Acı, tatlı, mayhoş

Taze peynir ile yapılan tuzlu tariflerin izinde bu kez Yunanistan’a uzanıyoruz. Geçen hafta bahsettiğimiz Nicholas Stavroulakis’in kitabından iki tarif tam da taze peynirli lezzetlere örnek. Yunanistan Yahudilerinin Şavuot bayramı için yaptığı tariflerden biri “kassates” Yanya’dan, “kassata” tarifi ise Selanik’ten. İlki küçük kaseler gibi küçük tartölet kalıplarında yapılıyor, ikincisi ise tek büy...

Taze peynirlerle türlü türlü pideler yapmak mümkün. Antep peyniri ile yapılan açık peynir böreği yani pidesi gibi bir de lor böreği yapılıyor. Börek değil elbette bu da bir pide tarifi. Ama lor peyniri pidenin üzerine öyle sade konmuyor, bu lor harcının pek çok detayı var. İçine sadeyağda terletilmiş kuru soğan da giriyor, taze soğan, taze sarımsak ve yeşillikler de. Pide yapmanın en kolayı pideni...

İlk yaz günlerinin taze peynirli lezzetleriyle çok da güzel tuzlu lezzetler, börekler, tuzlu hamur işleri, turtalar yapılıyor. Taze peynirli tatlı tarifleri verirken Antep’ten bir şekerli börek tarifi vermiştik. Bu kez de tarifimiz gene Antep’ten açık peynir böreği, yani taze peynirli pide. İçine yeni yapılmış Antep peyniri yanı sıra bol yeşillik başta bol maydanoz, özellikle de bol taze soğan ve...

Haziran ayı peynir yapma zamanı. Aylin Öney Tan da bu hafta taze peynirleri ve bu peynirlerle yapılan tatlıları anlattı. Hikaye ve tariflerle: Taze peynirli tatlılar. İyi dinlemeler. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Sicilyalılar taze ricotta peynirini tatlı tuzlu her türlü tarifte kullanıyorlar. Ama özellikle birbirinden güzel tatlılarda kullanılıyor. Elbette en meşhur “ricotta” tatlısı “cassata” ama başka tatlılar da var. Örneğin “Cassatella di sant’Agata” Azize Agata onuruna yapılmış. Bir başka taze peynirli tarif “cannoli” ise neredeyse Sicilya’nın milli tatlısı gibi. Boru gibi bir kalıba sarılan hamur kız...

Taze peynir deyince İtalyanların meşhur “ricotta” peynirini anmadan geçmek olmaz. Ricotta kelime olarak iki kere pişmiş anlamına geliyor. Genellikle eskitmeye uygun peynirlerin yapımından sonra arta kalan peynir altı suyunun tekrar kaynatılmasıyla yapılıyor. Bu yüzden yağ oranı az, oldukça hafif bir peynir. Taze yense de tuzlanmış ve kurutulmuşu da var. İslenmiş ricotta “ricotta affumicata” bunlar...

Pentekost’a bizde, "Hamsin yortusu" deniyor. Hamsi konusunu işlerken anlatmıştık, hamsi Arapça elli sözcüğünden geliyor. Paskalya’dan elli gün sonra olduğu için böyle denmiş. Şavuot tariflerine dönersek, peynir sadece tatlılarda değil, tuzlu tariflerde de başrolde. Etsiz ama peynirli lezzetler sofraları donatıyor. Bu konudaki en önemli kaynaklardan biri Nicolas Stavroulakis’in yazdığı “Cookbook of...

Taze peynirli ve sütlü tatlılar, Yahudilerin Şavuot bayramında mutlaka yenmesi gereken lezzetlerin başında geliyor. Özellikle pişmiş süt anlamına gelen “Leçekoça” denilen pirinç unuyla pişmiş bir tür muhallebi yapmak önemli bir gelenek. Tariflerin bazıları fırınlanıyor, bunları Bursa’nın süt helvasını buna çok benzetiyorum. Pek çok yerde ise, örneğin Selanik Yahudi mutfağında bildiğimiz sütlaç yap...

Haziran ayı sütün bollaştığı zaman, pek çok yörede de peynir yapma zamanı. Kimi peynir taze taze yeniyor, kimisi de kış için tuzlanıp basılıyor. Taze peynirlerle yapılan tarifler, özellikle de tatlıların tadına doyum olmuyor. Bir keresinde Ayvalık’ta henüz ılık, tazecik bir lor peynirini üzerine karadut reçeli dökerek ikram etmişlerdi, onun tadı hala damağımdadır. Girit mutfağında da tatlılar çoğu...

#yemekkültürü   “Mediterranean Diet” adıyla 2013 yılında Akdeniz’e kıyısı olan pek çok ülkenin ortak kültürel mirası olarak UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınan "Akdeniz Diyeti" nedir?   Hikaye ve tariflerle Aylin Öney Tan'ın notlarını dinleyin. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. #yemektarihi #AcıTatlıMayhoş This podcast is hosted by Podcastics , the easiest pl...

Akdeniz diyetine ideal örnek olabilecek, felsefesinin adeta hayat bulmuş bir yemeğini Girit’te tattım. Palikarya salatası. Her türlü baklagil, buğday tanesi ile yapılan taze soğan, turp yanı sıra maydanoz, dereotu gibi otların olduğu boy yeşillikli bir tahıl-bakliyat salatası. Sızma zeytinyağı ve sirkeyle yapılan sosuna çok az üzüm pekmezi de konuyor. Benim yediğimin içinde buğdayın yanı sıra kuru...

Akdeniz diyetinin sırrı gerçekten de Akdenizlilik. UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'nde ilginç bir şekilde bu noktaya vurgu var. Hatta Akdeniz Diyeti tanımında beslenmeye dair neredeyse hiçbir öneri yok, hangi yemeklerin yenip yenmeyeceğini belirtmemişler bile. Aksine kadim kültürler, tarım, hayvancılık, balıkçılık kültürü ve bilgiler esas alınmış. Yemek kültürünün etrafında oluşan çana...

Akdeniz diyeti bir piramit veya üçgen ile tarif ediliyor. En çok her öğün yenmesi gerekenler en alttaki kalın bandı oluşturuyor. En az yenmesi gerekenler ise en üstteki dar tepe kısım. En alt bantta olması gereken deyince akla hep sebze meyve geliyor ama Akdeniz diyetinin temelinde her gün yenen yiyeceklerin başında ekmek ve diğer hamur işleri var. Elbette rafine olmamak şartıyla. Beyaz un değil k...

Girit’te Akdeniz diyeti üzerine yapılan sempozyumda gastronomi sektörü dışında arkeologlar, tarihçiler ve özellikle sağlıkçılar ağırlıktaydı. Girit tipi ya da Yunan tipi beslenmenin savunucularından biri de Norveç’te yaşayan Yunanlı doktor Fedon Lindberg. İngilizcede “Greek Diet” adıyla yayınlanan kitabı Türkçeye de çevrilmiş. Hastalıkları önlemenin yolunun beslenmeden geçtiğini savunuyor, "kilo v...

Geçtiğimiz haftalarda anlattığım Girit’te düzenlenen sempozyum aslında Akdeniz tipi beslenme üzerineydi. Akdeniz diyetinin temelinde aslında Girit diyeti olduğunu iddia ediyorlar. Haksız da değiller, Girit mutfağı çok sağlıklı ve Akdeniz diyetine tıpa tıp uyuyor. Sadece ot değil, sebze ve bakliyat ağırlıklı, yağ olarak zeytinyağı kullanılıyor, et az, karbonhidrat lifli türden. Akdeniz diyeti kavra...

Aylin Öney Tan hikaye ve tariflerle enginarı anlattı. This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Enginarın kalbini ve yapraklarını kızartmayı, bir de zeytinyağında pişirmeyi deneyin. Aylin Öney Tan püf noktasıyla birlikte tarif veriyor. #acıtatlımayhoş Enginarlı tarifler bitmez. Enginar en çok zeytinyağı ile yakışıyor. Erken hasat zeytinyağında zeytinini cinsine göre zaten biraz enginar yaprağı, bezelye sapı, çağla badem gibi taze aromalar oluyor. Enginarın kızartması da özellikle İtalya’da ç...

Enginar yedikten sonra su için ve ağzınızdaki tada dikkat edin. O şekerli tadın nedenini biliyor musunuz? Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş Enginarı pişirmenin bin bir türlü yolu var. Özellikle mevsimin diğer taze lezzetleri bezelye ve iç baklayla pişirilmesi çok yaygın. Klasik zeytinyağlı enginar ise patates, havuç ve bezelye ile pişiyor. İlginç bir şekilde patatesle enginar çok yakışıyor. Birlik...

Enginarı bir de çiğ yemeyi deneyin. Tarifi rezeneli ve turunç suyuyla. Bir de, enginarı soyarken dış yapraklarındaki etli kısmı ağzınızda sıyırmayı unutmayın. Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş Enginarı seven enginarı çiğ bile yer. Ama enginarı pişirmeye gelince mutlaka lokum gibi yumuşak pişmeli, asla diri kalmamalı, yoksa tadı ortaya çıkmıyor. Doğrusu ben enginarı çiğ olarak yiyenlerdenim. Özelli...

Enginar diyince nedense daha çok zeytinyağlı yemeği akla geliyor. Aylin Öney Tan, bugün etli bir tarif veriyor. Bol dereotlu ve yeşil soğanlı. #acıtatlımayhoş Enginar mevsimi gördüğümüz gibi Mısır’dan Kıbrıs’a, Akdeniz bölgesinden Ege bölgesine İstanbul ve bursa yakınlarından Bolu dağlarına kadar uzanıyor. Böylece eskiden sadece mayıs ayına ait olan enginarı neredeyse bütün bir yıl yiyebiliyoruz a...

Türkiye'de artık yılın her ayı enginar var. Önce Mısır'dan, Kıbrıs'tan geliyor, sonra Türkiye'de üretilenler. Bolu'da, Mudurnu'da bile üretim başlamış. Taraklı enginarı, coğrafi işaret de almış. #acıtatlımayhoş Yemyeşil Mayıs sofraları kurmaya devam ediyoruz. Hıdrellez zamanı Abdülhamit’in Kağıthane’de verdiği ziyafetten bahsetmiştik. Verilen yemekler arasında zeytinyağlı enginar dikkati çekiyordu...

Haftanın iki günü vejetaryen olan Charles, taç giyme töreni için ıspanaklı bir yemek seçti.   Aylin Öney Tan hafta boyunca Saray mutfağını hikaye ve tariflerle anlattı. #yemekkültürü #yemektarihi   #AcıTatlıMayhoş This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Ispanaklı kiş tarifi, Buckingham Sarayı şefi Mark Flanagan tarafından, Kral Charles ve Kraliçe Camilla’nın istekleri doğrultusunda geliştirilmiş. Ispanak ve taze iç bakla dolgusu olan, taze tarhun ile farklı bir lezzet kazanmış bir tarif. Kiş tariflerinde en önemli detay hamurun önceden pişirilmesi, böylece yumurtalı, sütlü, kremalı harcın hamuru ıslatması önleniyor, hamur çıtır çıtır kalıyor. Üze...

“Quiche” ya da “kiş” tam olarak nedir? Bir nevi tuzlu turta olan “quiche” Fransız mutfağına ait bir lezzet. Kelime ilk kez 1805 yılında kayda geçmiş. Kökeninde Almanların pasta, kek ve tatlı veya tuzlu olarak yaptıkları turtalara verilen “kuchen” sözcüğü olduğu söyleniyor. Fransa’nın doğusunda Almanya veya İsviçre’ye yakın Alsace bölgesinde çok çeşidi yapılıyor. Özellikle de içinde bol jambon ve p...

Kral Charles, taç giyme yemeğinin vegan olmasa bile vejetaryen olmasına dikkat etmiş besbelli. Peki Kral yemek seçiminde çok titiz ve seçici iken, Kraliçe'nin yemek zevki nasıl? Kraliçe balık ve salata gibi hafif yemekleri seviyor. İngiltere dışında pek bilinmeyen bir detay ise oğlunun ünlü bir yemek yazarı olduğu. Tom Parker Bowles, The Mail gazetesinin Pazar ekinde yazıyor. Kitapları da var. İng...