, explicando a importância de dois conceitos fundamentais para o funcionamento preciso da cozinha de um restaurante: o checklist do mise en place e a ficha de montagem do prato, dois processos que, mesmo tendo enorme importância, são esquecidos por muitos donos de restaurantes. E, neste episódio, eu ressalto a importância de possuir conhec...

Neste episódio, darei continuidade à série de 3 episódios, em que exploro o “chão da fábrica”, a cozinha, ainda considerando a operação do seu restaurante como se fosse uma fábrica. Nesta segunda parte, eu vou falar sobre a fase 2, o  “Pré-preparo”, uma etapa que todo operador de cozinha deve dominar muito bem, pois ela é uma engrenagem fundamental da sua “fábrica”. Vou apontar a diferença en...

Este episódio é o início de uma série de 3 episódios, em que eu mostro que a cozinha do seu restaurante deveria ser encarada como se fosse uma fábrica, dividida em três fases. Nesta primeira parte, eu vou falar sobre a fase 1, o que eu chamo de “Pré-fábrica”: o momento em que os insumos estão chegando na cozinha. Vou mostrar como essa fase se desenvolve em três atividades fundamentais para o chão...

O tópico deste episódio é importantíssimo e pode decidir o sucesso do seu negócio gastronômico. Eu vou explicar o que é o CMV e como você faz para planejar, controlar e ter um bom Custo de Mercadoria Vendida. Além disso, vou mostrar algumas maneiras de você controlar o CMV, para não deixar ele escapar de forma desordenada. Também vou percorrer todo o caminho deste indicador, desde o momento em que...

Você sabia que a maioria dos negócios gastronômicos acabam fechando em pouco tempo? É uma realidade assustadora, que eu sei que você, dono de restaurante, não quer nem ouvir falar a respeito, não quer nem imaginar essa possibilidade. Mas, justamente para você não entrar em uma estatística desta natureza, é fundamental estar atento aos sinais, conhecer os motivos que levam a uma situação drástica c...

Hoje eu estou aqui para ajudar você que pensa em entrar em um negócio gastronômico. Vou abordar algumas crenças e armadilhas muito comuns, que podem fazer o seu caldo azedar nesse mercado gastronômico.  Você pode cozinhar muito bem e ser super elogiado pelos amigos e família, mas se você decide juntar todas as suas economias, pegar sua rescisão ou, até mesmo, abandonar o emprego atual para ab...

Hoje eu vou falar de um tema que tem a ver diretamente com meu primeiro emprego numa das maiores redes de hotel do mundo, que foi na área de marketing. Talvez alguns de vocês não saibam, mas o marketing é um grande aliado da gastronomia e da hotelaria, assim como de qualquer ramo de negócios. E neste episódio, eu começo contando a teoria da vaca roxa, justamente para exemplificar a importância do...

Para que seu negócio gastronômico se mantenha, o ponto crucial é a gestão. Sem ela, não há controle, não há dinheiro, o negócio morre. E, no episódio de hoje, eu ensino de maneira bem básica como você pode começar a melhorar este controle dentro do seu negócio, iniciando com uma planilha simples, com entradas e saídas diárias de dinheiro e, mais adiante, já com uma projeção das semanas que seguem....

O core de um restaurante é a cozinha, sem dúvida. Mas, na prática, o que faz um cliente retornar a um restaurante vai muito além da qualidade dos pratos e do renome de um chef. Na realidade, a experiência dele com o serviço em geral é o que fará com que ele retorne ou não àquele restaurante. Se o atendimento não for bom, se a espera à mesa for muito grande, se o pedido vem errado, se a experiência...

Independente da sua motivação para entrar no mundo dos restaurantes, muita gente entra no universo da cozinha sem conhecer a fundo o seu funcionamento. E o episódio de hoje é para trazer luz sobre este tema. Vamos falar um pouco sobre o back da cozinha, ou seja, os seus bastidores, e de um ingrediente que muita gente não está acostumado a usar, que é a Matemática! Sim!  Sem a matemática a sua...

Seja muito bem-vindo à minha cozinha!  Esse podcast foi idealizado por mim com o objetivo de compartilhar a minha trajetória no ramo da hotelaria e da gastronomia no Brasil e em diversos países. São histórias de sucessos, de fracassos, mas, principalmente, histórias de muito aprendizado envolvendo cozinha, gestão, serviço e marketing. Mas uma cozinha não funciona sozinha de jeito nenhum! Entã...

Seja bem-vindo(a) ao Podcast Na Cozinha do Politi!