FIKA BAKERY

Dans cet épisode de Fika Bakery , Matthieu et Martin reçoivent Maxence Lelait pour parler de viennoiserie contemporaine, de créativité appliquée et de signature produit. Consultant, formateur et créateur très suivi par les professionnels comme par les passionnés, Maxence partage sa manière de construire des produits qui se démarquent sans perdre de vue l’essentiel : le goût, la faisabilité en labo...

Dans cet épisode de Fika Bakery , Matthieu et Martin reçoivent Maxence Lelait , boulanger-viennoisier, consultant et formateur. De Ferrandi à ses ventes éphémères chez Avec Amour le Burger , en passant par ses missions de consulting à l’international, Maxence raconte son parcours atypique et sa vision très terrain de la viennoiserie. Au programme : son parcours entre boulangerie, pâtisserie, trait...

Dans cet épisode de Fika Bakery , Matthieu et Martin accueillent Catherine Mattéi et Guillaume Czerw , duo à la tête de l’agence Imprononçable, spécialisée food. Ensemble, ils décortiquent simplement ce qu’on met derrière “agence de com’” quand on est une marque food ou un artisan : comment ils répartissent les rôles (créa / marketing / accompagnement) et structurent une équipe “à la carte” (noyau...

Aujourd’hui, Matthieu et Martin rencontrent Guillaume Czerw , photographe et réalisateur culinaire, fondateur et directeur artistique de l’agence Imprononçable . Dans cet épisode, on plonge dans les coulisses du contenu food : comment on prépare une production, comment on met un interlocuteur en confiance (sans “sortir le matos” tout de suite), et pourquoi la créativité vient souvent d’abord d’une...

Après un premier épisode consacré au concept Alvéole , cofondé par Nicolas Noël et Quentin Billeau, Matthieu et Martin vous proposent un épisode bonus : une suite plus intime et plus terrain, avec Quentin Billeau , pour plonger dans sa manière de travailler et dans les coulisses de sa production au quotidien. Dans cet échange, Quentin raconte une organisation millimétrée, pensée pour une seule obs...

Dans cet épisode de Fika Bakery , Matthieu et Martin vous emmènent à Nantes , à la rencontre de Quentin Billeau et Nicolas Noël , les fondateurs d’ Alvéole : une viennoiserie pensée comme un lieu d’expérience autant que comme un atelier de production. Labo ouvert, transparence sur le geste, interaction directe avec les clients, cuisson en continu… Alvéole remet au centre un produit peu valorisé :...

Pour cet épisode de Fika Bakery , Matthieu et Martin reçoivent Corentin Molina (25 ans) , membre du Bakery Club et chef boulanger du Bristol . Champion IBA Cup 2025 , Équipe de France 2024 & 2026 , Vice-champion de France 2023 , lauréat du Prix Valrhona 2023 & 2025 , il revient sur un parcours construit très tôt autour de la passion, du travail et de la compétition… jusqu’aux coulisses d’u...

Pour cet épisode de  Fika Bakery , Matthieu et Martin reçoivent  Géraldine Porcher , formatrice et spécialiste de la vente en boulangerie-pâtisserie, fondatrice de  Mets Conseils . Ensemble, ils mettent en lumière un sujet souvent sous-estimé : la vente en boutique, pourtant devenue un levier majeur de réputation, d’expérience client et de performance économique. Au programme :  pourquoi la vente...

Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Damien Dedun. Normand, passionné de boulangerie et de moissonneuses, champion de France de boulangerie 2017, double champion d'Europe 2017 et 2019, meilleure baguette de Paris 2022, fournisseur de l'Élysée et tourier hors pair qui n'a jamais oublié d'où il venait. Au programme : •⁠ ⁠Parcours d’un boulanger-tourier d’exception : des pala...

Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Simon Buguet, membre de l'équipe Innovation chez Valrhona Sélection . Pâtissier de formation, chocolatier de cœur, tourier par passion… Simon est un de ces profils rares qui naviguent avec aisance entre les disciplines. De ses années d'apprentissage en Normandie à la Maison du Chocolat, en passant par son expérience chez Alban Guilmet,...

Dans cette deuxième partie, on plonge au cœur du labo et de l’offre de Sébastien Curtalin . Il nous détaille son approche de la viennoiserie : beurre AOP, savoir-faire technique, et quelques créations plus audacieuses avec les couvertures Valrhona. On parle aussi de la gamme Fika, qu'il a été parmi les premiers artisans à tester, de ses gâteaux de voyage travaillés au miel local et aux pures pâtes...

Dans cet épisode, Matthieu et Martin reçoivent Sébastien Curtalin, fondateur de la boulangerie-pâtisserie  "Pas de fraise en hiver"  à Saint-Donat-sur-l'Herbasse (Drôme). Un parcours hors du commun : d'abord pianiste et chef de chant à l'Opéra de Lyon, Sébastien se reconvertit à la cuisine après un bouleversement professionnel en 2005, puis rejoint Valrhona pendant 15 ans comme responsable de l'Éc...

Mocaccino, latte matcha, iced coffee yuzu, pumpkin spice… Et si la boisson devenait le nouveau terrain de jeu des boulangers-pâtissiers ? Aux côtés d’Hélène et Thomas, fondateurs du Verre à Mélange (experts barista & bartender), nous faisons un pas de côté stratégique afin de comprendre les spécificités de l’offre boisson, aujourd’hui indissociable de la viennoiserie, du snacking sucré et de l...

Enregistré sur le salon Sirha Bake & Snack , cet épisode vous plonge dans les coulisses d’un événement clé pour les boulangers-pâtissiers. Depuis le stand Valrhona Sélection, Martin rencontre les équipes et les maisons partenaires - Pariani, Adamance, Norohy - ainsi que les chefs présents pour comprendre ce que représente réellement un salon professionnel aujourd’hui. Comment penser un stand d...

Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et Martin recoivent les experts de la maison Sosa Ingredients pour un focus sur les texturants et leur rôle dans l'innovation artisanale. Aux côtés de Lilibeth (marketing innovation Sosa ingrédients ), Jean (chef Sosa ingrédients) nous explorons •⁠ ⁠Les texturants au service de la précision : pectines, fibres, amidons, gélifiants •⁠ ⁠Comment gagner...

Pour cet épisode spécial reportage de Fika Bakery , Matthieu pousse les portes du laboratoire de 500 m² de Clément Higgins, fondateur de Bricoleurs de Douceurs. Entre les zones de cuisson, le tour, le poste de finition froide et même la salle de réunion transformée en stockage de boîtes à bûches, cette visite immersive explore comment un artisan pâtissier réinvente son offre et structure sa croiss...

Matthieu retrouve Manu, Simon et Julie pour décortiquer la réalisation de la recette de Fikafinger Framboise. Au-delà des ingrédients, cet épisode se concentre sur les points clés du façonnage et l'intégration du fruit dans le process de fabrication. Une démonstration pratique pour maîtriser ce format allongé et créer une viennoiserie fruitée , aussi rationnelle à produire qu' attractive pour sa m...

Direction l'atelier avec Matthieu, Manu, Simon et Julie pour la mise en œuvre du Fikabun Pistache . L'équipe aborde ici la gestion d'un fourrage thermostable sur base aqueuse réalisé à partir d'une pâte de pistache Pariani (pistaches de Sicile) garni dans une pâte à brioche nature avant cuisson. Découvrez les astuces de montage pour garantir un visuel attractif et une texture parfaite , tout en op...

Le chocolat est à l'honneur avec le Fikaflow, analysé par le trio d'experts Manu, Simon et Julie. Cet épisode met l'accent sur la réalisation d'une pâte à brioche aromatisée au chocolat Valrhona (Satilia noire 62%) et d'autre part un fourrage sur base aqueuse et thermostable (en cuisson et en congélation) avec Guanaja 70% . Une plongée au cœur du process Fika pour réussir une viennoiserie gourmand...

Pourquoi le fruit reste-t-il le parent pauvre de la pâtisserie ? Dans cet épisode du podcast Fika Bakery , Matthieu et José Manuel Augusto, pâtissier au sein d'un service innovation, nous disent tout sur la technique du crémeux aux fruits.  Au programme : Les défis techniques du travail du fruit (90% d'eau à stabiliser) La solution Adamance : 70% de fruits, végétal, pochable et congélable Comment...

Quel est l'impact des réseaux sociaux sur l'univers de la boulangerie-pâtisserie, quelles tendances font le buzz ? A suivre ou à fuir ? Dans cet épisode, Matthieu reçoit Nadège (Social Media Manager pour la gastronomie sucrée) et Simon (pâtissier au sein d'une équipe innovation) pour discuter des phénomènes viraux qui transforment le marché : Dubai Chocolate, New York Roll, cronut, panettone, cook...

Le métier de boulanger-pâtissier n'est plus celui d'il y a 20 ans. Hybridation des lieux de vente , explosion du snacking salé, arrivée de l' Intelligence Artificielle ... Comment s'adapter à ces bouleversements tout en restant rentable et authentique ? Dans cet épisode, Matthieu reçoit Manu (Expert R&D Innovation) et Martin (Expert accompagnement technique) pour décrypter les grandes mutation...

Dans cet épisode Fika Bakery, Matthieu explore avec José Manuel, pâtissier R&D, la technicité des recettes du concept Fika. Protocoles, optimisations et choix de process de précuisson et congélation sont abordés au cours d'un échange précis et opérationnel. Comment améliorer ses méthodes de production pour rendre chaque geste plus efficace et chaque recette de viennoiserie plus rentable . 🎙 An...

Dans cet épisode introductif, Matthieu dévoile le concept de Fika Bakery : une approche repensée de la viennoiserie pour les professionnels. Loin d'être une simple liste de recettes, le concept Fika propose de rationaliser les méthodes de production , notamment via la précuisson et la congélation , pour gagner en efficacité sans jamais sacrifier la qualité artisanale . Un manifeste pour une vienno...

Fika Bakery, le podcast qui réunit des chefs, des ingénieurs, des gourmands pour parler viennoiserie et snacking boulanger et pour partager tout cela avec vous. Ce podcast est destiné aux amateurs de viennoiserie, aux professionnels de la viennoiserie et à tous ceux qui sont curieux d'en connaître plus sur des techniques gourmandes , créatives et à la fois raisonnées et équilibrées . 🎙 Animé par M...