Papilles

Aujourd’hui on met les voiles direction Moulins-sur-Allier pour rencontrer Frédérick Fossey qui y a ouvert une première, puis une deuxième boutique depuis 1999. Frédérick a des années d’expérience derrière lui et a formé des dizaines de jeunes futur·es patissier·ères. Alors sur les sujets de transmission et d’évolution du métier, il a plein de choses à nous apprendre ! Au-delà de pâtissier, son mé...

C’est dans la jolie petite ville nivernaise de La Charité sur Loire que Claire Tabbagh a décidé d’ouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : L’Officine du Cacao. Après une première carrière de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un métier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur. Et dès le départ Claire n’a pas voulu faire les choses à moitié ! S...

Jessica et Aurélie créent d’abord Bobi, un restaurant philippin, pour introduire cette nouvelle cuisine à Paris. Et très vite, elles ont envie de faire encore plus rayonner cette culture. Quelques temps plus tard naît donc Kapé, un café philippin situé rue d’Oberkampf à Paris. Le concept ? Proposer des cafés, boissons et pâtisseries de spécialité que vous ne retrouverez pas ailleurs. Ube Crinkle,...

Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve : 🫓 Des Manakish : des pains plats levés garnis de diverses saveurs, généralement du za'atar (un mélange d'épices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sésame) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souve...

Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve : 🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent...

Aujourd'hui, nous voyageons en Australie, un pays-continent connu pour ses plages de sable blanc aux vastes étendues désertiques et ses forêts tropicales luxuriantes. Si le petit déjeuner y est très varié : granola, smoothie, advocado toast… je voulais aujourd’hui vous présenter : 🍞 Les toasts de Vegemite : le Vegemite est un produit emblématique en Australie, une pâte à tartiner à base d'extrait...

Aujourd'hui, nous nous rendons en Ouganda, un pays d'Afrique de l'Est connu pour ses paysages époustouflants, ses montagnes, ses lacs et sa faune riche. Au petit-déjeuner on retrouve : 🥘 Un katogo, une recette réalisée à partir de matooke, une banane plantain typique d' Ouganda , cultivée dans les régions d'altitude des Grands Lacs africains. 🫖 Et un thé noir aux épices, gingembre, cardamome, et...

Aujourd'hui, nous nous rendons à Singapour, une ville-État dynamique connue pour son mélange unique de cultures et de cuisines. Singapour est un carrefour où se rencontrent les traditions culinaires chinoises, malaises, indiennes et occidentales, créant une scène gastronomique riche et diversifiée assez unique. Pour le petit-déjeuner, on retrouve : 🍞 Un Kaya Toast : des tranches de pain grillé, g...

Pour ce nouvel épisode de "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût, rendez-vous aux Îles Fidji 🧑‍🍳 Archipel situé dans le Pacifique Sud, réputé pour ses plages idylliques, ses eaux turquoise et sa culture vibrante, les Fidji sont une destination de rêve pour de nombreux voyageurs, et offrent également une riche tradition culinaire. Le petit déjeuner fidjie...

Bienvenue dans "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût. 🧑‍🍳 Aujourd'hui, nous nous rendons aux Bahamas, un archipel paradisiaque dans les Caraïbes, connu pour ses plages de sable blanc, ses eaux cristallines et son ambiance décontractée. Les Bahamas, composées de 700 îles et îlots, offrent une riche culture culinaire influencée par les traditions africain...

Brigitte Dutrieux a toujours été bec sucré. Et très vite, elle s’est passionné pour deux sujets : la pâtisserie et la santé. Alors de fil en aiguille, elle a décidé de lier les deux et de se servir de sa formation de Diététicienne et de l’intégrer à la pâtisserie. C’est donc avec cet objectif qu’elle crée des ateliers de dégustation de pâtisserie en pleine conscience. Parce que le plaisir et la go...

Camille Gumiaux a toujours aimé deux choses : recevoir et faire plaisir. Issue d’une famille de grands gourmands (et gourmets !), elle s’est assez naturellement dirigée vers la pâtisserie et a rapidement su que cela deviendrait son métier. Et après une première carrière derrière les fourneaux de grands restaurants étoilés, elle se lance actuellement dans un tout nouveau projet : se rendre directem...

La pâtisserie, elle l’a découvert avec sa grand-mère, qui lui a transmis sa passion. Plutôt team desserts assiettes, en arrivant dans le restaurant Braise, à Paris, Mathilde Bohn a découvert tout un nouveau univers : le fumé. Là bas, tout est cuisiné avec des barbecues… une grande nouveauté côté pâtisserie !  Mais ce n’est pas l’imagination qui manque. Mathilde a tout observé et testé énormément !...

Pour clore cette série d’épisodes enregistrés au Festival du Tour des Terroirs, je vous propose la rediffusion de la table ronde que j’ai eu le grand plaisir d’animer le 28 avril dernier autour du thème passionnant “Le dialogue Chef·fes et Producteur·rices”. Autour de la table se trouvaient : Claire Heitzler, cheffe pâtissière, Mathieu Chapel pêcheur et fondateur de Coté Fish, Fabrice Hegron, élev...

15 000. C’est le nombre de variétés d’agrumes qui sont aujourd’hui recensées par l’INRA. (Mais il y en a certainement des centaines d’autres). Oui, c’est énorme et il faudrait au moins toute une vie pour les goûter ! Franco-marocain, Laurent Boughabaa décidé de créer L’Agrumiste il y a quelques années pour partager sa passion et cultiver ses propres agrumes. Responsable de la relation avec les Che...

Pour ce nouvel épisode enregistré pendant le festival, j’ai le plaisir de discuter avec Patrick Chassac, un passionné de la noisette et producteur basé dans le Lot-et-Garonne. Avec Le Casse-Noisette, il transforme ces précieux fruits en de délicieuses pâtes à tartiner, huiles de noisettes, farines, et bien d'autres trésors gourmands. Patrick a passé la majeure partie de sa carrière à la production...

D’abord apiculteur amateur, Cyrille Boubeka a finalement décidé de se lancer à 100% dans cette activité. Ce métier, il l’a appris grâce à d’anciens apiculteurs de son village en Franche-Comté et souhaite continuer à perpétuer la méthode traditionnelle. Alors pour cela, Cyrille a décidé de rester petit et de rester à ses 120 ruches. Une autre passion qui l’anime ? La transmission. Montrer aux autre...

Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir de me rendre au Festival du Tour des Terroirs. L’occasion parfaite de rencontrer des producteur·rices pour comprendre leur métier et leur travail avec les chef·fes. Et pour cette première rencontre, je vous propose un épisode avec Noémie Meyer-Ferré du Sainte Joie , un domaine viticole d’exception au coeur de l’Alsace. Passionnée d’oenologie depuis des ann...

“La vie est une épreuve, un challenge, qu’il faut prendre du bon côté”. J’ai adoré la sincérité touchante de Valentin Sevilla. Derrière sa pâtisserie, se cache, non pas un amour du sucré, mais des personnes qui ont marqué sa vie. Ses professeurs, comme Cyril Gaidella qui lui ont montré tout ce qu’il était possible de faire avec un dessert. De nature extra-curieuse, Valentin a très vite voulu appre...

C’est l’heure du bilan 🤓 Il y a un mois, j’ai décidé d’ouvrir une enquête sur le chocolat. À l’époque, Pâques battait son plein, et le chocolat emplissait notre quotidien. Alors j’ai voulu me demander : ➡️ Mais c’est quoi VRAIMENT le chocolat. D’où vient-il ? Comment est-il fabriqué ? Quel est son impact sur l’économie, l’environnement, celles et ceux qui le produise ? En 1 mois, j’ai fait 9 épis...

Nans Mouret est sourceur en cacao pour Valrhona. Son rôle ? S’assurer de la qualité sur le plan gustatif comme éthique des cacaos qu’il transforment ensuite en chocolat. Parce que s’il y a bien un élément que Nans Mouret a tout de suite aimé sur ce secteur c’est son aspect social. Finalement, sur tous les différents enjeux abordés jusqu’ici dans les premiers épisodes de cette série “Enquête sur le...

Comment parler de chocolat et de cacao sans parler d’économie et de géopolitique ? Parce que comme souvent (voire toujours), c’est intimement lié. François Ruf est économiste au CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), chercheur et spécialiste du cacao. Il est d’ailleurs le (co)auteur de plusieurs livres sur le sujet dont, notamment, Booms et cri...

Samy Manga est écopoète, ethnomusicien, sculpteur, militant écologiste et écrivain. Et dans son dernier ouvrage, Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao, il met la lumière sur ces producteur·rices de cacao et l’impact qu’a le cacao dans leur vie. Mêlant poésie, essai, roman et enquête, ce livre m’a tout de suite paru essentiel dans cette série d’épisode dédiés au chocolat. Outre les défis (...

Remettre en place la filière cacao Guadeloupéenne. C’est à cet énorme challenge que s’attèle Naomi Martino depuis maintenant plusieurs années. Parce que si la Guadeloupe produisait beaucoup de cacao il y a des centaines d’années et que tout le monde (ou presque) à un cacaoyer dans son jardin, personne ne le transforme en chocolat. Et comme vous peut-être en lisant ce texte, Naomi trouvait ça bien...

Ce n’est plus un scoop : le réchauffement climatique est devenu un enjeu majeur si l’on souhaite conserver une planète habitable. Et chaque secteur a un impact : transport, agriculture, consommation… Alors forcément, le chocolat n’est pas en reste. Dans ce nouvel épisode de Papilles, Benjamin Voirin, Ingénieur agro-alimentaire spécialiste des produits tropicaux dont le chocolat, Consultant en stra...