不萊嗯的餐桌 | Brian's Dining Table

這部 Podcast 短片是針對烘焙油脂的特性進行廣泛說明，主題圍繞著最常使用的奶油，詳細探討其在烘焙中的核心作用與特性，並強調了奶油的溫度控制至關重要，例如使用室溫奶油以利乳化，或使用冰涼奶油以創造酥脆層次，並提醒過度加熱會導致油水分離，嚴重影響最終成品口感。 內容同時探討了其他油脂的替代性，點出植物油在特定配方中是否為可行的選擇，當不同油脂分子結構不同時，融點也隨之不同，運用到打發時是否能達到與奶油近似...

這部 Podcast短片是針對使用 高比例 （50%以上）與 低比例 （15-20%）魯邦麵種製作酸種麵包的詳細技術比較。內容和圖表共同解釋了兩種比例在麵團發酵期間，對於 發酵速度、酸度累積 以及 麵筋結構 造成的關鍵差異。成品差異則涵蓋了 體積、氣孔組織、風味特性 和 外殼顏色 等，例如低魯邦麵種通常產生體積較大、氣孔均勻且風味柔和甜香的麵包；高魯邦麵種則發酵快速、酸度強烈，成品氣孔可能不均且組織較為黏實。整體結論指出，若...

這部 Podcast 短片內容提共了 千層酥皮 的全面知識，詳細區分了 法式千層、可頌千層和丹麥千層 三大類型，說明它們在成分（酵母和雞蛋）及口感上的根本差異。內容探討了奶油在酥皮製作中的重要性，尤其是 天然奶油與人造奶油 的區別和含水量對酥皮品質的影響。此外，內容也涵蓋了 巴黎可頌 的歷史演變、外型區分（筆直與彎月）的文化背景，以及 法式千層焦糖奶油酥 等延伸糕點的製作特色，並透過問答形式總結了關鍵知識點。

這部 Podcast主要解析 清酒釀造的核心要素麴菌（Koji）的分類與特性 ，強調 麴菌株 （Koji mold strain）是決定清酒和酒種麵包風味特性的 首要關鍵因素 。內容將市售清酒麴菌細分為六大類，包括白色系、香氣型、高溫速糖化型等主要三大支系，並闡述了不同麴菌因其 酵素活性 （如澱粉酶和蛋白酶）的差異，它們是如何影響清酒與麵團的甜度、旨味及香氣前驅物的生成。 此外，來源比較了 酒種酵母麵包 與 魯邦麵種 的發酵機制，指出酒...

這部 Podcast 影片，全面介紹了使用以米麴為基礎的酒種酵母 (Sakadane)在烘焙中的應用、特性與製作方法。內容詳細說明了如何培養這種天然酵母，強調其透過米麴菌產生的酶 (koji-derived enzymes)分解澱粉來滋養酵母，賦予成品獨特的清酒香氣 (sake aroma) 、鮮味 (umami) 及優異的柔軟度 (softness)。★★★ 酒種酵母溯源：歷史與文化背景 ★★★日本明治時代，因難以取得西方商業酵母，麵包師傅們致力於尋找日本獨特的發酵方式，最終由...

這部 Podcast 短片主要探討了，不萊嗯自己從商業酵母烘焙，逐步轉向研究天然發酵麵包的過程與心得。內容針對兩者的優劣進行了深入比較。商業酵母因具備操作方便且發酵精準的特性，極為適合烘焙初學者，但同時也說明了商業酵母中其實含有一定程度的非酵母菌添加物，固然發酵問定、快速，但使用商業酵母直接法所製作的麵包，往往容易在短時間內老化變硬。相較之下，天然酵母（如魯邦種）因為乳酸菌和醋酸菌的參與，能大幅改善麵包的...

這部 Podcast 短片 主要想跟大家分享的是酸種麵包的興起 ，探討其從古代埃及至今的歷史，以及它如何 在現代成為一種流行的食物 ，尤其是在疫情期間。文本解釋了 商業麵包因添加劑和健康問題而銷售停滯 的背景下， 酸種麵包憑藉其簡單的成分、較長的發酵時間和潛在的健康益處 （例如對血糖控制和消化）脫穎而出。此外，資料也深入探討了 酸種的微生物學 ，包括其獨特的乳酸菌和酵母菌群落，並 反駁了地理位置決定酸種風味 （terroir...

這部 Podcast 短片，採摘要式說明了烘焙中的五種主要中種法 (pre-fermentation methods)。同時比較採用商業酵母與天然野生酵母的麵種，兩者在活性和成品特性上的根本差異。讓學習者理解固然商業酵母如波蘭液種（Poolish）發酵速度快且準備簡便，但卻只有像魯邦麵種（Levain）或義式硬種（Biga）等天然酵母，才能透過長時間的深層分解小麥澱粉與蛋白質，帶來更豐富的風味層次與對消化系統的益處。內容詳盡分析了各種麵種的組成，包...

這部 Podcast 短片內容，摘要了日本獨有酒種酵母 (Sakadane) 的起源歷史、組成與應用，並將其與酸種酵母 (Sourdough) 進行了比較。內容追溯了酒種酵母起源於日本明治時期，由木村家創始人利用清酒釀造原理製作出酒種紅豆麵包，奠定了其在日本烘焙界的地位。酒種酵母是一種日本特有的傳統酵母，以米飯、米麴和水發酵而成，含有天然酵母和乳酸菌，能賦予麵包柔軟、蓬鬆且香甜的獨特風味，但培養條件相對嚴格。相較之下，酸種酵母主要...

這部 Podcast 短片主要比較製作酸種麵團的兩種不同方法： 手動拉伸翻折（Stretch & Fold）與機械攪拌機揉整（Mechanical Kneading） 。手動翻折以溫和的方式發展麵筋，能產生開放且不規則的氣孔結構，有利於水分較高的麵團，並因摩擦生溫較慢而有助於發展更豐富的酸種風味。相對地，機械揉整能迅速強化麵筋，創造出均勻且細緻的氣孔組織，適合需要韌性口感的麵包，但需要嚴格控制溫度以避免發酵過快而影響風味。最終成品的差異...

如果你已經操作過研習法式甜點中，幾乎是不斷重複應用的四大基礎 (1) 油酥餅乾塔皮 (2) 經典卡士達 (3) 奶油乳酪慕斯 (4) 義式蛋白霜，那麼這道看似有點困難度的「流心起司塔」，其實沒有想像中困難，它就是以上四大技能的組合。這份「流心起司塔」對於熱愛起司烘焙甜點的人，有著無形致命心引力，光看影片，很可能您的口水也會不自覺跟著流了起來，這麼厲害的概念並非不萊嗯原創，是一位知名日本甜點師「Susumu koyama - 小山進」...

開始變得容易忘東忘西？很會作夢的自己開始不記得做過什麼夢？以前可以『小時候….』一長篇的回憶，現在這些回憶畫面開始變得支離破碎？話到嘴邊突然有些本來熟悉的名詞、名子，怎麼也想不起來？那麼你很有可能跟我一樣『腦力健康』出現了警訊。 真的不要以為隨著年紀增長，開始容易變得忘東忘西，這樣的腦力衰退現象是正常的。人人都害怕變成阿茲罕默症的一員，那一切的一切都從自己的短暫記憶不再銳利開始，如果我們選擇忽略它，...

據美國CNBC報導指出，2000年是美國麵包消耗量最高峰，自此之後就節節下滑，從2015~2020年間的麵包銷售就幾乎沒有再成長，甚至在2017顯示美國人花費更少的錢購買麵包。當然透過生產線所製造出來的大量麵包一直存在一些問題，如麵粉改良劑、添加糖、防腐劑或基因改造小麥等問題。這些改良或添加都是為了能夠在短時間內，生產出大量質地柔軟且耐放的麵包。  不過吃酸種麵包新文化，在2017年開始出現成長，更有資料顯示在2019年餐廳裡...

從年初停更到現在，這中間大概空白了近8~9個月的時間。期間一直有種心理不安的感覺，比不拍YT教學影片還要讓人不安。那就從我這段空白期，一直花時間研究的酒種酵母 Sakadane開始找回錄音的感覺吧！ 因為再不久就要回台灣了，所以這回首次嘗試直接用 iPad 外掛 SHURE 麥克風錄音。還在熟悉中，聲音有點偏低沉、甚至有點鼻音....Well。請忍耐一下

你的另一半是否支持你的夢想？當你心情低落的時候她(他)能察覺的出來嗎？我自認是一個不善表達關愛的人，如果有人在我面前哭了，我會不知道該怎樣表達我的關心，對於生活裡的另一半，我們所期待的回饋是什麼？如果你所關心的另一半，讀不懂你的關愛是否讓你覺得失落？生活在加拿大之後，自己對於愛的想法有了很大的轉變，確實是有很多根深在自己文化背景的一部分是很難改變的，特別是隨著年紀增長，我愈來愈察覺我的那一部分堅如磐...

想做好酸種麵包，對於剛開始摸索的朋友確實不是一件容易的事，原因就在於它的種種特質都與一般商業酵母麵包不同，因此不能想當然爾的把過去製作商業酵母麵包經驗套用過來，舉一個最容易造成認知失誤，以至於麵包成品外型不如預期的就是發酵溫度。一般而言使用速發酵母發酵麵團，最理想能幫助菌種繁殖的溫度區間為 《26~28℃》但是天然酵母最理想的發酵溫度其實是落在《20~25℃》。 「酸」是這樣的天然酵母麵包，與商業酵母麵包最大的...

This dinner the conversation recording is back. Tonight we were talking about memories caused by some foods. I also realized that there is a reason why Mr. Pierre loves sweets so much (habits are scary things! :) .....)

我年輕的過去大家來不及參與，那麼就讓我藉著聊吃的這件事揭開序曲，從1999年4月那個英語很倆光，鼓足勇氣一個人從台灣出發，踏上加拿大的傻頭鵝，一路以來在加拿大所發生的故事。 我真的不是什麼美食主義者，也不是旁人眼中的完美主義者，如果你也麼認為，那你肯定是看走眼了！我很想問問自己究竟是著了什麼魔，現在會那麼挑剔自己做出來的烘焙作品，還能反覆一直做到自己滿意才肯罷休。 下雪冰寒地凍的四月天，飢腸轆轆的不萊嗯...

學習麵包製作一定到懂得麵團發酵的掌握，其中對於酵母的運用就是要學會，辨識五大中種法之間的差異，還有可以怎們善用它。 在中種法的完結篇Podcast節目裡，我要教會大家如何在家裡，以速發酵母就能成功培養出《義式BIGA硬種》。同樣都是中種法，其中的液種與硬種兩者到底有什麼樣的差別，那一個又更容易控制PH酸鹼值，而PH值應該是落在哪個數字間最理想。 還有《法國老麵法 - 中種》是不是被過度神化了？而《SOURDOUGH酸種或稱之...

這集節目含金量很高，絕對是學習麵包過程中，一定要摸通悠關中種酵母的重要基礎。在上集節目裡，我已經說明中種 (法) 採用酵母的2大類型，即個別使用商業酵母或天然酵母起種的本質差異，而這集節目裡就正式進入中種法的五大支系，(一) 波蘭中種 (液種) 與 (二) 義式BIGA乾性酵母。另外三款中種法《法國老麵法》、《天然酵母 (魯邦) 中種》以《海綿中種- SPONGDE 》，我會安排在下集中種法的完結篇裡，以詳盡的案例加以說明。 但光...

It is me ( Brian) & Pierre real dinner conversation. Well you know English is not our fist mother tongue so please tolerate our non-standard pronunciation or grammar. I hope you still can enjoy it and join our dinner table talking.

中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式，基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種。 想讓做出來的麵包更保濕、柔軟、不易老化，那麼就一定得好好認識中種法的特性。用市售速發酵母就可以做出中種；花費時間培養出來的天然酵母也可以做中種，只是一個簡單，一個相對複雜，它們之間有什麼差異嗎？ 我們所知道的中種法，其實...

在製作麵包最為關鍵的認識酵母單元下集，我將說明商業酵母 (新鮮/濕性、乾性、速發) 的最佳保存方式。而這一集節目裡也會比較商業酵母與天然酵母本質上最大的差異為何？還有為什麼近年來天然酵母麵包，又再度重回餐桌，他能為愛吃麵包的我們帶來怎麼樣的益處！

麵包食譜在設計時，酵母用量是怎麼推算出來的？新鮮酵母、乾性或速發酵母又各具怎樣特性或特色呢？該如何選用才能得到預期麵包質地？高糖酵母、低糖酵母兩者的最大的關鍵差異是什麼？這些解答都在本集節目中

用自己身為前食譜書作者的觀點，聊一聊自己所認知的食譜書出版現況。