Acı, tatlı, mayhoş

Charles, organik ve yerel beslenmeyi ön plana çıkaran, İngiliz yemek kültürünü, yerel ürünlerini destekleyen tavrıyla biliniyor. Geçmişte, İngiliz mutfak kültürü denince biraz dalga geçilen bir durum söz konusuydu. Prens buna karşı öncü bir rol üstlenip, kraliyet arazilerindeki ürünlerle Duchy Originals adıyla organik bir marka da yaratmıştı. Taç giyme töreni için seçtiği "ıspanaklı kiş" (Coronati...

Bu kez İngiltere’ye uzanıyoruz. Kral Charles ve eşi Camilla’nın taç giyme töreni nedeniyle, biraz da taç giyme şerefine yapılan yemeklere bakalım. İngiltere’de bu tür önemli törenler ve kutlamalar için yapılacak özel yemekler önceden saptanıyor. Maksat, o gün herkesin evlerinde de aynı yemeği yapıp ortak bir lezzetle ortak bir kutlama yaparak parti havasına girmesi. Bir önceki “coronation” yani ta...

Özel bir lezzeti olan Girit patatesinin sırrı ne? Aylin Öney Tan'la Girit otları haftası #acıtatlımayhoş Bizim Ege kıyılarının devamı gibi olan Ege adalarının ortaklıkları çok. Rodos, Girit, oradan da Kıbrıs’a uzanan ve ortak bir Ege ve Akdeniz kültürü paylaşan bir hat var. Bu üç ada adeta Ege ile Akdeniz’in geçişini oluşturuyor. Doğu Akdeniz’in sınırları bu adalarla tanımlanıyor. Coğrafya ve topr...

Halk tababetinde şevketibostanın böbrek için şifalı olduğu söylenir. Aylin Öney Tan, Girit'ten otları anlatıyor. #acıtatlımayhoş Girit’te beni en heyecanlandıran yemeklerden biri kuzu etli şevket-i bostan yemeği oldu. Tıpatıp bizim Ayvalık ve İzmir civarında pişirildiği gibi pişirilmişti. Girit’te de kuzu etli veya oğlak etiyle sıcak yemek olarak ama zeytinyağıyla yapılıyor. Zaten yemeklerde sıcak...

Karahindiba, pirpirim, ebegümeci, mülhiye... Aylin Öney Tan, bizde de çok sevilen Girit'teki yabani otları anlatıyor. #acıtatlımayhoş   Girit otları bizde Ege bölgesindeki otlarla aynı. En yaygınlarından biri pirpirim, yani yabani semizotu. Yunanistan’da “chiróvotano” ya da “glistrida” olarak geçiyor. Salatası da yemeği de yapılıyor. Gene yaygın olan bir ot ise bizdeki ebegümeci ya da ebemgümeci d...

Venizelos'un Churchill'le buluşması, menüde "İmam bayıldı" olması, Girit usulü beslenme ve uluslararası diplomasi... Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş Giritlilik deyince akla ilk gelen ot olsa da önce konumuz bir sebze olacak. Andrew Dalby’nin Oxford Symposium on Food & Cookery 2008 sempozyumunda yaptığı konuşmanın başlığı patlıcan üzerineydi. Başlık şöyleydi: “Patlıcan Hakkında Konuştuk; Ulus...

Aylin Öney Tan bu hafta Girit'te Akdeniz tipi beslenme, Girit usulü beslenmenin konuşulduğu sempozyumdan notlarını anlatıyor. #acıtatlımayhoş Ot haftasından sonra Girit mutfağını anmamak olmaz. Bizde Giritlilik ot yemekleriyle özdeşleştirilir. Bunu vurgulamak üzere Girit’te ilk kez bir sempozyum düzenleniyor. Amerika’daki Yale Üniversitesi tarafından düzenlenen sempozyum Girit mutfağını tarihi ve...

Aylin Öney Tan bugün Sultan Abdülhamit'in 1893 yılındaki Hıdırellez menüsünü veriyor. #acıtatlımayhoş Hıdrellez şenlik demek. 1997 yılında İstanbul Ahırkapı’da tekrar canlandırılan Hıdrellez şenlikleri de tarihi yarımadaya ilgi çekmek, oradaki hayatı canlandırmak için ortaya çıkmıştı. Bu fikrin oluşmasında ise Topkapı Sarayı birinci avlusundaki Darphane-i Amire binasının 1996 yılında Habitat sergi...

Aylin Öney Tan, Hıdırellez geleneklerini anlatıyor. #acıtatlımayhoş Hıdrellez zamanı geldi sayılır. Anadolu, Trakya ve Balkanlarda baharın gelişinin en renkli kutlandığı zaman. Eskiden Hıdrellez gelmeden kuzu kesilmez, hatta günah kabul edilirmiş. Ama Hıdrellez geldiği zaman mutlaka bütün kuzu budu, kuzu kapama gibi kuzu yemekleri yapılırmış. Hıdrellez günü mutlaka açık alanlarda özellikle de tepe...

Anadolu'da hemen her yerde ebegümeci yetişir, üstelik mevsimi yok. Her yerde, her zaman bulabilirsiniz. Peki ebegümeci ayıklarken neye dikkat etmeli? Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş Ot deyince ebegümecinin yeri bende ayrıdır. Ebegümeci her yerde yetişir, mevsimi de çok kısa değildir. Baharın ilk otlarından hodan ya da mevsimi kısacık madımak gibi bir belirip bir yok olanlardan değildir. Bulgurlu...

Anadolu'da "arapsaçı" ne kadar yaygınsa Sicilya'da da öyle. Aylin Öney Tan otları anlatıyor #acıtatlımayhoş Girit mutfağı deyince bizim aklımıza hemen ot gelir. Bugünlerde Girit’te Yale Üniversitesi tarafından Girit mutfak kültürü üzerine bir sempozyum düzenleniyor. Daha çok arkeologların katıldığı sempozyumda Girit mutfağının tarih boyunca konumu ve Akdeniz’deki yeri tartışılacak. Benim de katıla...

Aylin Öney Tan bu hafta yeşillikleri, yabani ot toplama ve yeme kültürünü anlatıyor. Bugünün konusu çiriş ve sütlü çiriş. #acıtatlımayhoş Mayıs ayı bahar mevsiminin en güzel yaşandığı ay. Mayıs ayı aynı zamanda 1 Mayıs’tan 19 Mayıs’a güzel bayramların ayı, Hıdrellez zamanı. Atatürk 19 Mayıs gününü boşuna Gençlik ve Spor Bayramı olarak yakıştırmamış. Mayıs ayı gençliği, zindeliği ve yeniliği temsil...

Süt bizim kutlamalarımızda da önemli. Özellikle Nevruz ve Hıdrellez gibi bahar kutlamalarında sütün yeri apayrı. Önümüz Hıdrellez, dolayısıyla tarifimiz de Hıdrellez’in çok renkli kutlandığı Trakya’dan. Kırklareli’nden Çağlayık köyünden Mehmet Kaygısız’dan derlenmiş, Ali Çakır tarafından kaydedilmiş bir süt pidesi. Hatta seveni çok sever, sevmeyeni sevmez denmiş. Ama Hıdrellez günü mutlaka yapıldı...

Moğol kültüründe süt kadar beyaz renkli yiyecekler de çok önemli. Beyaz rengin kutsal olduğuna inanılıyor. Beyaz tüm renklerin toplamı olarak görülüyor. Ayrıca beyaz kadının gücünün simgesi. Duruluk, saflık, temizlik gibi değerler de beyazın tekelinde. Sütten yapılan beyaz yiyecekler, yani lor, çökelek gibi peynirler, kaymak, yoğurt, yoğurt kurusu gibi yiyecekler çok önemli. Ama sütü olduğu gibi i...

Moğolistan’da süt başlı başına bir kültür öğesi. Güne sütle başlanıyor. İçerek değil gökyüzüne damla damla fırlatılarak. Bunu yapmak için tsatsal denilen bir tahta süt kaşığı kullanılıyor. Bu kaşık oyuk değil, ahşap bir spatula gibi, üzerinde genelde dokuz oyuk nokta oluyor. Bizim yurt dediğimiz yuvarlak çadırın Moğolistan’daki adı ger. Ger kapısı her zaman güneye bakacak şekilde olur. Evin annesi...

Moğolistan’da halkın önemli bir bölümünün laktozu sindiren laktoz enzimini genetik yapılarından ötürü üretememesine rağmen süt tüketebilmelerinin sırrı sütü dönüştürmelerinde yatıyor. Dönüştürmek deyince laktozu mümkün olduğu kadar azaltmak, bunun için her şeyden önce yoğurt yapıyorlar, yoğurt sütün fermantasyonu ile olduğu için süt içindeki laktozun önemli bir kısmı laktik aside dönüşüyor, aynı z...

Bu hafta konumuz süt. Soframızda sütün önemli bir yeri var. Ancak dünyada süt tüketmeyen pek çok ülke var. Dünya nüfusunun önemli bir kısmı ise laktoz intoleransı yüzünden süt tüketemiyor. Özellikle Asya ülkelerinde bu durum çok yaygın. Örneğin Çin mutfağında hiç süt yer almaz. Gen yapımızdan ötürü bizde de süt şekerini yani laktozu sindiremeyenler çoktur. Asya mutfaklarının kimisinde süt hiç yokk...

Kurduğu 'gönül mutfağı'nda son iki ayda 240 bin kap yemek yaptı. Aylin Öney Tan, ünlü şef Ebru Baybara'ya deprem bölgesindeki deneyimlerini sordu. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

23 Nisan gelmekte olduğuna göre kurabiye tarifimiz ünlü çocuk kitapları yazarı Roald Dahl’dan olsun. “Dev Şeftali” ve “Charlie ve Çikolata Fabrikası” gibi kitaplarıyla çocukların gönüllerinde taht kuran yazar anılarıyla aile yemeklerini bir getiren bir de yemek kitabı yazmış. Kitapta Hollanda’da yediği çıtır çıtır şekerli Arnhem bisküvilerini keşfedişini anlatıyor, ama anlatırken imza günü için gi...

Kurabiye her zaman tatlı olacak değil. Bol peynirli tuzlu bisküvi gibi atıştırmalıkların da apayrı bir yeri var. İngilizler bu tür peynirle yenen veya kendisi peynirli olan kraker gibi tuzluları çok yaparlar. Tarifimiz bizim eski yemek kitaplarına da Çester olarak girmiş olan Chester krakeri. İngilizlerin ünlü “Cheddar” (çedar) peyniri ile yaptığı bu tuzluyu biz eski kaşar veya gravyer ile yapagel...

Mardin’e kadar gitmişken Mardin çöreği Kliçe veya İkliçe tatmadan dönmek olmaz. Tarifimiz gene Nadya Şener’in Aras Yayıncılıktan çıkan Mardin Bereketi kitabından. Süryanilerin her bayramlarında yaptığı bu çörek buram buram baharat kokuyor. Çöreotundan başlayarak tarçın, mahlep, anason, rezene, yenibahar, karanfil, zencefil, muskat hepsini önceden hazır edin. Ne de olsa bu çöreğe tadını veren bu ba...

Bu sefer tarifimiz için Mardin’e gidiyoruz. Gene bir tür un kurabiyesi olan Iğreybe. Tarifimiz Aras Yayıncılıktan çıkan Nadya Şener’in yazdığı yeni bir kitaptan. Iğreybe tarifi Antep kurabiyesine benzese de oranlar biraz farklı. “Bir Süryani Ailenin Mutfağından-Mardin Bereketi” başlıklı kitapta geçmişi yıllara uzanan aile tarifleri yer alıyor. Nadya Şener annesinin bu kurabiyeyi oldukça iri yaptığ...

Bayram gelirken, hem de hafta sonu 23 Nisan Çocuk Bayramı varken bu hafta kurabiyelere yer verelim. Nasılsa bol bol ikramlık atıştırmalıklar gerekir. Bazı kurabiye çeşitleri özel günlerin özel tarifleridir. Henüz Ramazan içinde olduğumuza göre eskiden sadece Ramazan’da yapılan Antep kurabiyesi tarifi verelim. Antep kurabiyesi aslında bir tür un kurabiyesi. Sadeyağla yapılıyor, özel bir kurabiyelik...

Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle ramazan geleneklerini anlatmaya devam ediyor. Bu hafta konumuz tatlılar. Hafta içinde yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Ramazan tatlılarını şerbetli bir tatlıyla bitirelim. Tarifimiz eskiden evlerde çok yapılan, şimdilerdeyse eskisi kadar rastlanmayan kalburabastı tarifi. Gerçekten de adı gibi üstünde tırtıklı bir doku oluşturmak için kalbura basılarak şekil veriliyor. Tabii bu eskiden kalbur olurmuş, artık tel süzgeç, rende ne uygun olursa kullanılabiliyor. Önemli olan fırında kurabiye gibi pişecek olan hamur parç...