Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers [fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Les réseaux sociaux ont pris une place importante dans la boulange, et notamment Instagram qui est LE réseau social food. C'est devenu le canal n°1 pour communiquer auprès des consommateurs, voire des influenceurs. L’artisan boulanger a une carte à jouer. Selon Thierry Bouvier, artisan boulanger à Rennes, depuis 38 ans, l'instagramabilité de la viennoiserie l'a remise au devant de la scène au poin...

Tout le monde propose de la baguette. Alors faut-il en proposer ? Non, si vous souhaitez vous différencier de la concurrence. Mais si vous n’en proposez pas, restez vous un artisan ? Eh oui, la baguette n’est pas un pain comme les autres, elle fait partie de la culture française. Elle est même le symbole de la profession. Alors si vous n’en proposez pas, il y a doute. Vous n’êtes peut-être pas un...

Jusqu'où peut-on réellement se diversifier ? Aujourd'hui, les boulangers ne sont plus des spécialistes du pain, mais des généralistes de bouche. Est-ce une orientation pertinente pour ces artisans ? Quels sont les pièges à éviter ? Le "must", n'est-ce pas de proposer un service de restauration assise ?  Pour se diversifier, d'autres créneaux semblent pourtant plus faciles à prendre, et représenten...

En parallèle de la Boulangerie de la Rotonde (Rennes, Bretagne), Thierry et Régine Bouvier ont créé un corner salon de thé au cœur d'une agence bancaire, à Rennes (rue de la monnaie — place des Lices), à quelques pas de leur boulangerie. Il s’agissait d’une offre de pâtisserie et viennoiserie, présentée dans une vitrine classique, avec des tables et des chaises à l’entrée de l’agence, sur le côté....

Leviers de croissance : une offre libre-service augmente significativement les ventes Quels produits, quels services proposent les enseignes coréennes qu'on ne trouve pas ou peu dans nos boulangeries hexagonales ? Comment nos artisans peuvent-ils encore améliorer l'expérience que ce soit en terme de variétés de produits, de types de services, d'organisation ? Car oui, selon Anne-Claire Paré, fonda...

Episode intégral à retrouver ici François Soignier avait à cœur de créer une petite boutique ouverte sur le fournil afin de provoquer l'échange avec les clients. Pourquoi ? Tout simplement pour expliquer comment il travaille et surtout pourquoi l'approvisionnement du magasin se fait progressivement tout au long de la journée, pourquoi le pain du menhir n'arrive en boutique qu'à 11h30. Une façon d'...

Diriger une entreprise – et une boulangerie artisanale est une entreprise comme une autre ou presque – peut amener à prendre des décisions difficiles, que certains pourraient juger aller à l’encontre du business. Fermer le dimanche quand on réalise 25 % de son CA avec 800 clients peut sembler être une décision folle. Et pourtant, c’est ce qu’ont fait Thierry et Régine Bouvier. Et ce, pour le confo...

Episode intégral à retrouver ici Karl De Smedt étudie depuis plus de 10 ans plus de 150 levains (d'artisans boulangers) au sein de la Bibliothèque des levains de Puratos, à Saint-Vith en Belgique. Ces levains proviennent des quatre coins du monde. Cela fait plus de 10 ans que les rafraichis sont réaliés régulièrement selon une méthode rigoureuse. Cette collection est régulièrement analysée afin d'...

Diversification et franchise : Mort annoncée de la boulangerie artisanale et des artisans boulangers ? Le boulanger devient commerçant généraliste de bouche. Comme les bistrots, les boulangeries sont-elles vouées à disparaître ? La boulangerie artisanale évolue, et ce, depuis toujours. Ce qu’on observe aujourd’hui à grande échelle n’est pas nouveau. Il y avait déjà quelques initiatives significati...

Avec le diagramme adapté, il est possible de baisser à 13 gr. de sel sans diminuer le goût Extrait de l'épisode du 05/01/2026: Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale Caroline Masson - consultante R&D en BVP - évoque la question du taux de sel dans le pain.  A ce sujet, il n'y a pas d'obligation, le taux de sel n'est pas encadré en France.  En revanch...

Une offre simple et claire : Pain et brioche au levain, à la coupe, du pain "sans blé" mais aucune baguette Direction Vannes, à la boulangerie Les Têtes de Meule pour la deuxième fois. (1er épisode à écouter ici). Pour rappel, les Têtes de meule, c'est une boulangerie coopérative, constituée d’une équipe d’une quinzaine de personnes dont 7 associés. L’offre est simple et claire : du pain au levain...

Extrait de l'épisode du 24/11/2025 : Réinterroger/ repenser les méthodes de travail, les concepts pour réenchanter le métier Le marché est en plein changement, la demande est là : manger local, manger sain, découvrir de nouveaux produits de nouvelles saveurs. Mais la "pression" relative du marché est-elle assez forte pour faire bouger les lignes côté artisans, côté meuniers ? La réalité économique...

La Nutrition n'est pas une punition. Expliquer la valeur nutritionnelle du pain, c'est une manière de se sauver et de se démarquer et d'être encore une fois légitime à dire que notre métier de boulanger c'est de bien nourrir la population Comment renforcer les qualités nutritionnelles du pain ? Et pourquoi s'attarder sur la nutrition ? Ces questions sont au centre de la discussion avec Caroline Ma...

Comment définir les horaires d'ouverture au plus juste (business, qualité de travail, etc.) ? Le monde évolue, la boulangerie ne fait pas exception. Depuis 10-15 ans, nous voyons se développer des enseignes régionales et nationales créées par des artisans boulangers ou par des non boulangers. Ces nouveaux acteurs ont marketté voire industrialisé une offre que l’on voyait apparaître déjà chez les a...

Réenchanter le métier, c'est la raison d'être des Têtes de Meule, une boulangerie artisanale qui ne propose que du pain sur levain et des brioches... bio. Nicolas Dabard, initiateur et cofondateur des Têtes de Meule raconte au micro de Hugues du Boisbaudry comment les 7 associés et leurs équipes s'y prennent pour accomplir cette mission. Réenchanter le métier, c'est se questionner sur le concept :...

"Intellectuellement, c'est hyper satisfaisant ce que vous me racontez, techniquement, vous êtes la personne la plus au point que j'ai jamais vue, mais par contre gustativement, c'est dégueulasse". C'est la phrase qu'un grand pâtissier a dite à Marine Coré Baillais quand celle-ci lui a présenté un produit réalisé par l'une des premières versions de la Patiss3. Mais c'est en grande partie grâce à ce...

L'objectif n'est pas de réaliser le chiffre d'affaires le plus important, c'est plutôt dégager une forte rentabilité dans de bonnes conditions de travail pour tout le monde. Et surtout, en proposant de la qualité aux clients même si tout n'est pas disponible ni dès l'ouverture ni tous les jours. En 2022, François Soignier crée D'or et mie à Chateaubourg, en Ille et Vilaine Cette création est orien...

Comment faire en sorte que les très bons éléments ne quittent pas l’entreprise pour tenter une nouvelle aventure ailleurs pour la simple raison qu’ils s’ennuient chez vous ou plutôt qu’ils ne trouvent plus de challenge à la hauteur de leur ambition. Même si aujourd’hui, il est devenu très difficile de recruter, cela n’a jamais été une chose simple. C’est pourquoi, accompagner les talents tout au l...

"Le palais n'a pas d'adresse" - En 2h de vente, le chiffre de la journée est réalisé "Tarifs. Je pars du prix de vente et non du coût de revient" En 2019, Frédéric Lalos, MOF boulanger, vend ses huit boutiques parisiennes mais conserve l'activité b. to b. de Lalos Paris qui représente tout de même 48 salariés, 220 clients dont 160 servis tous les jours et un volume de 25 à 30 000 pièces/ jours. Et...

A quoi servent réellement les labels en artisanat ? En France, nous avons toujours cette manie de créer sans cesse des appellations. Trop ! C’est certainement toujours fait avec de bonnes intentions. Mais au final, le client s’y retrouve-t-il ? Dans cet épisode nous nous intéressons aux 3 principaux labels présents en boulangerie artisanale : AB (agriculture biologique), Label Rouge , CRC (Culture...

"L'expérience que souhaite vivre le consommateur est tridimensionnelle" / "On achète ce que l'on voit, on vend ce que l'on montre" (Bernard Boutboul) L'expérientiel c'est autre chose qu'une collab avec un DJ Même en boulangerie, l'expérientiel est devenu indispensable. Il ne faut pas non plus confondre expérientiel et collab. Les deux ne sont pas à opposer. C'est ce que nous explique Bernard Boutb...

"La boulangerie est le leader de la restauration en France" , telle est l'affirmation de Bernard Boutboul, fondateur du cabinet GIRA, spécialisé dans la restauration. Dans cet épisode, au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, Bernard Boutboul donne son éclairage sur l'évolution de la boulangerie : Quelle place elle occupe ou doit occuper sur le marché de la restauration Quelle est la f...

Deuxième partie de l’interview de Rémi Héluin, journaliste et consultant, créateur de Painrisien et aujourd’hui de cerealiste.fr Dans la première partie, nous avons évoqué la question de la viennoiserie dans l’offre boulangère, et plus précisément du retour de la viennoiserie maison, nous avons ensuite discuté de l’évolution de la demande des consommateurs depuis le décret pain de 1993, et donc de...

Créateur du célèbre blog Painrisien ainsi que de l'actuel site d'informations cerealiste.fr , consultant et journaliste, Rémi Héluin est l'invité de  Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71. Il nous livre ici sa vision du métier, de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et de demain. Dans cette première partie, le journaliste aborde la question de la baguette de tradition . Etait-ce vraiment un...

Richard Ruan a créé la boulangerie des Carmes à Angers, un format minimaliste mais rentable et durable. Après avoir expliqué dans une première partie comme il avait conçu sa boutique-fournil et son offre, l'artisan MOF aborde avec Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 , dans cette deuxième partie des thèmes comme les labels, le management et le développement des boutiques mais ni en propre ni en...