Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

Ingo Peters ist eine Ikone der deutschen Hotellerie – und damit auch ein Fels in der Brandung im oft schwindelerregenden Personal- und Trendkarussel des Gastgewerbes. Seit über 25 Jahren ist er geschäftsführender Direktor im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Ein viertel Jahrhundert also, das ist lang, sehr lang. In dieser Zeit hat der gebürtige Hamburger das Hotel, das damals, 1997, ziemlich ang...

Achtung, hier kommen eine ungewohnt hohe Anzahl an Superlativen. Die lassen sich einfach nicht vermeiden, wenn es um Andreas Caminada geht. Wie auch? Er ist der bekannteste Koch der Schweiz und auch ihr höchstdekorierter: Seit 2010 strahlen drei Michelinsterne über sein Restaurant Schloss Schauenstein in Graubünden, mit gerade einmal 33 Jahren war Caminada Europas jüngster Dreisterne Koch, der Gau...

Tohru Nakamura gehört nicht nur zu den innovativsten Köchen im deutschsprachigen Raum, er gilt auch als begnadeter Unternehmer – und legte in der letzten Rolling Pin-Ausgabe den Finger in die klaffende Wunde der Fine-Dine-Welt: „Empty Table Phänomen“ nannte er sie, diese seltsame Situation, in der sich viele Spitzenrestaurants weltweit befinden. In der neuesten Podcast-Folge betrachtet der versier...

Sigi Schelling gehört zu den angesehensten Köchinnen ihrer Generation. Und hat etwas geschafft, das in Zeiten wie diesen alles andere als einfach ist: Ein Restaurant mit bedingungslosem Qualitätsanspruch in München aufzusperren – und erfolgreich zu führen. Kompromissloser Produktfetisch, geschliffenes Handwerk, klare kulinarische Kante: Grundsätze, die die gebürtige Vorarlbergerin schon vor ihrer...

Wie ein väterliches Verbot dazu führte, dass Sepp Schellhorn die Liebe zum Kochen entdeckt hat, wie er in Social Media eine Recruiting-Wunderwaffe entdeckt hat und was der "Politiker Sepp" für Österreichs Gastronomie verändern will.

Sören Herzig hat in den letzten Jahren ziemlich viel von sich reden gemacht, und das mit einem ziemlich kühnen Unterfangen: Fine-Dine – und was für eins – dort, wo man das nicht unbedingt erwartet: im 15. Bezirk in Wien. Im April 2019 eröffnete der gebürtige Deutsche nach ihm benanntes Restaurant, das mittlerweile vielfach ausgerechnet wurde – und das gastronomische Wien seither auf beeindruckende...

Von Marco Müller heißt es, er koche die „deutscheste aller Küchen“. Wohl auch deswegen, weil er zu den zu besessensten Regio-Produktfanatikern gehört, die die kulinarische Bundesrepublik je gesehen hat. Das will was heißen, immerhin ist er in Berlin damit bei weitem nicht der einzige. Und irgendwie doch. Denn: Mit seinem Rutz Restaurant hat er, erstmals in der Kulinarik-Geschichte Deutschlands, di...

Franz Keller ist eine der prägnantesten Stimmen der deutschen Gastronomie. Der Sohn einer alteingesessenen Gastronomenfamilie am Kaiserstuhl wusste schon als Kind, dass er Koch werden würde. Das lag auch, aber nicht nur, an seiner Mutter Irma, die im familieneigenen Restaurant „Schwarzer Adler“ Deutschlands erste Sterneköchin war. Und so ging auch Franz Keller zunächst seinen Weg in der Spitzengas...

Der frühere Tim Raue-Schüler über Gäste, die seltener kommen, aber teurer essen, die Wertigkeit von Sternen im Gegensatz zu früher – und was Deutschland von Österreich lernen sollte.

Warum Mario Lohninger in seinem Frankfurter Kult-Restaurant zu Beginn maßlos unterschätzt wurde, dort weiterhin auf „New York City-Style“-Service setzt, Zahlenmenschen ihre eigene Suppe kochen sollten – und er sehr wohl noch mit den Jungen von heute mithalten kann.

Das Mochi hat das gastronomische Wien in den vergangenen 12 Jahren dermaßen stark geprägt, wie man es nur von den wenigsten Restaurants in der Hauptstadt behaupten kann. 2012 eröffnete Eddi Dimant es zusammen mit seinem Partner Tobi Müller in der Praterstraße – und machte die japanische Küche damit so flächendeckend sexy, dass es bis heute kein Halten gibt. Die meisten von uns wissen: Die Hütte is...

Bernd Schlacher ist ohne Zweifel eine der prägendsten Figuren der Wiener Gastronomie. Sein sehr unüblicher Werdegang gilt auch deswegen als besonders beeindruckend, weil Schlacher von ganz unten angefangen hat. Er wuchs in der Obersteiermark als Sohn eines Eisenbahners auf, in einem Umfeld, in dem es, wie er sagt, „sehr wenig Geld gab“. Mit 15 Jahren ging er nach Wien und machte eine Lehre als Eis...

Er gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen hat ihm den Ruf des kulinarischen Visionärs eingebracht. Anders als seine Berufskollegen kocht er aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland. Unter kulina...

„Kennst du eins, kennst du keins“ – das Motto der 25Hours Hotels könnte die Hotelmarke nicht treffender beschreiben: knackig, augenzwinkernd, überraschend – und das alles, indem es eine ordentliche Portion an Erwartungshaltung stimuliert. Sind die 25 Hours Hotels deswegen so erfolgreich? Heute gibt es immerhin 15 davon, mehr oder weniger im gesamten deutschsprachigen Raum, aber auch in Paris, Flor...

Von Christoph Kunz hat man in den vergangenen Jahren überdurchschnittlich viel gehört. Doch es scheint, als dürfte sich das in Zukunft legen – im besten Sinne, versteht sich. Denn der gebürtige Freiburger ist angekommen: In München, und zwar in seinem eigenen Restaurant. Aber werfen wir kurz einen Blick zurück. Im Jahr 2017 er von Rolling Pin zum Sous Chef des Jahres gekürt, ein Jahr später vom Ga...

Der Nose-To-Tail-Pionier über seine Aversion gegen den Begriff Fleischpapst, über echte Tränen, die Mehrwertsteuer-Erhöhung, seine zweite Krebserkrankung und Heavy Metal.

Theresia Palmetzhofer gehört zu den Köchinnen, die zurückgekommen sind. Was zunächst nicht sonderlich spektakulär klingt, ist es im Falle der gebürtigen Mostviertlerin sehr wohl. Palmetzhofer begann ihre Kochkarriere zu Hause, im elterlichen Wirtshaus im malerischen Neuhofen an der Ybbs. Als junge, lernhungrige Köchin, die das Handwerk der Gastronomie aus erster Hand von ihrer Mutter erlernt hatte...

Der Erfolgshotelier über unerwartete Chancen in einem umkämpften Markt, Lösungen gegen den Fachkräftemangel – und einem Abendessen mit Thomas Althoff, das sein Leben veränderte.

Er gilt als einer der innovativsten und auch erfolgreichsten Hoteliers Österreichs. 2003, also vor genau 20 Jahren, übernahm Florian Weitzer von seinem Vater die Geschäftsführung der Weitzer-Hotels in Graz. Und seither, so viel steht fest, ist fast kein Stein auf dem anderen geblieben. „Anders als die Anderen“ lautet sein Motto, und genau diesen vorwärtspreschenden Mut zu Neuem strahlen seine fünf...

„Hinter Herd stehen ist für mich mittlerweile Entspannung“, sagt Philipp Vogel. Seltsamer Satz von einem Spitzenkoch, könnte man meinen. Nur: Philipp Vogel ist eben nicht nur Koch. Sondern so ganz nebenbei auch noch Hoteldirektor. Und zwar vom Orania Boutique Hotel in Berlin, einer der geschichtsträchtigsten und zugleich polarisierendsten Institutionen deutschlandweit. Der gebürtige Kölner ist ei...

Lukas Nagl gilt zwar als Österreichs bester Süßwasserfisch-Koch – doch hat er ein genauso bewährtes Händchen für alles, was jenseits seiner Hauptinspirationsquellen wie den Traun- oder Attersee liegt. Nicht umsonst wurde der gebürtige Schörflinger mit seinen gerade Mal 35 Jahren zum prestigeträchtigen „Koch des Jahres 2023“ von Gault Millau geehrt. Seine Kochphilosophie: Keine luxuriösen Allerwelt...

Kevin Fehling nimmt eine Sonderstellung in der deutschen Spitzengastronomie ein: Er hat als einer der ersten bewiesen, dass es auch in Deutschland möglich ist, in der Selbständigkeit drei Sterne zu erkochen – und dabei trotzdem am Ende des Jahres wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Es ist gut acht Jahre her, dass der heute 46-Jährige in der Hamburger Hafencity sein erstes eigenes Restaurant eröffn...

Star-Caterer und Multigastronom Josef Donhauser über den Reiz hoffnungsloser Fälle, kopfschüttelnde Bankangestellte, 100.000 Essen pro Monat – und wie sein Unternehmen erst richtig zu wachsen begann, nachdem es plötzlich 85 Prozent seines Gesamtumsatzes verloren hatte.

Er gilt als „der Koch, der Österreich sexy macht“, wie eine Tageszeitung es vor Kurzem treffend formulierte. Markus Glocker macht das tatsächlich – und zwar nicht irgendwo, sondern in New York. Und auch nicht in irgendeinem Restaurant, sondern in seinem vor fast einem Jahr eröffneten neuen Restaurant – dem Koloman. Schon jetzt gilt es als eine der angesagtesten Adressen im Big Apple – und das nich...

Wäre es nach seinem Vater gegangen, dann wäre Hubert Wallner heute Polizist. Glücklicherweise entschied sich der gebürtige Oberösterreicher aber gegen eine Karriere im öffentlichen Dienst und absolvierte die Hotelfachschule. Seine ersten Gastro-Erfahrungen machte der heutige Erfolgsgastronom im elterlichen Hotel Grüner Baum. Seinen kulinarischen Feinschliff holte er sich bei seinem Freund und M...