Acı, tatlı, mayhoş

Paçanga böreği yaz sofralarının vazgeçilmezlerinden. Sözlüklere ilk kez 1983 yılında “pastırma ve peynirli bir tür börek” olarak geçmiş. Bir rivayet odur ki 1960’larda moda olan Küba dansı ve müzik türünden esinlenilmiş, ama bu ispat edilememiş bir bilgi. Paçanga benzeri kızarmış börekler Akdeniz’in dört bir yanında var. Özellikle Tunus, Fas, Cezayir’e bakalım. Ben bir sene Cezayir’de yaşamıştım....

Yaz günlerinde börekleri bol sebzeli yapmaya devam ediyoruz. Ispanaklı börekler her zaman favoridir. Ispanak yerine pazı veya pancar yaprağı kullanarak harika börekler yapmak mümkün. Pancar yaprağı yaz günlerinin en güzel yeşilliklerinden. Pazarda pancar alırken sakın ola yapraklarını attırmayın. Yaprakların kavurması çok lezzetli oluyor. Akşam sofralarını şenlendiren paçanga böreğini de böyle pan...

Bokeritas tarifine ne dersiniz? Bu ismi taşıyan patlıcanlı bir börek tarifine Sicilya’da rastladım. Tesadüfen rastladığım bir kitapta. Kitabı bulma hikayem şöyle, Etna dağına tırmanacağız, kesif bir sis var. Ben çıkmaktan vazgeçtim, dağın eteğindeki kafeteryada oyalanıyorum, Hediyelik eşyalar arasında küçücük bir kitaba rastladım. İçine bile bakmadan hemen aldım. Sicilya Sefarad yemekleri üzerine...

Yaz gelince harcı bol sebzeli bir börek başlı başına bir öğün olur. Bazen içi bol sebzeli, patlıcanlı, kabaklı bir börek yanında buz gibi ayran veya cacık ile yeter de artar bile. Böyle bol patlıcanlı bir böreği bir seferinde Foça’da yemiştim. Elde açma hamurla baklava gibi yapılmıştı, arasına küp küp kesilip uzun uzun renk alana kadar kavrulmuş patlıcan konmuştu. Sadece renk değiştirecek kadar ço...

Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle patlıcanı anlattı.     This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Bu kez tarifimiz için İstanbul’dayız, alışılmadık bir tarif şef Burçak Kazdal’dan. Pekmezli patlıcan kızartması, dışı çıtır çıtır, içinde bembeyaz patlıcan pamuk gibi pişmiş, bulut gibi yumuşak, üstüne de incecik sarımsaklı üzüm pekmezi gezdirilmiş. Burçak bu tarif çocuk yaşlarda bir İspanyol mutfağı ile ilgili programda izlemiş. Orada patlıcanı kızarttıktan sonra üstüne bal gezdiriyorlarmış, aklı...

“Balık kokulu patlıcan” yemeğine ne dersiniz? Dünyada patlıcan yolculuğunda bu sefer Japonya’dan Çin’e geçiyoruz. Sezuan (Sichuan) bölgesinde bu yemek çok seviliyor. Çin yemekleri uzmanı Fuchsia Dunlop bu yemeği evinde bize özel olarak yapmıştı, önce biraz korkmuştum balık gibi kokacak, diye ama tam tersi balık pişirirken kullanılan, hatta balık kokusunu gideren malzemeler, soslar kullanıldığı içi...

Patlıcan turunda bu kez Japonya’dayız. Bizdeki ince uzun kılıç patlıcanlar dünyada Japon patlıcanı olarak tanınıyor. En güzel Japon patlıcan yemeği bence kızartma ve fırınlama yöntemiyle yapılan “nasu dengaku”, zaten ızgara patlıcan anlamına geliyor. Elbette pişirme biçimi çok yabancı olmasa da kullanılan malzemeler tadındaki büyük bir farklılık yaratıyor. Bir tür fermente soya fasulyesi ezmesi ol...

Hindistan’da patlıcanla yapılan yemekler çok çeşitli. Örneğin, Hindistan cevizi sütüyle bambaşka bir uyum yakalıyor, kremamsı bir tat kazanıyor. Bazıları ise bizim mutfağımızda da olan malzemelerle yapılıyor. Zaten içine konan birkaç farklı baharatla patlıcan tamamen başka bir lezzet kazanıyor. Kullanılan gene soğan başta olmak üzere domates, biber, patlıcan, ama elde edilen lezzet bambaşka. Tane...

ylin Öney Tan'la tarihten bugüne, Akdeniz'deki patlıcan kardeşliğinden dünyaya patlıcan yolculuğu başlıyor. #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Kavurma deyince adı üstünde kavrulmuş bir yiyecek anlıyoruz. Bazen soğanla, bazen soğansız, bazen az su ilavesiyle. Ama elbette farklı yapılış türleri olabiliyor. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle kavurma yolculuğunu anlatıyor.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Yabani otlarla etsiz kavurma ya da bol soğanlı patates kavurma... Aylin Öney Tan bu bölümde etsiz kavurmaları anlatıyor, ebegümeci kavurma tarifiyle püf noktasını da veriyor. #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Bir nevi kavurma olan "kuru kıyma" kaydına çok daha eski Çin kaynaklarında da rastlıyoruz. Mantının izini sürerken Uygur bir doktorun Çin imparatoru için yazdığı bir kitapta kuru kıymaya rastlamıştım. İngilizceye “A Soup for the Khan” yani “Han için bir çorba” adıyla çevrilen ve Çin imparatoru için beslenme önerileri içeren bu kitapta "tutmaç" olduğu anlaşılan "tutum aşı" tarifi bulmuştum. Mantı d...

Kavurmanın yazılı kaynaklarda ilk görüldüğü yerlerden biri Şah Abbas döneminde İran’da saray aşçıbaşısı Nûrullah tarafından yazılmış Mâddetü’l-Hayât adlı kitap. Muzaffer Kılıç çevirisi ve Mary Işın’ın sunuşuyla “16. Yüzyıl Safevî Mutfağı” adıyla yayınlanan kitapta “kavurma-pilav” diye bir tarif var. Anlatıya göre et önce “muharra” olana kadar yani dağılana kadar haşlanıyor, sonra yağda kızartılıyo...

Kavurma deyince adı üstünde kavrulmuş bir yiyecek anlıyoruz. Bazen soğanla, bazen soğansız, bazen az su ilavesiyle. Ama elbette farklı yapılış türleri olabiliyor. Normalde kavurma yaparken et kendi yağında kavrulur. Eti önceden haşlayan da olur. Mısır’da mutlaka su ve domates rendesi eklenir. Kuzey Hindistan’a uzanırsak, Moghul yani Hintli Müslümanların mutfağına baktığımızda kavurma karşımıza bol...

Aylin Öney Tan bu hafta bayram nedeniyle et kavurma, ama ayrıca ot kavurma, sebze kavurma dahil Anadolu ve dünyadan kavurmaları, pişirme tekniklerini anlatıyor. #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Aylin Öney Tan'dan hikaye ve tariflerle "kabak haftası" bölümlerini dinleyin.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Fırında beşamel ve peynirli kabak dolması, papaz erikli kabak kabuğu yemeği... Aylin Öney Tan kabaklı tariflere devam ediyor, püf noktalarını anlatıyor. #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Artun Ünsal'dan peynirli, zeytinyağlı kabak bayıldı tarifini anlatan Aylin Öney Tan, Fransız mutfağından (au gratin) mutfağımıza giren "kabak ograten / öğreten" yemeğini de anneannesinin tarifiyle veriyor.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Kabak yemekleri yaz sofrası için ideal. Aylin Öney Tan bu kez kabak karnıyarık ve kabak bayıldı tarifleri veriyor. Tabii ikisi de dereotlu. #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Sebze yemeklerinde önemli olan sebzeyi hırpalamadan, usul usul pişirmek. Silkme yönteminde malzeme ve sebze karıştırılmıyor, sadece tencere silkeleniyor. Aylin Öney Tan'ın bugünkü tarifi susuz kabak oturma / musakka. #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Osmanlı mutfağında yemekler pişirme yöntemine göre adlandırılır. Kabak oturtma, dizme, silkme ya da kabak kalye gibi... Aylin Öney Tan bu hafta sebze yemeklerini anlatıyor #acıtatlımayhoş   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Aylin Öney Tan taze peynir yapma zamanına özel hikaye ve tariflerle taze peynirli tuzluları anlattı. İyi dinlemeler.   This podcast is hosted by Podcastics , the easiest platform to create and publish your podcast.

Taze peynirli tuzlu lezzetler için her zaman hamur işine girmek ya da yufkaya başvurmak gerekli değil. Hiçbiri olmadan kolayca bir çay saati lezzeti yapabilirsiniz. Elde olan malzemelerle pekâlâ çabucak bir ekmek üstü atıştırmalık yapmak mümkün. Tarifimiz bol taze peynirli, yumurtalı, bol yeşillikli bir açık tost, fırında veya tost makinesinde yapılabilir. Peki lor peyniri yoksa? O zaman evdeki sü...

Taze peynirlerle ıspanak çok yakışıyor. Yunanistan’daki en ünlü börek onların ıspanaklı böreği “spanakopita” olsa gerek. İtalya’da da benzeri bir ıspanaklı peynirli turta Paskalya için yapılır. “Torta di ricotta e spinali” bahar aylarının en sevilen lezzetlerinden biridir. Bütün bu tarifleri aslında istediğiniz hamur tarifiyle veya yufkayla yapabilirsiniz. Ben ıspanaklı börek yaparken harcına hiç...