Cocina y Poder

Estás en la consulta del médico, a veinte minutos del mar, y te recetan comer dieta mediterránea. Como si en Burdeos te recetaran vino. La frase es más joven que tus padres. Nadie, en tres mil años de este mar, comió “dieta mediterránea”. La etiqueta la puso un hombre concreto: Ancel Keys, el fisiólogo americano que diseñó las raciones K del ejército, que en la Nápoles pobre de posguerra vio coraz...

Brandada, esqueixada, pil-pil, bacalhau, baccalà mantecato. Cocina mediterránea de manual. Y en el Mediterráneo no hay bacalao: no lo hay ahora y no lo ha habido nunca. Sus grandes poblaciones están en el Atlántico Norte y en el Ártico. Entonces, ¿cómo llega hasta tu mesa? En este capítulo seguimos las dos mitades de un mismo intercambio. Por un lado la sal, que en el sur de Europa se fabrica casi...

En algunas casas del norte de Europa, el desayuno de 1650 podía ser sopa de cerveza. Caliente, con pan dentro. Los niños también. Aquello era comida. Siglo y medio después, en esa mesa ha aparecido algo nuevo al lado: café, chocolate y una pipa. Y ninguna de las tres cosas está ahí para alimentarte. Este capítulo va de cómo se vuelve imprescindible algo que no necesitas. El café aparece documentad...

Te ponen el café y, al lado, un sobre de azúcar que nadie cobra. Es lo único de la mesa que te regalan. Y hace quinientos años, esa misma sustancia se guardaba bajo llave, se vendía en la botica como medicina y se regalaba entre reyes. ¿Qué pasó en medio? Una máquina. En este capítulo seguimos la caña de azúcar desde Nueva Guinea hasta tu taza: la India que la cristalizó, las redes del mundo islám...

Piensa en la imagen más mediterránea que se te ocurra: pan con tomate, un gazpacho bien rojo, unos pimientos asados, una tortilla de patatas, un chorizo teñido de pimentón. El Mediterráneo que llevas en la cabeza es rojo. Y todo ese rojo es americano. El tomate, el pimiento, el pimentón, la patata, el maíz: ninguno existía en esta orilla del mar antes de 1492. Ningún romano, ningún califa, ningún...

Abres una lata de mejillones en escabeche y piensas que no hay nada más de aquí. Te equivocas. Ese sabor a vinagre y laurel nació en un palacio persa hace mil quinientos años. Se llamaba sikbāŷ , y viajó por Bagdad, por al-Ándalus y por medio mundo hasta parecer nuestro. Porque las cocinas no tienen patria: tienen itinerario. En este capítulo seguimos el rastro de las cocinas que migran, y de quié...

Cada jueves, a mediodía, ocho hombres se sientan bajo la puerta de la catedral de Valencia a repartir justicia sobre el agua. Sin papeles. Sin abogados. En valenciano. Es el Tribunal de las Aguas, y lleva mil años haciendo lo mismo. Las acequias que reparte las trazaron los ingenieros de Al-Ándalus. La huerta valenciana que vendemos como esencia mediterránea es, en realidad, una máquina hidráulica...

Ponte un grano de pimienta en la palma de la mano. Es pequeño. Seco. Negro. No llena el estómago, no salva de ningún invierno, se disuelve en el plato y desaparece. Y sin embargo, durante siglos, ese grano valió una fortuna, movió flotas enteras y dibujó las rutas del poder en Europa. Hoy no hablamos de hambre. Hablamos de deseo . El trigo es necesidad: cuando falta, estalla la revuelta. La especi...

Mide treinta y cinco metros de alto. Está cubierta de hierba, tiene un nombre, sale en los mapas. Pero por dentro no hay roca ni tierra. Hay cincuenta y tres millones de ánforas rotas. Vasijas de barro que un día llegaron llenas de aceite desde el sur de Hispania, se vaciaron en los almacenes de Roma, y se hicieron añicos contra el suelo, una sobre otra, durante casi tres siglos. El Monte Testacci...

Plantar un olivo es una decisión que no verás madurar. Tarda años en dar fruto, décadas en dar de verdad. Quien lo planta apuesta por un futuro que probablemente no le pertenezca. Y sin embargo, el Mediterráneo entero se construyó sobre esa apuesta. En este capítulo te cuento cómo dos árboles —el olivo y la vid— hicieron algo que ningún cereal podía hacer: obligaron a la gente a quedarse, a pensar...

El 17 de diciembre de 2010, en una ciudad del interior de Túnez, una funcionaria le confiscó el carrito a un vendedor ambulante llamado Mohamed Bouazizi. Le quitó las balanzas. Le dio una bofetada delante de todo el mundo. Dieciocho días después, Bouazizi había muerto y tres regímenes empezaban a tambalearse. Lo llamamos Primavera Árabe . Y casi nadie miró el dato que estaba debajo: en los meses a...

Hace once mil años, en algún lugar entre lo que hoy llamamos Siria, Turquía e Irak, alguien excavó un agujero en el suelo y lo llenó de grano. Ese gesto, banal, silencioso, fácil de pasar por alto, es probablemente el más importante que ha hecho nuestra especie. Más que la rueda. Más que la imprenta. Más que internet. Porque ese agujero lleno de grano fue el primer almacén. Y el almacén lo cambió...

Todas las personas comemos. Por eso la comida mueve el mundo: porque mueve a quienes lo habitan. Cocina y Poder es un pódcast sobre eso. Sobre cómo lo que tenemos en el plato ha sido siempre, también, una decisión sobre quién manda. La cocina no es un asunto doméstico — es el centro. En esta primera temporada, Mesa Mediterránea , recorremos doce capítulos desde el primer grano de trigo hasta una s...