BG聊餐桌

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內容大綱： 1.福菜肉片湯、紅趜五花肉、梅干扣肉、燙長年菜、酒烤烏魚子（多子多孫）、香腸醃肉（長長久久）、佛跳牆、白斬雞、蹄膀、蒜苗炒臘肉。 2.甜食：年糕、紅豆糕、發糕。地域性不同吃法也不一樣。 3.客家鹹湯圓：五花肉煸入油香，大骨湯熬製，放入茼蒿、大量油蔥、韭菜、湯圓。 4.年菜共通點大魚大肉，但現代人生活品質提高，許多菜不一定過年才吃。 本集主題： ·寒冷冬天吃「醃篤鮮」湯品。 ·這幾年流行火腿干貝雞湯。 留...

內容大綱： ·夫妻肺片，滷牛雜，冰著的涼菜，有紅油即能做出類似的風味，再放上花生米或碎。 ·口水雞，燙或蒸的雞肉與調料。可用雞腿、雞胸或雞絲，加入蔥、薑、蒜、料理米酒、黑胡椒粒，再放入冰水冰鎮，使皮脆。 ·回鍋肉，先把豬五花川燙，用豬油炒醬料，最後把撈起的五花肉再回去炒。 本集主題： 1.吃道地麻辣鍋之後要來碗「黑糖冰粉」（口感偏像愛玉）。 2.薑蔥水，切薑片，切蔥白部分，少量加水，用抓的即會出現。 留言告訴我...

內容大綱： ·川菜特色百菜百味。川菜用的辛香料以及混出來的複合味型。 ·川菜有三椒（辣椒、花椒、胡椒）；三香（蔥、蒜、薑）；七滋（酸、甜、苦、辣、麻、鹹、香）；八味（魚香、酸辣、紅油、乾燒、乾炒、怪味、椒麻、麻辣） ·川地海納百川，有河就有船，而形成船幫。大河、小河、自內、成都、重慶。 本集主題： 1川菜口味重非常下飯。與中國菜要配主食息息相關，百姓已先吃飽後吃好為原則。 2「怪味」所謂五味雜陳，酸、甜、辣...

內容大綱： ·川渝地區的火鍋分成重慶火鍋跟成都火鍋。第一差異是用油不同。重慶火鍋重麻重辣，用的是牛油；成都火鍋用的是菜籽油。 ·麻辣鍋的九宮格為的是放不同食材，每個涮的時間不同，不必遊海撈針。 ·火鍋前的小菜：涼拌鳳爪、涼拌雲耳、口水雞。 本集主題： 1「虎皮鳳爪」泡至麻辣鍋，絕妙滋味。 2川菜也有不辣的菜，「鍋巴肉片」由於辣太出名，以致遺漏。 留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstory.me/user/cku5n...

·許多魯菜都融入我們的生活當中，而不自知而已。最悠久、技法也最豐富。 ·魯菜三大派系：濟南地區、膠東半島、孔府菜。博山菜叫屬地方菜。 ·孔府菜的孔家，以封建時代來說是天下第一家。只要是孔家的直系都稱為聖人。 ·「京醬肉絲」源自於魯菜，歸類於京菜。所謂京醬即為甜麵醬加上其他調料。 ·以我們傳統的飲食文化，澱粉為主食，米飯或大餅，需要搭配菜餚，才會感覺協調。 本集主題： 1「河鮮」以台灣來講較偏近淡水魚，台灣腹地...

內容大綱： ·滷菜技法豐富也因為歷史悠久，炸、溜、爆、炒、涮、噴、燒、扒、燴、燜、燉、㸆、煨、煎、川、蒸、烤、糖黏⋯其他 ·「爆」是用大火把油燒熱，迅速拌炒起鍋。「炒」的油較少，中火拌炒食物。「烹」先炸過，再用調味快速拌炒。 ·魯菜的「扒」是一道程序，選料、弄熟、呈盤。是一連串的過程。「扒菜」絕對是工夫菜。 本集主題： 1.裹糖：拔絲、掛霜、琉璃 2.先有生活，才有文字、進而記載。 3.山東省有個德州市（古名安德...

內容大綱： ·魯，從華夏文明就開始記載。中國歷史淵源的開始。魯菜以各種的形式散佈於台灣各地。 ·「九轉肥腸」把腸子切成一截一截，營造出多層套疊感，先煮再炸後紅燒淋醬、重口味濃醬感、鹹香甜酸辣。 ·「油爆雙脆」用雞胗豬肚去片、「木須肉」源於木樨肉，豬瘦肉、雞蛋、木耳、黃瓜切成長條狀去炒。 本集主題： 1.魯菜四個派別：濟南菜、膠東菜、孔府菜、淄博菜。 2.魯菜的標配大蔥，如同台灣小菜花生米的存在。 留言告訴我你對...

·「徐海菜」是徐州和連雲港地方菜，注重鮮味、辣，受魯菜影響較大。 ·「上海菜」融合各方菜系，濃油赤醬，甜口。 · 上海大閘蟹出名，吃蟹步驟繁複，首先是調料、吃蟹流程、最後拆解。完食後要喝杯茶解寒性。 本集主題： 1「羊方藏魚」將羊肉煮至軟爛，切成方形挖洞、放入醃好魚片、再用湯煨。古代人覺得羊與魚是非常鮮之食材，這兩種東西煮一塊能鮮上加鮮。 2「霸王別姬」又名龍鳳燴，以甲魚和雞為原料、並用酒煮蒸的一道湯品。 留...

·淮揚菜是蘇菜大宗也最有名氣，再來是金陵菜、徐海菜與蘇錫菜。 ·蘇菜最有名的「松鼠桂魚」，類似紅燒與糖醋。魚肉先去骨剖花、再經過油炸，魚肉經過高溫熱油產生收縮，看起來像松鼠炸毛的尾巴！ ·蘇錫菜也稱蘇南菜，由於位於南邊，口味偏甜。 本集主題： 1豬腳又可稱「肘子」、「蹄子」，是肉較多的部分。 2「叫化子雞」又稱富貴雞。傳說乾隆下江南，不小心與隨扈走失，遇到乞丐，乞丐請乾隆吃雞，覺得乾隆氣宇非凡，必為富貴人家...

·世界各地的中華料理必有「揚州炒飯」，賦予炒飯一個名詞。「卵熇」推測古代以米飯和雞蛋用大火加工的食物，這可能是蛋炒飯。 ·著名淮揚菜：蟹黃湯包、叫化子雞、清燉蟹粉獅子頭。 ·淮揚菜重刀工、河鮮。淮揚菜算是在蘇菜中的最大主要特色來源。 本集主題： 1炒飯一定要有油，但炒得好不一定油要多，米的種類、火候及翻炒也是關鍵。 2「淮揚菜」，淮指的是淮安；揚指的是揚州。 留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstor...

·「幫菜」是等同於菜系，上海菜等同本幫菜。上海菜在八大菜系的意義會變江浙菜系，是浙菜中的上海菜。 ·「冬菇雞餃」皮薄餡嫩、雞湯鮮，並佐以胡椒，安徽著名傳統風味小吃。 ·「曹操雞」也是合肥著名菜餚，是藥膳雞湯。赤壁之戰之前，曹操行軍於此，頭痛病發，軍廚就用當地的雞配上中藥燉湯，除了服藥之外也補充營養。 本集主題： 1「合肥包公魚」是道涼菜。先燒乾再小火燉燜，冷透後淋芝麻油。 2「吳山貢鵝」吳山是地名，貢鵝一定...

·「撻粿」徽州小吃，是一種餅，把麵糰揉成麵皮，把餡料放在中間，包成糰在用手壓平，再下鍋煎，可鹹可甜。 ·「胡玉美醬」實則蠶豆醬，安徽老字號名醬，是為辣醬。 ·「黃山燒鴿」需要用黃山的鴿子和山藥做成。徽菜其他地方較少，是因為很多是需要當地的食材。 本集主題： 1毛豆腐，是發酵的過程中與空氣接觸，而長菌絲。 2一品鍋，層層疊疊從最下面的素菜一直最上面的蛋餃。 3「李鴻章雜碎」雖與徽有關係，但實為美式中國菜。 留言...

·古代徽商富可敵國，也因到處做生意的關係而將徽菜傳播各處。 ·徽菜重色（醬色）、重火候。由於徽州是山區因此有許多山產，有很多燻製品與臘類。 ·代表性徽菜：臭鱖魚（桂魚）、問政山筍、徽州毛豆腐、火腿燉甲魚、紅燒果子貍。 本集主題： 1.徽州古名「歙縣」，安徽菜並不是徽州菜！ 2.中國四大名雞：安徽符離集燒雞、山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧景洲溝幫子熏雞。 留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstory.me/u...

寧波年糕分兩種炒的跟湯的，是片狀，彈牙。有許多糯米製品。 紹興臭豆腐有名，沾甜辣醬吃，切小塊內滑嫩，水分較多。紹興出黃酒，自然就有醉雞與醉蟹。 紹興各個餐廳都有自製茴香豆。吃茴香豆配紹興酒，是下酒菜之一。 紹興甜點小攀，又稱「奶油小攀」外觀有點像蛋塔，上層鋪的是蛋白，下層像烤派。舶來品，是中式西點。 溫州菜在浙菜來說是口味最清淡的，有許多魚。溫州魚餅類似甜不辣。 本集主題： 1.浙菜分成杭州菜、寧波菜、紹...

杭州菜有許多台灣也吃得到，例如：東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚、蜜汁火腿。 「一品」南乳肉，南宋蒙古人南侵，奸臣賈似道與蒙古勾結當內應，皇帝又親信他，因此受人民痛恨，賈似道的官職為一品，因而得名，人民要食其肉之意。 著名湯麵-片而川麵，由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，湯頭鮮美。可以再加料進去，例如：酥魚跟腰花。 本集主題： 1.隋園食單，清朝詩人、散文家袁枚撰寫的食譜。 2.甜點-南宋定勝糕，口感類似狀元糕，外觀粉紅...

有天堂，下有蘇杭。江浙料理包含蘇州、無錫、上海一帶以及整個浙江省。 常有菜色：龍井蝦仁、西湖醋魚、東波肉、叫化雞、荷葉粉蒸肉、紹興醉雞。 浙菜的菜品較於小巧玲瓏，更為精緻些，口味偏甜鮮美。 本集主題： 1.由於海岸線綿長，寧波擅長烹調海鮮類食物。 2.中國三大火腿：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿。 留言告訴我你對這一集的想法： https://open.firstory.me/user/cku5nvgdd00h30916rfv8oezy/comments Powered by Firstor...