COOLinarisch

Markus Holzer betreibt die Hütte „Jora – Mountain Dining” in Innichen unter dem Haunold. Die gesamte Familie hilft mit: Seine Frau ist die „Seele“ des Hauses und kümmert sich um die Gäste. Sein Bruder arbeitet in der Küche. Seine Eltern springen überall dort ein, wo es sie braucht. Markus Holzer hat schon viel von der Welt gesehen: So war er für Südtirol in Moskau, New York und London im Einsatz,...

Roboter in der Küche kann sich noch kaum jemand vorstellen. Dabei gibt es sie schon. Michael Wolf ist Head of Culinary Art beim Unternehmen Goodbytz in Hamburg und ist überzeugt, dass Küchenroboter auch in der klassischen Gastronomie zukünftig eine große Hilfe sein können. Er selbst kennt den klassischen Stress nur zu gut: Jahrelang war er Küchenchef in der Bullerei des deutschen Starkochs Tim Mäl...

Klemens Gold vom Restaurant Rau in Oberösterreich nennt seine Küche „nature based Cuisine“. Damit meint er nicht nur die Verwendung regionaler Zutaten, sondern auch das Einfließen sensorischer, sozialer und kultureller Elemente. Nach seinem ersten Michelin-Stern in der Schweiz kehrte er ins elterliche Wirtshaus zurück – mit der Vision, daraus ein Fine-Dining-Restaurant zu machen. Heute, selbst mit...

Wer Manfred Volgger vom Gassenhof in Ratschings schon einmal begegnet ist, weiß, dass es ihm an Energie und Ideen nie zu mangelt. Und so verwundert es nicht, dass er gemeinsam mit seinem Bruder und Koch Stefan schon so viel mehr umgesetzt hat, als für Hoteliers üblich ist. Im aktuellen Gustelier-Podcast COOLinarisch erzählt er im Gespräch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin...

Herbert Hintner hat sich 1995 im Restaurant „Zur Rose“ in Eppan erstmals den Michelin-Stern erkocht – und hält ihn ununterbrochen seit 30 (!) Jahren. Was allerdings wenige wissen: Schon vor einigen Jahren hat er die Geschicke in der Sterne-Küche seinem Sohn Daniel übergeben – und selbst einen zweiten Betrieb, das Gasthaus Platzegg in Eppan eröffnet. Im Gustelier-Podcast COOLinarisch erzählt Herber...

Die Schweizer Köchin Marlene Halter liebt Tiere – aber auch Fleisch auf dem Teller, in all seinen Facetten. Das Metzgerhandwerk hat sie sich selbst beigebracht, und nach Stationen in Restaurants von Zürich über New York bis Kopenhagen lange Zeit die «Metzg» in Zürich geführt – ein Restaurant mit offener Küche und Spezialitätenmetzgerei in einem. Heute ist sie Landwirtin, die ab und zu auch weiterh...

Reinhard Steger kennt die Südtiroler Gastronomie wie seine Westentasche. Der diplomierte Küchenmeister und Diätkoch ist ein viel gefragter Innovationsexperte und Coach. Als langjähriger Präsident des Südtiroler Köcheverbandes legte er großen Wert an eine fachlich hervorragende Ausbildung der jungen Menschen und an eine Aufwertung der regionalen Küche. Im Podcast COOlinarisch wirft er einen Blick a...

Nicole Klauß aus Berlin begann aus der Not heraus sich mit alkoholfreien Getränken zu beschäftigen. Denn als „Halbjapanerin“ verträgt ihr Körper nur sehr wenig Alkohol. Doch im Restaurant wollte sie nicht nur Wasser oder Saft trinken – mehr gab es aber nicht für sie. Mittlerweile hat die Journalistin zwei Bücher zum Thema niveauvolle Getränke ohne Alkohol geschrieben und berät die Gastronomie. Den...

Christian Heiss, gebürtiger Sarner und Bruder von Sternekoch Egon, hat sich als ausgewiesener Bar-Fachmann einen Namen gemacht und arbeitet nun schon 20 Jahre lang in der Schweiz. Als Chef der bekannten Kronenhalle Bar in Zürich liegen ihm neben den Cocktailkreationen vor allem die zwischenmenschlichen Beziehungen am Herzen. Mit den – oft illustren und weltbekannten – Gästen, aber genauso mit sein...

Barbara Golser ist eine junge, sympathischen Rittnerin, die mit ihren 27 Jahren als Service-Kraft schon die Welt bereist hat. Nach ihrem Aufenthalt in Kalifornien ist sie derzeit im Restaurant Geranium in Kopenhagen, das zu den besten der Welt zählt und mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Für die über 40 Mitarbeitenden dort spielen Teamgeist, Gesundheit und Work-Life-Balance eine große Rolle...

Peter Fankhauser ist ein sehr naturverbundener Tiroler Koch, der für sein vegetarisch-veganes Restaurant “Guat’zEssen” im Zillertal gerade mit einem roten und auch dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Wie er mit seiner Gemüseküche auch die zunächst skeptischen Zillertaler begeistert, erzählt er ebenso wie von seinen Qualitätsansprüchen an die Zutaten: Fast 80 Prozent stammen aus dem eige...

Antje de Vries, aufgewachsen an der ostfriesischen Küste, macht die Ausbildung zur Köchin und setzt ein Studium der Lebensmittelwirtschaft drauf . Sie bleibt aber immer der Gastronomie treu. Bis heute arbeitet sie mit Köchinnen und Köchen in aller Welt zusammen, hat Kochbücher geschrieben, und engagiert sich sozial - denn kochen verbindet. Vor Jahren meinte sie, dass ihr Lebensstil keinen festen W...

Andreas Döllerer zählt zu den besten Köchen Österreichs und gilt als Begründer der Alpine Cuisine – auch wenn er in jungen Jahren seine Gäste mit französischer Küche und Zutaten aus aller Welt begeisterte. Die schlechte Qualität des Steinbutts war schließlich der Auslöser dafür, sich wieder auf die Herkunft der Lebensmittel zu besinnen und sich mit regionalen Produzenten auseinanderzusetzen. Was e...

Nathalie Trafoier gibt im Familienbetrieb Kuppelrain in Kastelbell den süßen Ton an. Als ausgebildete Konditorin und Patissière sorgt sie nicht nur für süße Backwaren und raffinierte Dessert-Kreationen, sondern genauso für Pralinen und zu jeder Saison passende Schokoladefiguren. Aber damit nicht genug: abends steht sie mit ihrer Mutter im Service des Sternerestaurants, während ihr Bruder und ihr V...

Mate Kende bekam mit 17 Jahren seinen ersten Shaker geschenkt und hat heute noch genauso viel Spaß am Mixen wie damals. Im Gespräch mit dem erfahrenen Bartender und gefragten Referenten geht es um den aktuellen Trend zu alkoholfreien und alkoholreduzierten Getränken, um Mocktails und Nolows und darum, wie man mit kreativen Ideen ein attraktives, alkoholfreies Bar-Angebot gestalten kann. Denn die G...

Der Produktdesigner David Johannes Suchy macht sich mit 24 Jahren selbstständig, beginnt nachhaltig zu kochen, baut ein sehr erfolgreiches Catering auf und eröffnet vor fünf Jahren das Restaurant “Frea” in Berlin – mit tierfreier Küche und so gut wie keinem Abfall, denn die wenigen Speisereste, die anfallen, werden gleich direkt im Restaurant kompostiert. Den Gästen gefällt’s, und bei 7 Öffnungsta...

Dominik Flammer, Essensforscher und Buchautor aus der Schweiz, hat eine klare Mission: Produzenten und Produzentinnen von besonderen Lebensmitteln mit Köchinnen und Köchen zusammenbringen. Jahrelang hat er als Food-Scout für den Handel und die Gastronomie besondere Landwirte und Veredler besucht, ihre traditionellen, oft neu interpretierten Produkte verkostet und zahlreiche Geschichten recherchier...

Küchenmeister Robert Lamprecht arbeitet in einem sehr speziellen Hotel: Das 5-Sterne-Hotel Forestis auf der Plose hat sich nämlich einen Namen als perfekter Rückzugsort auf höchstem Niveau gemacht – von dem auch kein noch so bekannter Gäste-Name nach außen dringt. Aber wie kocht es sich bei so internationalen und anspruchsvollen Gästen? Roland Lamprecht leitet seit der Eröffnung des Hotels die Küc...

Digitalisierung hilft, die Arbeit in der Küche attraktiver und den Service persönlicher zu machen. Davon ist Christoph Digwa überzeugt und setzt das im eigenen Familienbetrieb in Hannover auch schon längst um. Als Gastronomie-Kind und studierter Ingenieur arbeitet er an der „Gastronomie 4.0“, also daran, wie künstliche Intelligenz und Digitalisierung auch in der Gastronomie das Leben erleichtern....

Seine österreichischen Wurzeln prägen die Geschmacksreise in seinem 2-Sterne-Restaurant “Horváth” in Berlin-Kreuzberg. Und obwohl weder Fleisch noch Fisch serviert werden, zeichnen starke Umami-Noten die Küche von Sebastian Frank aus. Der Hauptdarsteller jedes Gerichtes ist das Gemüse – wobei die Küche weder vegetarisch und schon gar nicht vegan ist. Der eloquente und sympathische Sternekoch verrä...

Der Hotelier und leidenschaftliche Koch Manfred Rinner macht sich viele Gedanken darüber, wie die Lebensmittel, die er in der Küche verarbeitet, hergestellt wurden – insbesondere, ob die Tiere artgerecht gehalten wurden. Das hat er schon als Kind in der Bio-Imkerei seines Vaters mitbekommen. Mit dem Verband Bioland hat er nun das Gastro-Siegel “Bio Fair Südtirol” ins Leben gerufen und will damit a...

Die Schweizer Köchin Rebecca Clopath ist ganz bewusst auf ihren Bio-Bauernhof im 60-Seelen-Dorf Lohn in Graubünden zurückgekehrt. Hier setzt sie ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis um, eine fünfstündige „Esswahrnehmung“, die dem Essen und Trinken seinen Wert zurückgibt. Neben Rohstoffen aus dem Alpenraum – es fehlen also sei es Kaffee wie Schokolade – spielen dabei auch Kunst und Kultur eine...

Disziplin und Ehrgeiz kennt er aus dem Spitzensport– aber auch in der Küche setzt sich Stephan Zippl hohe Ziele. Seit 2021 trägt das „Restaurant 1908“ im Hotel Holzner in Oberbozen einen klassischen Michelin-Sterns, dazu kommt ein grüner Stern für das nachhaltige und sehr regionale Konzept. Derzeit entwickelt Stephan Zippl dieses Konzept weiter, trainiert zudem täglich ab 5 Uhr morgens für Maratho...

Muss es im 5-Sterne Hotel immer Hummer und Kaviar sein? Nein, sagt der von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2024“ gekürte Küchenchef und Sternekoch Egon Heiss, der das Angebot im Hotel Castel Fragsburg bei Meran auf eine kürzere und sehr regionale Speisekarte umgestellt hat – und damit erfolgreich ist. Der bodenständig gebliebene Sarner verrät uns, welchen Führungsstil er mit seinem sehr jungen K...

Ein Hirnforscher im Gustelier-Podcast? Ja, richtig gelesen! Kai kann Menschen „ins Gehirn“ schauen, wenn sie Preise und Produkte sehen. Und erzählt uns davon, wie wir diese Erkenntnisse auf unsere Speisekarte oder Angebote übertragen können. Den teuersten Wein oder das teuerste Gericht ganz oben auf die Karte zu geben, steigert den Umsatz. Auch Preise mit einer 9 am Ende oder ohne Währungszeichen...