Jochen & Dirk
PotCast
Kochen nach Temperatur - hört sich kompliziert an? Ist tatsächlich sehr einfach, bringt enorme Vorteile und Erleichterungen, und öffnet eine kulinarische Welt, die sonst den Spitzenköchen bzw. Restaurantbesuchern vorbehalten war. In unserem PotCast beschreiben wir, wie Temperaturen und Lebensmittelzubereitungen zusammenhängen, streifen dabei Biologie (Gärprozesse und Fermentation, aber auch Hygiene) und Thermodynamik (warum gehen wir zum Dampfgaren in die Sauna?), und erläutern jede Menge kulinarische Erleuchtungen dazu.
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Épisodes
05 - Sous Vide Teil 2 (Hygiene) 04.01.2024 9:50
Im zweiten Teil erläutern wir den Aspekt der Lebensmittelhygiene beim Sous-vide-Garen. Aufgrund der tieferen Temperaturen ist das zu berücksichtigen, aber kaum problematisch.
05 - Sous Vide Teil 1 04.01.2024 17:50
Sous vide ist aus der modernen Gastroküche nicht wegzudenken, hat aber zuhause nur wenige Anhänger gefunden. Wir zeigen auf, wie es funktioniert, und warum es viele Vorteile hat. Im zweiten Teil gehen wir kurz auf Hygiene und Hilfsmittel ein.
04 - Anbrennen und Überkochen 28.12.2023 24:42
Anbrennen und Überkochen kennt jeder aus der Küche. Aber was passiert genau, und wie kann es verhindert werden? Wir machen Live-Experimente dazu, und zeigen, wie schwierig es sein kann, mit Absicht etwas anbrennen zu lassen.
03 - Was ist Temperatur? Und wie kocht sie? 23.11.2023 15:41
Wir drehen eine Runde über das Thema Temperatur: was ist sie, wie beeinflusst sie unser Kochen, und wie hängt sie mit der Zeit zusammen? Warum geschehen Prozesse bei tieferen Temperaturen, aber langsamer?
01 - Vorstellung und Hintergrund 23.11.2023 7:39
In dieser Folge stellen wir uns kurz vor, und erläutern die Motivation und Idee zu unserem PotCast.
02 - Dampf! 23.11.2023 29:09
In dieser Reihe diskutieren wir das Thema Dampf - was macht ihn besonders? Warum garen wir gern in Dampf, in der Sauna wie im Steamer?
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