Yuvi Yam | קולינריה בישראל

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ורווית דנינו. יחד הזכרנו את הפיצריות הישראליות הטובות באסיה ובפסיפיק, הצענו פיצרייה נוספת שחייבת להיכנס לדירוג והתלהבנו קשות מהידיעה על פתיחת מלון חדש של מחניודה ומסעדה כשרה ראשונה של הקבוצה בירושלים. המשכנו עם חדשות ממלון פרא שברמת הגולן, עם פסטיבל מהחממה לצלחת שמתקיים בקרוב בערבה, עם מגמה חדשה במטבח התאילנדי בישראל ועם חדשנות קולינרית שמתקיימת כל כולה בעזרת...

לא להאמין אבל אתם קוראים את התיאור של פרק מס׳ 100! וכיאה להתרגשות הגדולה שאני חווה זה היה מחייב שהתוכן יהיה בהתאם ולכן הריאיון שמחכה לכם בפרק הזה הוא עם השף הגדול מכולם, השף אסף גרניט. היום הוא יספר לנו על הכניסה למטבח בפעם הראשונה, על השותפות עם השף אורי נבון, על ההשתתפות בקרב סכינים שהובילה אותם ליצירת השפה הייחודית של מחניודה ועל הדרך הנכונה להכניס אווירת שוק למסעדה שבה האוכל כל כך מוקפד. נמשיך...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם דין שושני ופנדה. יחד דיברנו על תוצאות של דירוגים מהעולם, על המיקומים הישראליים ביחס לשנים הקודמות ועל תגובות מפתיעות שנתקלנו בהן ברשת. המשכנו עם פופ אפ שווה ומוטרף שהתחיל בתל אביב, עם כל מה שחשוב לאכול שם, עם מגמה קולינרית שהחלה בזכות המלחמה, עם המבורגר יפני חדש, עם פופ אפ סושי שווה שצפוי לקרות בקרוב ועם השאלה המתבקשת - למה אוכל הפך לכל כך יקר? סיימנו עם מסעדה מקסיקנית שפנ...

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נדבר על מרק חרירה. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על מרכיבי המרק, על מוצאו, על הזמן בו נהוג לאכול אותו ועל הקשר שבין מרק החרירה לבית המקדש. נמשיך לסוג הבשר בו נשתמש, לשמן בו היו משתמשים במרוקו, לשמו של המרק, לסוג העדשים שכדאי לבחור ולסוד החשוב בבחירת גרגירי החומוס. נסיים עם הדרך לבצע את ההסמכה הייחודית של המרק, עם עקרונות בישול חשובים, עם מתכונים מודרניים שנחמד להכיר,...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ודוד קישקה. יחד דיברנו על דירוגים מהעולם, על מסעדה אהובה נוספת שנסגרת ועל ארוחות ולנטיין מיוחדות שלא תוכלו למצוא בשום מועד אחר. המשכנו עם חדשות ממסעדת OCD, עם ארוחה יוצאת דופן וכשרה למהדרין שתתקיים בקרוב, עם המגבלות הקיימות בארוחה כזו ועם דוד שחזר מפריז כדי לתת לנו כמה תובנות והמלצות. יניב חשף אותנו לחברת פודטק יוצאת דופן ולקשר שלה לחגבים ודוד שיתף אותנו בסיפ...

השף איתי קושמרו הוא השף של מסעדת AKA. היום הוא יספר לנו על האתגרים בניהול מטבח של מתחם קולינרי גדול ועל הדרך לצלוח תקופה מאתגרת של מלחמה. נמשיך עם ההחלטה להיכנס לאקא, עם משמעות היותו שף ושותף במסעדה, עם המטבח בו התחיל לראשונה לעבוד ועם העבודה אצל השף מאיר אדוני. ונסיים עם הכניסה המורכבת לבית קנדינוף, עם תפריט המנגו, עם ההשתתפות בריאליטי שף מתחלף ועם הקשר שלו לדני קושמרו. לכל הביקורות על המסעדות הא...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם דין שושני ופנדה. יחד דיברנו על עזיבות של שפים אהובים, על עדכוני OCD, על משלוחי אוכל ועל מסעדה שלקחה את עולם המשלוחים צעד אחד קדימה. המשכנו עם מסעדה שהתחדשה בשף מסקרן, עם גורלו הקולינרי של שוק הפשפשים, עם עדכונים חמים של כתבנו ביפן, בהם מסעדה יפנית חדשה בצפון ועדכוני ראמן לימים הקרובים. סיימנו עם עדכונים של פנדה על אוכל רחוב, עם מגמות בשווארמה, עם מקום חדש לבוקר בחיפה ועם ה...

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נדבר על מנות דגים נאים. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על העונה המומלצת ביותר לאכילת דגים נאים, על סוגי הדגים המתאימים למנות הללו, על הסיבה להימנע משימוש בדג סלמון ועל התחליף האולטימטיבי. נמשיך ונצלול למנת הטרטר, לאומנות במנת הסשימי, למקבילה האיטלקית שלה, למהות של מנת הקרפצ׳יו, לסיפור שמאחוריה ולדרך הנכונה להכין אותה. משם נבין את מנת הסביצ׳ה, את ההבדל בינה לבין הטרטר,...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ודוד קישקה. יחד דיברנו על תגובות חדשות כלפי הקולינריה הישראלית בעולם, על מסעדות בחו״ל שהופכות לכשרות ועל מסעדות שצפויות להיסגר. תהינו גם לגבי הימצאותן של מסעדות אישיות ואינטימיות, התרגשנו מפסטיבל מיוחד שצפוי להתחיל היום ועד סוף השבוע, התרשמנו מיזמות נשית מסקרנת ויניב גם הסביר לנו מה זה קינוקו. דוד חשף אותנו לסיפור מרגש נוסף של אוכל וזיכרון, והפעם על מחלבת באר...

האופה עדי פרץ הוא האופה והבעלים של מטרלו שבעין זיוון. הוא יספר לנו היום על הפעילות בתקופת המלחמה, על תחילת הדרך כצלם ועל ההחלטה להפסיק את העבודה בתחום. נדבר גם על החיבור לאפייה ופתיחת מטרלו, על ההתמודדות בתקופת בקורונה, על התור המיתולוגי, על ההחלטה להרחיב את המקום, על הבחירה בשם מטרלו ועל הגעתו של הקרואסון השחור. נמשיך עם שיתופי פעולה יצירתיים עם יצרנים מקומיים, עם החלום על קבלת כוכב מישלן עבור הק...

פרק נוסף של הפסקת יאמ בגרסת המלחמה בו נדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית גם בתקופה הזאת. ביחד עם דוד קישקה ורווית דנינו התחלנו לדבר על המקום בו תיפתח מסעדת הסושי היקרה ביותר בעולם, על פיתה חדשה שהתווספה לנוף התל אביבי ועל העקרונות בבניית פיתה טעימה. המשכנו עם מקומות אהובים שנפתחו לשעות וימים נוספים בשבוע, עם עדכונים מסקרנים בשוק הכרמל, עם הדרך לצרוך קולינריה בתקופת המלחמה ועם רווית שחזתה מ...

פרק נוסף של תפריט טעימות בו נעמיק הפעם בעולם העצום של הקובה. ביחד עם הבלוגר עז תלם, נדבר על איך מבטאים נכון את שם המנה, מה זה בעצם קובה ומהם העקרונות הבסיסיים שלה. נמשיך עם הגרסאות השונות שקיימות, עם הופעתה במיקומים גיאוגרפיים שונים, עם ההכרעה לגבי הקובה של איזו סבתא היא הכי טעימה ועם ההבדל בין קובה עיראקית לקובה לבנונית. משם נבין אילו סוגי מליות מתאימות למילוי הקובה, האם עדיף למלא בבשר חי או בבשר...

פרק נוסף של הפסקת יאמ בגרסת המלחמה בו נדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית גם בתקופה הזאת. ביחד עם השף יניב גור אריה ויו״ר העמותה הישראלית לתרבות קולינרית דוד קישקה התחלנו לדבר על בשורות מרגשות מעבר לים, על מסעדה כשרה ברשימה מכובדת בארה״ב, על מסעדות שהפתיעו אותנו עם פרסי עיצוב בינלאומיים ועל התהייה הקבועה שלנו לגבי עתיד הקולינריה הישראלית. המשכנו עם עדכונים מההמבורגריה של ocd, עם מסעדות שנפת...

תגידו שלום לסדרת פרקים חדשה בפודקאסט, תפריט טעימות, בה בכל פרק נצלול עמוק לתוך מנה שנרצה לחקור ולהכיר, ואולי בהמשך גם להכין. את הפרק הראשון נתחיל עם מנה שמתאימה מאוד לתקופה שבה אנחנו זקוקים להמון נחמה, פאי רועים. ביחד עם הבלוגר עז תלם, נדבר על איך האיחוד ההיסטורי בין בריטניה לאירלנד השפיע על מקורות המנה, על מעמדות שהגדירו את אופיה, על הקשר של המילה קוטג׳ למנה ועל ההגעה של תפוח האדמה לממלכה. נמשיך...

פרק נוסף של הפסקת יאמ בגרסת המלחמה בו נדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית גם בתקופה הזאת. ביחד עם פנדה והשף מתי נקש התחלנו לדבר על המקום החדש של השפית נאיפה מולא, על מה שמרגש את הסועדים בימים אלו, על שתי המסעדות החדשות שהשף אסף גרניט פתח בפריז ועל עתיד הקולינריה הישראלית בעולם. התעדכנו עם מתי לגבי מצבם הנוכחי של הפועלים התאילנדים, האם הם צפויים לחזור לשדות החקלאיים, ואם לא, מי צפוי להגיע במ...

הבלוגר עוז תלם יספר לנו היום על העשייה בתקופה הנוכחית, על הבלוג שפתח לפני עשור על ריאליטי מפתיע בו השתתף, על לימודי בישול ועל העבודה כטבח. נדבר גם על הסיבה שהובילה אותו לפתוח את הבלוג, על תחילת הדרך בכתיבה על אוכל, על העבודה בנענע 10, על תוכן שיווקי ועל הדרך המאתגרת של משפיענים ובלוגרים. נמשיך עם עבודה מול חברות גדולות בתעשייה וכתיבת מתכונים עבורן, עם התהליך שהוא עובר בכל קמפיין מסחרי, עם הקשר בין...

פרק נוסף של הפסקת יאמ בגרסת המלחמה בו נדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית גם בתקופה הזאת. ביחד עם השף יניב גור אריה ויו״ר העמותה לתרבות קולינרית דוד קישקה, התחלנו לדבר על ההתמודדות הכלכלית של בעלי מסעדות יהודים וישראלים, על הציפייה מארגונים קולינריים להגיב כלפי תמיכה בארגון הטרור חמאס, על היום שאחרי עבור שפים ומסעדות ועל ההשתתפות באירועי קולינריה בינלאומיים. המשכנו עם מסעדה שהפכה ממסעדת שף...

השף רנן בלומנרייך קומטה יספר לנו היום מהי ההגדרה שלו לאוכל יפני, מה הדעה שלו על מטבח יפני פיוז׳ן, מהם החוקים להכנת סושי, מהם הדגשים לארוחה יפנית מסורתית ומהו הסדר המקובל לארוחה יפנית. נדבר גם על החיבור המוקדם למטבח היפני, על תחילת הדרך הלא צפויה במטבח, על תקופה במסעדת רפאל ועל ההחלטה לעבוד ביפן וללמוד את המטבח היפני המקצועי. נמשיך עם העבודה במסעדות נחשבות ביפן, עם הקושי החברתי שחווה במטבחים, עם הה...

תגידו שלום לפרק נוסף של מנה מאיטליה, וגם הפעם ביחד עם השף בנצי ארבל נדבר על קולינריה בעיר רומא ונצא לטיול קולינרי מודרך עם בנצי. נתחיל אותו עם שכונת פועלים שמחייבת ביקור, עם שוק שמזכיר את התחנה המרכזית בתל אביב, עם מה שנוכל למצוא בו ולמה חשוב לבקר בו. משם נעצור כדי לספוג אווירה, נבין מהו זביונה ולאן נגיע כדי לשתות איתו אספרסו, נמשיך לארוחת צהריים במרתף מבוקש, נגלה מאיזה כיוון הכי כדאי להגיע למדרגו...

פרק אחרון בסדרת הפרקים המיוחדת, מנות קרב, עם קולות אנשי הקולינריה במלחמת חרבות ברזל שמשתפים בתמיכה בעורף ובחזית, בסיפורים, בעשייה ובאחדות המרגשת של עם ישראל ברגעי המשבר. נתחיל עם השפית אביבית פריאל שתספר על הפיכת המטבח הביתי למטבח שמכין מאות כריכים וסלטים ביום לתרומות ועל התמיכה הקולינרית בחתונה של מפקד טייסת. נדבר גם עם השף יניב גור אריה על יוזמה חקלאית חדשנית שתומכת בכלכלה הקהילתית שהוא מקיים יח...

פרק נוסף בסדרת הפרקים המיוחדת, מנות קרב, עם קולות אנשי הקולינריה במלחמת חרבות ברזל שמשתפים בתמיכה בעורף ובחזית, בסיפורים, בעשייה ובאחדות המרגשת של עם ישראל ברגעי המשבר. נתחיל עם השף גולן גורפינקל שסיפר על ההירתמות המיידית, על מערך עצום שהקימו אשר מפיק עשרות אלפי מנות ותרומות, על הצורך והציפייה למעורבות של המדינה ביוזמות שקמו עם תחילת המלחמה ועל הקושי בהכלת האובדן. נדבר גם עם האופה אילנה דן שסיפרה...

מתחילת המלחמה אנחנו נחשפים להמון יוזמות ותמיכה בעורף ובלוחמים, וגם לאנשים מהתחום שהתגייסו למילואים. כמה מהפרקים הבאים שיעלו לפודקאסט הם סדרת פרקים מיוחדת, עם קולות אנשי הקולינריה במלחמת חרבות ברזל שמשתפים בתמיכה בעורף ובחזית, בסיפורים, בעשייה ובאחדות המרגשת של עם ישראל ברגעי המשבר. נתחיל עם השף מיכאל כץ ובית הספר אטיליו שכל כיתות הלימוד שלו הוסבו לפעילות התנדבותית של הכנת וחלוקת אלפי מנות ביום. נד...

השפית איתיאלה היאט היא הזוכה של העונה התשיעית של תוכנית הריאליטי מאסטר שף. היום היא תספר לנו על החיבור המשפחתי לקולינריה, על הרקע הצרפתי וההשפעה שלו על האוכל שלה ועל חלומות על קונדיטוריה. נמשיך עם החשיפה לעשייה חקלאית, עם הקמת החברה החקלאית ירוקל׳ה, עם הגידולים שקיימים בה, עם עונתיות, עם שיטת הגידול הייחודית, עם ההיכרות עם השף עזרא קדם ששינתה לה את כל החשיבה ועם העבודה מול מסעדות ושפים בשלב מוקדם...

כל חודש נעשה ביחד הפסקת יאמ ונדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית. ביחד עם השף דין שושני והשף עידן פיינבורג (פנדה), התחלנו לדבר על שולחן החג, איפה הוא יתקיים, איזה אוכל נמצא עליו ועל המגוון המשוגע של ארוחות פופ אפ שנחשפנו אליהן בשנה החולפת במסעדות. דיברנו שוב גם על המטבח הספרדי, מהי ארוחת פינצ׳וסים, איפה בספרד משלמים רק על האלכוהול ואילו מטבחים גיאוגרפיים אנחנו צריכים עוד לחקור. המשכנו עם הש...

השף מיכאל כץ הוא השף הראשי והבעלים של בית הספר לבישול אטיליו. היום הוא יספר לנו על החיבור המיוחד לבלגיה עוד מילדות, על ההחלטה ללמוד שם, על העבודה במסעדות מישלן נחשבות במדינה ואיך לפי דעתו יש להתייחס אליהן. נמשיך עם החזרה לארץ ופתיחת המסעדה שלו שגרפה שבחים רבים, עם המעבר ללונדון ועבודה כמורה בסניף המקומי של בית הספר הגבוה לקולינריה הקורדון בלו ועם תואר יוקרתי שקיבל מאיגוד השפים הבלגי. נדבר גם על תק...