La magie de la fermentation

Est-ce que le koji peut te rendre plus positif ? La réponse est oui, grâce à l'axe cerveau-intestin ! Environ 80 % de la sérotonine, "l'hormone du bonheur", est produite dans l'intestin. Prendre soin de sa flore intestinale, c'est directement prendre soin de son mental. Mais attention : faire du miso une seule fois ne suffit pas. Le vrai secret, c'est la régularité. P...

Le koji en France : les 3 vraies galères… et comment les dépasser ! Vous voulez vous lancer dans le koji en France, mais vous ne savez pas par où commencer ? 🌾 Pas de matériel ? Pas besoin d’équipement compliqué : une couscoussière ou un cuiseur vapeur peuvent très bien faire l’affaire. 🌡️ Difficile de gérer la température ? Pour une fermentation régulière, surtout quand on est occupé, un peu d’a...

🍚 Manger en pleine conscience : et si manger était bien plus que se nourrir ? Dans cet épisode, je vous parle de mindful eating , ou alimentation en pleine conscience. Je vous fais découvrir les Cinq Contemplations avant le repas , un enseignement de la tradition zen japonaise qui invite à regarder autrement ce que nous avons dans notre assiette : avec gratitude, conscience et respect pour tout c...

Une histoire japonaise étonnante sur le sel : le “châtiment sans sel” de l’époque d’Edo, et ce qu’il révèle sur notre besoin réel de sel. Un sel marin non raffiné n’est pas l’ennemi — surtout dans un pays comme la France, riche en sels d’exception. 🌾 📷 instagram.com/cantine_zen 🌐 cantinezen.com

Une expérience de fermentation avec du koji de petit épeautre : shiro-shoyu (sauce soja blanche, presque sans soja) et un miso qui n'a pas donné le résultat espéré. Je te raconte ce que j'ai appris sur le choix des céréales, l'utilisation du shiro-shoyu en cuisine, et pourquoi expérimenter reste essentiel en fermentation. 🌾 📷 instagram.com/cantine_zen 🌐 cantinezen.com

Et si le vrai atout des condiments fermentés, ce n’était pas juste le goût, mais le temps qu’ils vous rendent ? Dans cet épisode, je vous parle de comment le koji, une fois intégré dans votre quotidien, peut transformer bien plus que votre cuisine. 📷 instagram.com/cantine_zen 🌐 cantinezen.com

Une technique de cuisine japonaise encore inconnue en France : le kasane-ni. En superposant simplement les légumes dans un ordre précis, sans eau ni huile, on obtient des légumes incroyablement tendres et naturellement sucrés. Je vous raconte ma découverte de cette méthode, son principe, et le cuisinier japonais qui la transmet depuis presque 40 ans. 📷 instagram.com/cantine_zen🌐 cantinezen.com E...

Le miso, ce n’est pas une science exacte à maîtriser à la perfection — c’est une relation qu’on construit, essai après essai. Dans cet épisode, je vous parle de la liberté qu’offre le miso-making, et des quelques vrais pièges à éviter pour rester toujours au-dessus de la barre des 80 points (plutôt que de viser un impossible 100/100). 📷 instagram.com/cantine_zen 🌐 cantinezen.com Envie d’aller pl...

Le concept japonais de shokuyōjō (manger en accord avec les saisons pour prendre soin du corps) et de shintofuji (manger local et de saison). Un lien naturel avec la fermentation : miso en hiver, umeboshi au solstice d’été — chaque tradition respecte le rythme de la nature plutôt que de le forcer. 🌾 🆕 Nouvauté ! : Si tu t’inscris à ma NEWSLETTER, tu peux télécharger gratuitement le PDF « Guis du...

Aujourd’hui, une histoire différente : celle du Dr Tatsuichirō Akizuki, qui a nourri ses patients au riz complet et à la soupe miso concentrée après le bombardement de Nagasaki — une pratique qui aurait aidé certains à éviter les formes graves de la maladie des radiations. Un moment d’histoire, raconté à travers le prisme de la fermentation, avec beaucoup de respect. 📷 instagram.com/cantine_zen...

Shio-koji, shoyu-koji, koji d’oignon, amazake — chacun a son propre rôle en cuisine ! Le shio-koji excelle en marinade pour viande et poisson, le shoyu-koji devient une sauce délicieuse (mayo, bang bang ji, onigiri grillé), le koji d’oignon apporte toute l’umami de la cuisine occidentale (currys, sauces, plats mijotés), et l’amazake est parfait pour des légumes façon asazuke. 📧 Nouveauté : Inscri...

Le koji d’oignon transforme un simple oignon en trésor d’umami : la fermentation décuple le glutamate naturellement présent, fait disparaître le piquant, et ne laisse que douceur et umami combinés. Un ingrédient impossible sans un bon sel — la France a la chance d’avoir des sels d’exception, fabriqués selon des méthodes traditionnelles. 🔗 Atelier “3 soupes froides d’été au koji d’oignon” — 4 août...

Avant d’obtenir mon diplôme de maître-koji, je fabriquais mon koji avec des spores trouvées en Europe. Il n’avait jamais cet aspect “poilu” et blanc qu’on voit d’habitude — je pensais avoir raté à chaque fois. Pourtant, il fermentait bien, et je l’utilisais sans souci pour du shio-koji, du shoyu-koji, du koji d’oignon. Des années plus tard, j’ai enfin compris : ce n’était pas un échec, juste une s...

Aujourd’hui, il s’agit d’une présentation de l’atelier « Sirop de Fruits KOSO et thé vert glacé » qui aura lieu le lundi 6 juillet. Avec la chaleur de ces derniers temps, on voit souvent passer des reels sur les réseaux sociaux au sujet des sirops d’enzymes, mais rares sont ceux qui les expliquent vraiment en profondeur. Je suis justement en train de préparer le texte qui servira pour l’atelier. E...

Aujourd’hui, je m’interroge sur le sens de la cuisine. Pourquoi les humains cuisinent-ils ? Quel lien existe-t-il entre le partage, le plaisir et la fermentation ? Une réflexion personnelle autour d’un geste que nous faisons tous les jours sans toujours y penser. 📅 Vendredi 5 juin 🌶 Atelier Kimchi (en ligne) Choisissez le tarif qui vous convient : 10€, 20€ ou 30€ 📅 Lundi 15 juin 🍙 Atelier MISO...

Dans cet épisode, je partage quelques nouvelles après presque un mois sans podcast en français ☺️ Je parle notamment :– d’un biscuit miso-sésame découvert pendant mes vacances,– de mes recherches autour d’une version vegan,– et surtout du prochain atelier shio-koji à Paris. Pendant cet atelier, nous préparerons deux types différents de shio-koji afin de comparer leurs goûts et mieux comprendre les...

Quel taux de sel choisir pour son miso quand il fait chaud ? Je partage mon approche, ainsi que quelques pistes de réflexion sur le sel, la fermentation et l’importance de choisir de bons ingrédients. Site : https://cantinezen.com/ateliers Instagram : https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr

Dans cet épisode, je partage une expérience vécue autour d’un repas simple mais profondément marquant. À travers la cuisine maison, le miso et le koji, je parle de l’importance de ralentir, de prendre le temps de préparer ce que l’on mange, et de comment cela peut aussi nourrir notre esprit, pas seulement notre corps. Liens : Infos ateliers : https://cantinezen.com/ateliers Instagram : https://www...

🌾 Yamitsuki — 病み付き. Ce mot japonais qui signifie « une addiction heureuse »… et qui résume parfaitement ma relation avec le koji et la fermentation japonaise. Dans cet épisode, on aborde : ∙ Ce que signifie vraiment « yamitsuki » en japonais ∙ Pourquoi la fermentation japonaise crée cet effet irrésistible ∙ Le lien entre l’umami, le koji et notre cerveau ∙ Mon yamitsuki personnel — le shio ko...

Dans cet épisode, je vous parle du nukazuke — ce pickle japonais traditionnel que j’avais presque oublié… et que les Français m’ont aidée à redécouvrir ! On aborde : ∙ Pourquoi le nukazuke est la nourriture de nos grands-parents au Japon 👵 ∙ Comment les Français m’ont surprise avec leur enthousiasme ∙ Pourquoi le nukazuke parle autant aux Français — fermentation lactique, santé intestinale, cultu...

Dans cet épisode, je vous parle de mon amazake au citron — une boisson japonaise naturellement sucrée, parfaite pour le printemps. On aborde : ∙ Pourquoi j’ajoute le citron à la fin et pas au début ∙ Ma façon de cuisiner sans grammes ni mesures ∙ Les bienfaits du koji pour la digestion et du citron pour les antioxydants ∙ Et j’avoue un secret… je ne suis pas fan d’amazake en général 😄 📸 Instagra...

Dans cet épisode, je parle du shoyu japonais, ses cinq grandes catégories et son histoire depuis les pâtes fermentées jusqu’à la sauce liquide que nous connaissons aujourd’hui. Je partage aussi mon expérience de fabrication du shiro shoyu et invite à découvrir la magie de la fermentation dans mes ateliers. Pour l’inscription d’atelier 👇 🔗 cantinezen.com/ateliers Suivez moi sur Instagram 😉 Insta...

Aujourd’hui, je vous parle du sakadane, un levain traditionnel japonais à base de riz fermenté. Comment créer l’environnement idéal pour la levure grâce au so-yashi mizu, le rôle des bactéries lactiques et des enzymes du koji, et pourquoi cette méthode demande du temps et de la patience. Je partage aussi mes essais — et mes échecs — en France, et ce que cela m’a appris sur la fermentation et le re...

Mettre le koji entre les mains des gens Depuis le début de l’année, les retours de mes ateliers m’ont fait réaliser quelque chose d’essentiel. Transmettre et expliquer, j’aime ça. Mais ce qui change vraiment les choses, c’est quand les gens peuvent continuer chez eux. Dans cet épisode, je parle de ce moment où j’ai compris que mettre le koji et la fermentation entre les mains des gens, de façon co...

Manger, c’est aussi écouter son corps. Mais quand on décide une fois pour toutes ce qu’on aime ou pas, laisse-t-on encore la place à de nouvelles sensations ? Et si nos goûts n’étaient pas aussi figés qu’on le pense ? Suivez mon compte Instagram en français ! mon compte Instagram en français est ici : https://www.instagram.com/cantine_zen?igsh=MXI4cnU1cHAzcmh6MQ%3D%3D&utm_source=qr 🇯🇵Voici le lien...