Sur le grill d'Écotable

Dans cette épisode, la militante de l'assiette est Sabrina Michée. Sabrina a créé "Ramen tes drêches", une entreprise qui donne une seconde vie aux drêches de la bière. Les drêches, résidus solides de l’orge après la fabrication de bière, sont souvent considérées comme des déchets pour les brasseries, alors qu’elles sont parfaitement consommables et très nutritives. Sabrina les a donc transformées...

Le lait est l’un des aliments les plus consommés en France, à tout age et sous toutes ses formes: lait frais, beurre, fromage, poudre de lait… Surtout, la filière laitière est particulièrement développée dans notre pays. Ce sont en effet 31 litres de lait qui sont consommés par personne et par an en France pour 3,6 millions de vaches laitières, 1,2 millions de brebis et 850 000 chèvres. Tous les a...

Dans cet épisode, le militant de l'assiette est Alexandre Marchon, fondateur et chef du restaurant Marchon. Alexandre à un parcours atypique. Après avoir travaillé dans la publicité, il a tout plaqué pour faire de la cuisine. Autodidacte, il a d’abord fait ses armes en tant que chef à domicile puis a ouvert son propre restaurant au cœur de Paris en 2020, juste après le premier confinement. Il y co...

Bien souvent les migrants et réfugiés sont une source importante de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Mais l’emploi des demandeurs d’asile n’est pas si simple. Les lourdeurs administratives compliquent l’emploi des exilés. Aujourd’hui, ils ne peuvent demander une autorisation de travail qu’au bout de 6 mois après le dépôt de la demande d’asile.  Par ailleurs, le sujet est p...

Angèle Ferreux-Maeght est fondatrice et cheffe de la Guinguette d’Angèle. Angèle est passionnée par la cuisine et les bons produits depuis toute petite. Après une formation de naturopathe, elle a créé en 2013 son service traiteur gourmand, sain et sans gluten qui cartonne depuis son ouverture. Aujourd’hui, Angèle gère deux comptoirs à emporter au cœur de Paris. Mais elle compte aussi à son actif p...

Le porc est la viande préférée des français. Chaque année, il est consommé en moyenne, en France, 33 kg de viande par personne. Ce sont plus particulièrement 14.000 élevages pour 23,8 millions de porcs qui répondent à ces besoins. L’élevage de porc n’a pas toujours bonne réputation. On peut le comprendre puisque 95% des porcs sont élevés en élevage intensif, c’est à dire dans des locaux surpeuplés...

Dans cet épisode, les militant.e.s de l'assiette sont Sarah Mouchot et Nicolas Alary, les fondateurs des restaurants Holybelly.  En couple depuis le lycée, Sarah et Nicolas ont d’abord fait leurs armes en Australie puis sont revenus en France, où ils ont ouvert 2 adresses parisiennes qui cartonnent. Avec plus de 65.000 followers sur instagram, Holybelly est une véritable institution qui propose de...

De la maternelle au lycée, ce sont plus d’un milliard de repas qui sont servis chaque année à 12 millions d’élèves. Cette alimentation est d’autant plus importante qu’elle est offerte à tous les enfants, sans distinction de revenus. Cependant, la qualité de ces repas est décriée. Le fonctionnement des cantines contraint bien souvent celles-ci à acheter du tout préparé faute de place et de moyens....

Après avoir découvert l'univers de l'épicerie de luxe et développé un projet de supermarché qualitatif à Paris, Ariane Delmas a cofondé Les Marmites volantes il y a près de 10 ans. "Les Marmites" se sont fait connaître tout d’abord par leur concept innovant pour l'époque : la livraison de marmites délicieuses consignées à vélo. Alors qu'à l'époque le projet paraissait fou et non rentable, aujourd’...

La compensation carbone a le vent en poupe. Elle est mise en avant par de nombreuses entreprises qui se targuent désormais d'être "0 carbone". Et on peut le comprendre. Les rapports scientifiques alarmistes sur la nécessité de réduire les émissions se multiplient. Les données sont claires: nous devons réduire nos émissions de CO2 de 45 % d’ici à 2030 et atteindre la neutralité carbone avant 2050 s...

Aujourd’hui, Fanny Giansetto reçoit Alexandre Lavatine, co-fondateur de la campagne Le Grand Pari. Le Grand Pari, c’est une campagne de soutien à la restauration articulée autour d’un livre. A la fois guide des restaurants parisiens et livre de recettes, il présentera aussi des articles de fond sur des sujets qui agitent le milieu de la restauration comme la question de la parité homme-femme. Alex...

Florent Hellé est, comme il le dit lui-même, un druide. Il est passionné par les plantes et leurs vertus, notamment médicinales. Cette passion, il en a fait, à même pas 25 ans, un projet entrepreneurial et plus particulièrement une boisson : la boisson Symples. Nommé en l’honneur des simples médecines du Moyen-Âge, ce soda bio, sans sucre ajouté, 100% issu de plantes françaises fait découvrir des...

La bière est l’une des boissons préférées des Français. On estime qu’une personne en consomme en moyenne 32 litres par an. Ce n’est toutefois rien en comparaison des Tchèques qui consomment en moyenne 148 litres de bière par an par personne (soit une pinte par jour) ou des allemands et autrichiens qui avoisinent les 107 litres de bière par personne par an. Quel est donc l’impact de cette boisson?...

Passé par le Ritz, le Plaza Athénée et l’Hôtel de Vendôme, Josselin Marie est probablement l’un des pionniers de l’écoresponsabilité en cuisine. Sa démarche environnementale, il la doit notamment à son équipe qui lui a ouvert et montré la voie de nombreux sujets. Depuis lors, il calcule l’empreinte carbone de chacune de ses assiettes et a ouvert La table de Colette (trois macarons Ecotable), autop...

Pour ce premier épisode de l’année, les militant.e.s de l’assiette sont un duo de chef.fe.s et d’amis : Manon Fleury et Johann Barichasse. Après avoir été escrimeuse de haut niveau, Manon est devenue cheffe. Elle fait partie des figures de la jeune cuisine dont l’un des fers de lance est l’écoresponsabilité. Elle a travaillé dans de nombreux restaurants dont Le Mermoz à Paris. Dans cet établisseme...

Hervé Marro a croisé la route de la fondatrice d'Ecotable, Fanny Giansetto, dès les prémices du projet. Personnage hors du commun au parcours impressionnant, Hervé a mis ses talents de communicant au service de nombreux projets. Son engagement est plural, aussi bien politique qu'associatif. Depuis 2019, il l'a mis au service de l'alimentation durable, en devenant co-président de l'association d'Ec...

Pour ce nouvel épisode de Sur le grill d’Ecotable, nous parlons financement de l’agriculture et plus particulièrement PAC, c’est à dire politique agricole commune. La PAC est une politique mise en oeuvre par l’Union européenne dans le but de développer et soutenir les agricultures des Etats membres. C'est, autrement dit, le premier mécanisme de subvention de notre agriculture. La PAC a été mise en...

Fanny Giansetto a rencontré Laetitia en même temps que Christophe Aribert. En effet, c’est elle qui a accompagné le chef dans la création de son lieu tourné vers la nature, Maison Aribert. De manière générale, Laetitia accompagne les chef.fe.s et les entreprises qui souhaitent réinventer leur activité dans le respect du vivant. Qu’est-ce qui a amené Laetitia après 15 ans dans l’événementiel à pren...

Avec cet épisode, nous abordons un sujet sociétal, qui secoue le milieu de la restauration depuis quelques mois maintenant: la question des violences, notamment sexuelle, en cuisine. Humiliations, injures, coups, harcèlement psychologique et sexuel, racisme… autant de maux encore associés aux métiers de la restauration. Depuis peu, les langues se délient et on a vu apparaître des enquêtes glaçante...

 Chaque année, environ 3 millions de tonnes de chocolat sont mangés dans le monde, dont 60% rien qu’en Europe. Ces chiffres sont en augmentation constante chaque année.. Or, cet aliment n’est pas anodin. Les fèves poussent principalement dans les zones équatoriales. Environ, trois quarts de la production mondiale de cacao vient d’Afrique de l’Ouest, où les cacaoyers sont cultivés au détriment des...

Christophe Aribert a officié dans plusieurs maisons de renom comme La Tour d’Argent, L’hôtel Crillon Ou Les Terrasses à Uriage avant d’ouvrir son propre restaurant en 2019, Maison Aribert. Cet établissement au cœur du parc d’Uriage-Les Bains se veut précisément comme une façon de renouer avec le naturel. Il l'a construit de A à Z autour de l'écoresponsabilité avec Laetitia Debeausse qui l'a consei...

Audrey et Mathilde ont fondé Désirée, un café-fleuriste engagé dans les circuits courts après une carrière dans l'agro-industrie. Elles ont fait le choix de sourcer tout autant les produits cuisinés que les fleurs et plantes vendues dans la boutique attenante. Cet engagement pour des fleurs 100% françaises et durables est aujourd’hui remarquable tant l’essentiel des fleurs que nous achetons aujour...

Les enjeux de santé publique portés par notre alimentation sont peut être encore plus cruciaux lorsque l’on adresse la question des plus petits. Ils se cumulent avec la nécessité de réduire l'empreinte environnementale de notre alimentation. L'agriculture représente 20% des émissions de gaz à effet de serre qu’il faut réduire de 75% d’ici 2050. Elle est responsable de pollution des eaux et des sol...

Zazie est journaliste dans l'alimentation. Elle a rejoint Ecotable dès le début en écrivant nombre de nos portraits de restaurateurs. Vous l'avez peut être déjà entendu dans l'un de ses nombreux podcasts, "Casserole", "A la recherche de Jeanne" ou encore "30 secondes chrono". Son métier fait corps avec ses engagements et elle l'assume clairement. Entretien enjoué et amical avec celle qui partage l...

L'agriculture paysanne est une agriculture qui s'inscrit dans les critères de durabilité, de respect de l'environnement et de conervation du tissu social. Les agriculteurs cherchent à donner du sens à leur métier avec un modèle basé sur un investissement humain plus conséquent, plutôt que sur l'augmentation de la mécanisation. Dès cette définition, la question de la rentabilité d'un tel mode d'exp...