France Haliotis : une histoire de rencontres

D'où vient la passion du sushi et les produits de la mer d'exception pour Xavier Pensec? Xavier Pensec nous parle de sa passion pour les produits de la mer et de ses techniques de préparation. Il nous explique les goûts et les saveurs qu'il recherche dans sa cuisine exceptionnelle. L'ormeau y tient une place importante. Citation L'ormeau de Sylvain est exceptionnellement tendre... Je considère que...

Sylvain Huchette raconte sa rencontre avec l'ormeau et l'origine de France Haliotis. Citation C'est encore un produit de découverte, l'ormeau. Il y a peu de gens qui ont pu en manger. Quand les restaurateurs venait sur l'élevage, en deux minutes, on faisait une poêlée, ...et quand les yeux s'illuminent au moment de la dégustation: "mais j'ai jamais mangé ça ! J'ai jamais réussi à les cuisiner comm...

Taxonomiste, multiplicateur, sélectionneur, exhausteur de goût et perfectionniste… Alexandre est un explorateur du potentiel des algues. Citation La récompense, c'est quand un chef vient voir tes algues. Tu lui montres le produit, tu ouvres les fûts : whaou, tu as les arômes qui sortent ! C’est quand même une petite fierté. Tu te dis que ton produit ce n’est pas juste un produit. Il y a un sens. T...

Sur terre comme en mer, à la culture des algues comme à la communication, Titouan est l’acrobate de l’équipe Citation J’ai envie de partager tout ce que l’on fait à ceux qui n’ont pas forcément conscience que cela existe. Pour moi, ces 2O ans sont une occasion de s’affirmer dans cette filière et de montrer que cette activité doit se développer et qu’elle a le pouvoir d’aller plus loin Nichée au cœ...

Frédéric est un passeur de passion et de saveurs. Il approvisionne les chefs étoilés en ormeaux et en algues. Citation Une rencontre qui m'a fait plaisir... Il y avait un chef que j'aimais beaucoup,le chef du SaQuana à Honfleur. Il faisait une cuisine qui me parlait. Et je reçois une tape sur l'épaule, c'est Monsieur Roellinger qui dit au chef du SaQuana : "avec Frédéric, tu peux y aller les yeux...

Au cœur de la nurserie, Maryvonne s’assure de la métamorphose des larves d’ormeaux et de la croissance des juvéniles de 200 microns à 15 mm. Citation On est tous sur le même bateau. On est autour d'un même projet et le but c'est de produire bien et que ça se passe bien à tous les niveaux. Donc s'il n'y a pas de cohésion entre les différents ateliers, ça ne se passe pas !  Nichée au cœur de l’Aber...

Pendant les grandes marées, Gaël vient en renfort pour assurer l’équipe que les ormeaux sont bien nourris. Citation Ce n’est pas si simple en fait ! Entre la reproduction, les aléas climatiques, les ressources en algues pour nourrir, il y a une problématique qui est assez complexe à gérer. Donc ce n’est pas l'élevage lambda ! D’ailleurs, comme c'est le seul en France, si c'était facile il y en aur...

Avant d’arriver dans les assiettes, tous les produits sont passé entre ses mains. Guillaume est le chef d’orchestre de la symphonie France Haliotis. Citation Quand j'étais petit et toujours maintenant, la pêche à pied c'est quelque chose en Bretagne ! L’ormeau c’est le coquillage le plus recherché et le plus rare, que tout pêcheur a envie de ramener. Et c'est vrai que de respecter le produit en lu...

En emblématique capitaine de vaisseau, Xavier veille sur le développement et le bien être des ormeaux élevés en mer. Citation Dans ce domaine, il faut venir pour l'aventure et la passion. La valeur, c'est de pouvoir vivre d'un boulot qui soit durable. Moi, ce qui m'intéresse, c'est la beauté de l’Aber Wrac’h, ses champs d’algues et de laminaires. Je voudrais que ça reste comme ça. C’est être dans...