ออกรส | The Cloud Podcast |

ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ มาเล่าเรื่องของสมุนไพรและเครื่องเทศ กับประสบการณ์การใช้ปรุงอาหารแบบเชฟทั้งสอง  เครื่องปรุงที่ใช้เพิ่มรส เพิ่มกลิ่น และสี และเพิ่มฤทธิ์บางอย่างให้กับอาหาร จนบางทีมีสรรพคุณเป็นได้ถึงยาบรรเทาอาการ วิธีการใช้แบบสดหรือแบบแห้ง ควรใช้กับการปรุงอาหารประเภทไหน จุดประสงค์ในการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศทั้งสองคืออะไรบ้าง ฟังได้ในออกรสตอนนี้เลย...

ร้านอาหารที่เสิร์ฟกับแกล้มพร้อมเครื่องดื่มมีอยู่แทบทุกวัฒนธรรม แต่ร้านกับแกล้มแบบอิซากายะ (Izakaya) ของญี่ปุ่นที่สนุกสนานและอาหารจานเล็กๆ แบบญี่ปุ่น เข้ากันกับวัฒนธรรมกินดื่มของคนไทยได้ดี เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะเล่าถึงประสบการณ์ที่ได้ไปนั่งกินดื่มในร้านอิซากายะหลายๆ ร้าน และเล่าถึงความเข้ากันของกับแกล้มจานเล็กที่สร้างสรรค์ได้มากมาย หลายรูปแบบ จนถูกใจทั้งนักดื่มชา...

เชื่อว่าอาหารที่มีหน้าตาเรียบง่าย แต่มีความละเอียดอ่อนในการทำอย่างซูชิ เป็นอาหารโปรดของหลายๆ คน  ออกรสตอนนี้เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ มาเล่าประสบการณ์การกินซูชิและร้านอาหารสไตล์โอมากาเสะของเชฟทั้งคู่ ทั้งที่ญี่ปุ่นและไทย เชฟมองอะไรบ้างเวลาไปกินซูชิ องค์ประกอบและ อุณหภูมิของทั้งข้าวกับปลา  การร้อยเรียงของทั้งคอร์ส และฝีมือที่สังเกตเห็นจากการปั้นของเชฟซูชิมืออาชีพ  รวมถึ...

มักมีคำถามว่าเวลากินเชฟเทเบิ้ลที่มีอาหารไซส์จิ๋วในจาน จะกินอิ่มไหม หรือบางร้านอาหารจานใหญ่ อาหารที่ใส่ปูเยอะๆ ชีสล้นๆ จะมีผลต่อรสชาติแค่ไหน  ออกรสตอนนี้เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาแลกเปลี่ยนประสบการณ์ ของปริมาณอาหารต่อจานที่มีผลต่อหลายๆ อย่าง ความพอดีและเพียงพอต่อความอิ่มของคนกิน การกำหนดราคาของร้านอาหาร การตกแต่งจาน จนไปถึงรสชาติและความอร่อย ที่ปริมาณที่เห็น ไม่ว่าจ...

ออกรสตอนนี้เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะเล่าประสบการณ์การกินอาหารเมื่อไปอยู่ไกลบ้าน ตั้งแต่อาหารวัยเด็กในโรงเรียนประจำที่อังกฤษ แคนาดา จนถึงตอนทำงานที่ฝรั่งเศส กัมพูชา ลาว ไปไกลจนถึงหมู่เกาะโซโลมอน ในมหาสมุทรแปซิฟิก อาหารแปลกที่ที่สั่งสมเป็นประสบการณ์ของเชฟทั้งสองจะเป็นอย่างไรฟังได้ในตอนนี้  ดำเนินรายการ : เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ และ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ

ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาบอกเคล็ดลับการแก้ไขรสชาติที่เราปรุงพลาดจนรสเกินความต้องการ ทั้งภาคทฤษฎีและจากประสบการณ์ที่เคยปรุงรสอาหาร เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด เกินความต้องการ เป็นวิธีง่ายๆ ทั้งการใช้รสแก้รส และวิธีที่แก้ไขได้โดยไม่ต้องทิ้งทั้งหม้อ เอาไปใช้ได้จริงในครัว ดำเนินรายการ : เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ และ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ

ออกรสตอนนี้คุยถึงเรื่องพิซซ่า อาหารอิตาเลียนที่ปรับเปลี่ยนตัวเองไปตามยุคสมัย อยู่ในหลายวัฒนธรรมอาหารทั่วโลกอย่างกลมกลืน รวมถึงประเทศไทย จากมุมมองของเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และเชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ  จะมาเล่าถึงพิซซ่าแบบต่างๆ ที่ทั้งคู่ชื่นชอบ ทั้งแป้งแบบบาง แบบกรอบ หนานุ่ม และหน้าแบบออริจินัล และประสบการณ์การกินพิซซ่าแบบต่างๆ ในแต่ละวัฒนธรรม จนถึงหน้าพิซซ่าแบบใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไป ดำเนินรา...

ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ คุยกันถึงการเตรียมของไปตั้งแคมป์สไตล์คนครัว กิจกรรมกลางแจ้งที่กำลังได้รับความนิยมนี้ มักมาคู่กับการทำอาหาร เชฟทั้งคู่จะคุยถึงอุปกรณ์การไปตั้งแคมป์ ตั้งแต่เต็นท์ไปจนถึงอุปกรณ์ประกอบอาหารทั้งที่จำเป็นและไม่จำเป็นมากนักในความเห็น และประสบการณ์ของทั้งคู่ รวมถึงการเตรียมตัวเพื่อนำอาหารไปทำขณะแคมปิ้งด้วย สนุกและได้ประโยชน์มากสำหรับมือให...

รวมลายแทงสารพัดร้านลาบ เช่น ลาบต้นข่อย ลาบดวงดี ลาบคนยอง ลาบขุนเส ลาบป้ามัย ลองกอยลาบขม เจริญสวนแอก เนตรดวงดาว หรือข้าวซอยแบบที่เชฟชอบอย่างข้าวซอยแม่มณี ข้าวซอยลุงประกิจ ข้าวซอยอิสลาม ข้าวซอยสุธาสินี หรือปาปาซอย ข้าวซอยต้นกำเนิดข้าวซอยของร้าสข้าวซอยฮาบีบ อาหารเช้าแบบออสซี่ที่ร้าน Larder สะเต๊ะเนื้อต้นข่อย 100 ปีที่นั่งย่าง นับไม้จ่ายเงินสุดคลาสสิก ข้าวต้มปฐม ก๋วยจั๊บฟ้าธานี มิตรใหม่ Sanmai Ramen ร...

คำถามที่เชฟถูกถามบ่อยที่สุดคำถามหนึ่งคือ “เชฟชอบกินอาหารร้านอะไรบ้าง” ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาแชร์ร้านโปรดที่พวกเขาชอบทั้งอาหารไทย จีน ญี่ปุ่น ฝรั่ง ไปถึงประเภทอาหารแขกในกรุงเทพฯ​ จะเป็นร้านไหน และมีเมนูไหนบ้างที่เป็นเมนูโปรดในใจของเชฟทั้งสอง รวมลายแทงร้านทั้งหมดอยู่ในออกรสตอนนี้แล้ว ดำเนินรายการ : เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ และ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรั...

ซูวีด์ (Sous Vide) เทคนิคการทำอาหารที่กำลังนิยมกันมากในร้านอาหาร และเริ่มใช้กันในครัวเรือนมากขึ้น  การทำให้วัตถุดิบสุกในอุณหภูมิคงที่และอยู่ในภาวะสุญญากาศ เทคนิคนี้ทำให้อาหารสุก แต่ยังคงเก็บความชุ่มฉ่ำ รสชาติ และสัมผัสของเนื้ออาหารไว้อย่างเกือบสมบูรณ์ที่สุด อย่างที่เทคนิคอื่นๆ ให้ไม่ได้ ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาเล่าประสบการณ์เกือบ 10 ปีที่ใช้วิธีการซู...

ความเข้าใจว่าวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นต้องมีราคาถูกไม่ใช่สิ่งที่ถูกต้องเสมอไป ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ สองเจ้าของร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากแหล่งต่างๆ ในประเทศไทยมาปรุงเป็นอาหาร จะมาเล่าเรื่องอาหารและวัตถุดิบท้องถิ่นที่กว่าจะมาจากแหล่งผลิตสู่ร้าน ต้องผ่านการดูแล การปลูก และผ่านกระบวนการรักษาคุณภาพ มากกว่าที่คิด และตอบคำถามว่า อาหาร Local Food ที่เลือกม...

ของสดที่ใช้ทำอาหารก็ถือเป็นเงินเหมือนกัน การเก็บวัตถุดิบที่ดี จะทำให้ของสดนั้นมีอายุที่ยาวนาน  ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาเล่าถึงเทคนิคการเก็บของสดแบบที่คนครัวใช้กัน ตั้งแต่การเก็บผัก เนื้อสัตว์ รวมถึงห่อ การจัดลำดับในตู้เย็น และการละลายของแช่แข็ง ซึ่งเทคนิคในครัวมืออาชีพเหล่านี้ นำมาใช้กับครัวในบ้านได้เช่นกัน ดำเนินรายการ : เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ แล...

รายการออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะเล่าเรื่องความแห้งในอาหาร ตั้งแต่เทคนิคการตากแห้งวัตถุดิบต่างๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติอาหาร เช่น เวลา อุณหภูมิ อุปกรณ์ รวมถึงลมและแดดที่ใช้ในการตากปลาเค็มหรือเนื้อเค็มให้ออกมาได้กลิ่นและรสชาติอย่างที่ต้องการ  การทำให้แห้งนอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ยังช่วยยืดอายุของอาหารให้อยู่ได้นานขึ้นอีกด้วย ดำเนินรายการ : เชฟแบล็ก-ภานุภน...

ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะพาเข้าไปหลังครัว เพื่อให้เห็นถึงสิ่งที่คนกินไม่ค่อยได้เห็นแต่สำคัญที่สุด คือเรื่องสุขอนามัยและความสะอาดในครัว  ความสะอาดตั้งแต่สุขลักษณะพื้นฐานของคนครัว อย่างเล็บ ผม ไปจนถึงการเก็บล้างอุปกรณ์แบบทันทีที่ใช้ที่อาจเรียกได้ว่าคลั่งความสะอาด  เพราะเรื่องสุขอนามัยและความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับทั้งคนทำครัวและคนกิน เหมาะกับยุคที่...

การผัดเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เชฟทั้งคู่ลงความเห็นว่ายากที่สุดในบรรดาเทคนิคทั้งหมด เพราะต้องเข้าใจทั้งเวลา จังหวะเวลาความสุกของวัตถุดิบแต่ละอย่าง การใช้น้ำหรือน้ำมัน และการเคลื่อนไหวของกระทะล้วนแต่ต้องผ่านการฝึกฝน  เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาเล่าเทคนิคการผัดที่ใช้ในร้าน ทั้งผัดผัก ผัดข้าวให้อร่อย และอีกมากมายที่ฝึกฝนเองได้ที่บ้านในออกรสตอนนี้ ดำเนินรายการ : เชฟแบล๊ก...

ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาเล่าเทคนิคของการทำอาหารที่ไม่ได้ใช้ความร้อนจากเปลวไฟโดยตรงเหมือนตอนที่ผ่านมา แต่ใช้ความร้อนจากไอความร้อน และการใช้น้ำเป็นตัวนำความร้อน พร้อมแลกเปลี่ยนเทคนิคหุง-อุ่น-ตุ๋น-ต้ม-นึ่ง การทำอาหารแบบ Slow Cooking ที่ต้องเข้าใจทั้งเรื่องเวลาให้สัมพันธ์กับอุณหภูมิ ที่ทำให้อาหารออกมานุ่มนวลที่สุด  ดำเนินรายการ : เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ...

ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะเล่าลงลึกถึงรายละเอียดของเทคนิคต่างๆ ในการย่อยมวลสารอาหารให้ชิ้นเล็กลงไปจนถึงเนียนเป็นเนื้อเดียวกันด้วยการ หั่น สับ ซอย บด ตำ ทั้งเนื้อสัตว์ และผัก เพราะขนาดของวัตถุดิบต่างๆ ส่งผลต่อรสชาติอาหาร เล่าเกร็ดเล็กน้อยของการหั่นแบบต่างๆ พร้อมตอบคำถามจากประสบการณ์ถึงคำถามคลาสสิกที่เป็นข้อถกเถียงกันว่าปั่นกับตำพริกแกงด้วยครกต่างกันอย่างไ...

การย่าง การเผา การจี่ การปิ้งต่างกันอย่างไร ย่างโดนไฟ ย่างแบบใช้แค่รังสีความร้อนให้ผลต่างกันอย่างไร  ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล๊ก-ภานภน บุลสุวรรณ จะมาเผยเทคนิคของการปรุงอาหารด้วยการย่าง เทคนิคการทำอาหารที่มีเสน่ห์จากการได้รสชาติของความไหม้เล็กๆ ที่ทำให้อาหารหลายจานเรียกน้ำลายได้เสมอ สองเชฟจะมาเล่าตั้งแต่เทคนิคการจุดไฟ การคุมไฟ ระยะของไฟกับจองที่นำมาย่าง ไปจนถึงความหนาบางของตะ...

ออกรสตอนนี้เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาเล่าเทคนิคการทอด ที่เชฟทั้งสองลงความเห็นว่าเป็นการทำอาหารที่สร้างความสุขให้กับคนกินมากที่สุด ลงลึกเทคนิควิธีการที่ไม่ใช่แค่ใส่วัตถุดิบในน้ำมันธรรมดา แต่การทอดต้องคำนึงถึงจุดประสงค์การปรุง จะทำให้สุก ทำให้กรอบ หรือจับตัวเป็นแพ ต้องรู้จักควบคุมอุณหภูมิน้ำมันและศึกษาการใช้แป้งสำหรับทอดแบบต่างๆ รวมถึงเทคนิคการปรุงแป้งให้ได้ผลลัพธ์ด...

ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาเล่าเรื่อง Staff Meals อาหารที่ทีมครัวทำกินเองกันในครัว สำหรับร้านอาหาร Staff Meals อาจมีประโยชน์มากกว่าที่คิด นอกจากเพื่อเพิ่มพลังงานในการทำครัว ยังใช้เป็นการฝึกฝน เช่น การแกะสูตรอาหารจากตำราโบราณ ใช้สอนทีมในการคิดสูตร สอนให้รู้จักกำหนดสัดส่วนปริมาณอาหาร ทดสอบทักษะและรสมือ รวมถึงนำมาต่อยอดเป็นอาหารจานหลักในร้านได้อีกด้วย เชฟท...

องค์ประกอบในอาหารที่บางคนมองข้ามไปคือซอส แต่ที่จริงซอสเป็นส่วนที่สำคัญมากในอาหารทุกวัฒนธรรม รสชาติที่ซับซ้อน จากการผสมผสานรสชาติของวัตถุดิบมากมาย บางครั้งถูกเคี่ยวรวมมาอยู่ในซอสเพียงหยดเดียว และเปลี่ยนแปลงรสของอาหารไปได้ทั้งจาน ออกรสตอนนี้ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และ เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ จะมาเล่าถึงความสำคัญของซอสในอาหาร และความแตกต่างของซอสของวัฒนธรรมต่างๆ ทั้งไทย ญี่ปุ่น โดยเฉพาะ 5 Mother...

เมื่อเชฟกลายเป็นอาชีพในฝันของใครหลายคน มีสถาบันการเรียนด้านอาหารและการทำครัวที่สร้างเชฟขึ้นอีกมากมาย ทั้งสอนทำอาหารและการจัดการในครัว แต่ละสถาบันก็มีหลักสูตรที่ทั้งใกล้เคียงและแตกต่างกันไป แต่เชฟเป็นอาชีพที่ต้องอาศัยการสั่งสมประสบการณ์ในการทำงาน ออกรสตอนนี้ เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ ผู้ที่ไม่ได้ผ่านการร่ำเรียนจากสถาบันทางอาหารมาโดยตรง และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ผู้ที่จบเรียนด้านนี้มาโดยตรง จะมาเ...

การกินอาหารแล้วมีผลต่อความรู้สึกและความทรงจำ กินเข้าไปแล้วอิ่มเอม น้ำตาไหล รู้สึกคิดถึงความผูกพันกับอะไรบางอย่างเกิดขึ้นจากอะไรบ้าง และจะใช้ประโยชน์จากการทำอาหารที่มีผลต่ออารมณ์ความรู้สึกได้อย่างไร    ออกรสตอนนี้ เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จะเล่าถึงอาหารที่มีผลกระทบทางใจ จากทั้งมุมของกินและคนทำอาหาร  ดำเนินรายการ : เชฟแบล๊ก-ภานุภน บุลสุวรรณ และ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ

คนทำอาหารทุกคนคงเจอกับปัญหาวัตถุดิบที่เหลือจากการปรุงอาหาร จะทิ้งก็เสียดาย จะเอาไปใช้งานต่อก็ไม่รู้จะทำอะไร เชฟแบล๊กและเชฟแวนจะมาพูดเรื่องการจัดการกับเศษอาหารเหล่านั้น ที่นอกจากจะนำมาทำอาหารพนักงานที่ร้าน ยังสามารถมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอร่อยๆ อย่างเมนูของดองหรือห่อหมก ออกรสตอนนี้จะทำให้คุณรู้ว่าในชีวิตประจำวันมี Food Waste เกิดขึ้นเยอะแค่ไหน ทั้งจากในครัวและจากประเพณีวัฒนธรรมของแต่ละประเทศ อย่างที่ส...