CHEF's BAR - Cucina efficiente, ristorante vincente... e CHEF felice!

La gestione del waste cost è spesso sottovalutata. Questo è un gravissimo errore. Perché possiamo calcolare il food cost nel modo più scientifico possibile ma, se ci lasciamo sfuggire gli "sprechi" tutto il nostro lavoro potrebbe essere vano e soprattutto potrebbe riservare delle brutte sorprese in termini di performance economiche della nostra cucina. In questa breve puntata ti spiego la differen...

Puntata con il bordino ROSSO, quindi, puntata tecnica!  Oggi affrontiamo un tema importantissimo: la PASTORIZZAZIONE degli alimenti all'interno delle nostre cucine. Non mi addentrerò nei dettagli tecnici ma affronterò il tema da un punto di vista molto pratico, volto ad evidenziare uno degli errori in cui spesso mi imbatto all'interno delle cucine. Come sempre, CLIC sulla campanellina e segui...

Il tema di oggi è un po' più "scottante" rispetto ad altre puntate. Lo Chef, all'interno dell'impresa "RISTORANTE" deve essere un ottimo creativo, ma non solo. Deve essere anche un ottimo "direttore di produzione" e deve avere capacità gestionali di altissimo livello. Spesso, queste attitudini sono carenti, o meglio, molto meno sviluppate rispetto alle doti creative con conseguenze a volte "distru...

Oggi affrontiamo un tema che può aiutarci a riflettere su come "prezzare" in modo corretto i nostri piatti. Più precisamente su come dobbiamo ragionare per stabilire il corretto prezzo dei menu degustazione. Può sembrare banale ma vi assicuro che spesso ho affrontato questa tematica nelle mie consulenze.  Quindi, non vi rubo altro tempo e ... Buon ascolto! Ah... non dimenticate di cliccare sulla c...

È una domanda che mi viene posta spesso. In questo caso la risposta è abbastanza semplice: POCHI Un menu troppo "ricco" per quanto possa sembrare attraente, il più delle volte non è performante né dal punto di vista del marketing né dal punto di vista gestionale. Il mio consiglio è di fare menu "raccolti" e ben focalizzati, in modo da non gravare troppo sulla cucina e, allo stesso tempo, offrire u...

Armadi frigoriferi, celle a temperatura positiva, celle a temperatura negativa ecc... Sono tutte quelle attrezzature indispensabili, ma, a volte, sottovalutate, presenti in una cucina. Spesso c'è molta attenzione nelle attrezzature di processo, come tutti gli strumenti per la cottura e non c'è altrettanta attenzione sulle attrezzature di stoccaggio, correndo così gravi rischi nella gestione del no...

Il tema dell'aspirazione in cucina viene troppo spesso trascurato o sottovalutato. Soprattutto oggi, che i temi energetici per ovvi motivi sono particolarmente sentiti, la corretta gestione dell'aspirazione all'interno della cucina, è un aspetto che deve essere preso seriamente in considerazione. Nelle consulenze di Impresa CHEF vengono valutati tutti gli aspetti operativi della cucina, anche quel...

È una domanda che mi viene posta spesso. La risposta, così su due piedi non è facile. Per dare una valutazione seria e sensata occorre conoscere molto bene il modello di business, l tipologia di piatti proposti e, quindi la loro difficoltà di esecuzione, le competenze del TEAM ecc... E' importante quantificare in modo preciso il numero di ore necessario per preparazioni e servizio e da quello quan...

Seconda puntata tecnica! Riconoscete queste puntate per il bordo rosso, in questi appuntamenti affrontiamo le tematiche più prettamente tecniche ma sempre con ottica volta al miglioramento dell'efficienza e della produttività in cucina. Se parliamo di controllo e programmazione dei cicli produttivi non possiamo non menzionare la Macchina per il Sottovuoto! È uno strumento in alcuni casi ancora sot...

Non sono impazzito. e la favola, effettivamente non è una semplice favola ma un sunto di come la gestione corretta di una procedura che può sembrare semplice e banale possa fare la differenza in cucina. Il metodo ImpresaCHEF ha come punto di forza l'applicazione di procedure che constano una migliore gestione della cucina per rendere il lavoro più profittevole sia in termini di "qualità" che di pr...

L'abbattitore rapido di temperatura è uno di quegli strumenti indispensabili all'interno di una cucina di moderna concezione. Negli anni l'evoluzione è stata davvero esponenziale e oggi il mercato delle attrezzature alberghiere offre prodotti capaci di di performance straordinarie ma, come tutte le attrezzature occorre prestare attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti al fine di sfruttarne al mas...

Puntata lampo ma non per questo meno "utile" della altre. Noto con dispiacere che troppo spesso, gli Chef trascurano l'importanza del conoscere perfettamente i dati di vendita della propria cucina. I dati di relativi al venduto sono tanto banali quanto indispensabili per avere sotto controllala produzione, gli acquisti da effettuare, la marginalità totale di un piatto ecc... Quindi, smettiamola di...

Il titolo è ovviamente una provocazione. Sono certo che tu sappia fare un menu, ma, spesso, nelle consulenze di cucina che svolgo nei ristoranti mi trovo di fronte ad alcuni menu, indubbiamente interessanti ma, strategicamente sbagliati! Un menu sbagliato dal punto di vista strategico può mettere in crisi la cucina e portare in brevissimo tempo al collasso la produttività del ristorante! In questa...

Quali sono le competenze più importanti, tanto importanti da essere definite virtù, che lo Chef del XXI secolo deve avere? Come già ribadito più volte, la ristorazione è notevolmente cambiata e gli Chef non posso restare a guardare questo cambiamento. Secondo il metodo Impresa CHEF, quelle descritte nella puntata sono le virtù più importanti che, chiunque voglia migliorare in questo stupendo mesti...

Ora che abbiamo messo in chiaro cosa intendiamo per Food Cost , vediamo alcune "declinazioni" leggermente diverse di questo indicatore indispensabile per il lavoro in cucina. Io definisco sempre il "food cost" come "quello che c'è all'interno del piatto" in modo semplicistico ma, con lo scopo di far capire bene da dove si deve partire! Oggi, approfondiamo il concetto, che, così, potrebbe sembrare...

Sarebbe stato impossibile dedicare una sola puntata al Food Cost.  In questo secondo appuntamento cerchiamo di approfondire il tema entrando nel vivo del calcolo dei costi del piatto. Capiremo come la padronanza di questi dati può fare la differenza nella gestione della cucina. Soltanto avendo i numeri sotto controllo possiamo ottenere risultati e lo Chef del XXI secolo, come mi piace definir...

Siamo finalmente arrivati ad una delle puntate cruciali che, è soltanto l'inizio del percorso che affronteremo per conoscere in modo dettagliato tutti gli aspetti del food cost e avere gli strumenti per calcolarlo in modo corretto e veloce.  Il Food Cost è indubbiamente l'indicatore più importante della cucina, è un insieme di valori (dati dal prezzo di ogni singolo piatto) indispensabili per...

In questa puntata dello CHEF's BAR continuiamo il viaggio all'interno del metodo Impresa CHEF cercando di affrontare uno dei temi più importanti ovvero la gestione delle procedure aziendali attraverso l'apposito manuale. Il manuale delle procedure è uno strumento la cui importanza è fondamentale all'interno di un'azienda ben organizzata. Spesso, sopratutto nei piccoli ristoranti, questo strumento...

Oggi parliamo di gestione del tempo. Perché manca sempre "il tempo" in cucina? Perché abbiamo sempre quella brutta sensazione di non riuscire a fare tutto? Il motivo è semplice, siamo troppo impegnati in una moltitudine di azioni operative che non ci consentono di lavorare strategicamente al fine di ottimizzare procedure e metodo di lavoro con conseguenze negative in termini di "ore lavorate" che...

Una puntata veloce per raccontarvi brevemente perché è nato lo CHEF's BAR e quali saranno i temi affrontati!!!  Mi raccomando... clic sulla campanella!!!! 

Benvenuto allo CHEF's BAR. In questo podcast voglio condividere con te esperienze e consigli che possono aiutare gli Chef ed imprenditori della ristorazione ad affrontare meglio il loro lavoro. Il mondo della ristorazione richiede sempre maggiori professionalità che non si possono limitare alle sole conoscenze relative alle tecniche cucina. Uno chef deve essere capace di organizzare il lavoro...