Kontrafunk: Leib und Speise

Essen und Trinken sind Tätigkeiten, die wir Menschen mehrmals täglich verrichten, meist ohne uns im Klaren darüber zu sein, dass über die lebenswichtige Nahrungsaufnahme hinaus unser gesamtes Dasein von diesen Tätigkeiten beeinflusst, wenn nicht sogar bestimmt wird. So hat der Mensch abseits der physischen Notwendigkeit dem Essen und Trinken eine seelische und auch eine spirituelle Dimension verli...

Die bekanntesten Länder für Whisky sind natürlich Schottland und Irland, aber auch die USA mit dem Bourbon oder Japan mit seiner ausgeprägten Whiskykultur gehören zu den wichtigen Exportländern für Whisky. Seit gut zwei Jahrzehnten ist Whisky zu einem Modegetränk avanciert – ähnlich dem Gin – und jede Region auch in Deutschland hat inzwischen ihre eigene Whiskydestillerie. Im Gespräch mit Horst Lü...

Es ist eines der ältesten Lebensmittel der Erde und hat die gesamte mediterrane Kultur und Küche geprägt: das Olivenöl. Im Gespräch mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos geht es um die großen Herkunftsländer des Olivenöls: Spanien, Griechenland, Italien und Frankreich, die Geschichte des Öls, seine handwerkliche Herstellung, die Segnungen der modernen Technik und die vielen Fälschungen bei den deut...

Der Journalist Georg Etscheit hat sich der Geschichte der Mehlmühlen angenommen, von der Mühle am Bach über die Windmühle bis zu den heutigen Hochleistungsmühlen, die das mühevolle Handwerk durch moderne Technik ersetzt und Effektivität und Versorgungssicherheit enorm gesteigert haben. Dass das Handwerk jedoch nicht nur Retro-Ästhetik bedient, sondern bewahrenswert ist und vor allem eine Zukunft h...

Patrick Benz ist Leiter des Oberrheinischen Tabakmuseums in Mahlberg, dem Zentrum des deutschen Tabakanbaus. Im Oberrheingraben zwischen Heidelberg und Basel arbeiteten noch vor hundert Jahren mehr als 40.000 Menschen im Tabakanbau und in der Produktion hochwertigen Rauchwerks. Inzwischen sind die meisten der fast 600 Tabakfabriken Geschichte, wenn auch der Tabakanbau in der Region weiterhin große...

Der Pfälzer Christoph Hammel ist ein Unikat unter den Winzern, der kein Blatt vor den Mund nimmt. Und redet wie ein Maschinengewehr. Er spricht über die Ernte 2023, die Gewinner des Klimawandels, die Pfalz und über sein Familienweingut, das heuer die 300-Jahr-Feier begeht. Die Sensorikerin Eva Derndorfer hat ein Rezeptbuch über Brot geschrieben. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt sie, warum...

Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz und Markus Vahlefeld betreiben wieder ihre Fröhliche Wissenschaft und suchen das Umami diesmal in einem Alltagsgericht, das jeder kennt: der Bolognese-Sauce. Markus Vahlefeld stellt das klassische Rezept vor, und Prof. Vilgis beschreibt die molekularen und aromabildenden Vorgänge, die bei der Zubereitung entstehen. Über die Bolog...

Die Verteufelung des Tabaks im Namen der Volksgesundheit war die erste erfolgreiche Kampagne der „political correctness“, seitdem gilt Rauchen als asozial. Dabei ist die Geschichte des Tabaks in Europa mit Emanzipation und Revolution verbunden. Am Beispiel der Tabakfabrik im Tiroler Schwaz schildert die Historikerin Dr. Maria Heidegger, wie eng verwoben die Geschichte Europas mit dem Genuss- und H...

Als Bauer Willi (bauerwilli.com) äußert sich Dr. Willi Kremer-Schillings in seinem Blog und in Videos zum Thema Landwirtschaft aus Sicht eines Machers und Kenners. Nun hat er ein neues Buch geschrieben, „Satt und unzufrieden – Bauer Willi und das Dilemma der Essensmacher“, in dem er die vielfältigen Konflikte zwischen einem vergrünten Gesellschaftsdogma und den arbeitenden Bauern thematisiert. Im...

Best of „Leib und Speise": „Eine Kulturgeschichte der Biene" Die Biene schenkt den Honig, das ist Allgemeinwissen. Die Heilkräfte der Biene, die Mythen, die sich um sie ranken, und ihre biologische Fähigkeit, sich zu verjüngen, sind dagegen viel weniger bekannt. Miljen Bobic ist Imker in Bonn und einer der bekanntesten Apitherapeuten in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er di...

Best of „Leib und Speise": „Veuve Clicquot – Weltgeschichte im Champagnerglas“ Wein ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten französischen Exportprodukte. In seiner Geschichte spiegeln sich auch die großen historischen und kleinen politischen Linien wider. Am Beispiel von Nicole Ponsardin, die mit Veuve Clicquot eines der größten Champagnerhäuser der Welt aufbaute, wird das Zeitalter zu Beginn...

Best of „Leib und Speise": Von Seefahrern und Fastenden Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts...

Best of „Leib und Speise": Der Kampf um den Golden Rice Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorg...

Best of „Leib und Speise": Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wund...

Best of „Leib und Speise": Die Wonnen des Fleischgenusses In der aktuellen Ausgabe von „Leib und Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getestet...

Es ist Sommer und zu ihm gehört das süße Speiseeis aus der Eisdiele dazu. Georg Etscheit führt in die lange Geschichte der Eiserzeugung ein, die in früheren Jahrhunderten eine große technische Herausforderung war. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert der Eismacher Stefano Santini, was gutes Eis ausmacht, wie gutes Eis schmeckt und welche Zutaten in gutes Eis gehören. Von Vanilleeis über Pist...

Prof. Peer Ederer ist einer der Initiatoren der Dublin-Declaration, die sich für die wichtige Rolle der Viehzucht für die Ernährung der Menschen, den Schutz der Ökologie und der Natur ausspricht. Mittlerweile wurde sie von fast 1100 Wissenschaftlern aus der ganzen Welt unterschrieben. Viele Staaten in der EU ficht das nicht an, sonst kämen sie nicht auf die Idee, Viehbetriebe zwangszuenteignen (Ho...

Es ist Sommeranfang (zumindest kalendarisch), und die Unkenrufe nach dem baldigen Hitzetod nehmen zu, denn es ist heiß geworden in Deutschland. Markus Vahlefeld spricht mit Bauer Frenk über das Wetter, das Klima und die Strategien, seinen Rindern auch den Sommer so erträglich als möglich zu gestalten. Dass stattdessen der Krieg gegen die Kuh volle Fahrt aufnimmt, befremdet Bauer Frenk. In Holland...

Ralf Bos, Inhaber von Bosfood und bekannter Buchautor, schrieb vor fast zwanzig Jahren das Standardwerk über Trüffel in deutscher Sprache. Seitdem hat sich dank der Globalisierung viel verändert, und auch in den Sommermonaten Juni bis August ist inzwischen hervorragender Trüffel erhältlich. Dadurch sind Kombinationen mit saisonalen Leckereien möglich, die noch vor zwanzig Jahren unmöglich schienen...

Gemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Reise nach Japan zum Mittelpunkt des Umami. Dort wird das Umami bereits seit Jahrtausenden kultiviert, und so liegt es nahe, sich eines einfachen und doch hochkomplexen Gerichts anzunehmen, dem Unagi, also dem über Holzkohle geräucherten Seeaal. Wie immer nimmt Thomas Vilgis das Prod...

Seit der berühmte israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi dem Blumenkohl wieder seinen Platz in der Hochküche zugewiesen hat, erfreut er sich immer größerer Beliebtheit. Die Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer lotet die Geschmacks- und Aromabreite des Blumenkohls aus, von süßen Karfiolpralinen über Blumenkohlblatt-Chips bis hin zu Sesam-Blumenkohl-Steaks. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld verrät sie...

Romana Echensperger ist Master of Wine, was in der Welt der Weine die höchste internationale Auszeichnung ist. Begonnen hat sie ihre Gastronomiekarriere im Vereinsheim des SV Germering und hat sich dann Schritt für Schritt als Sommelière in die Drei-Sterne-Spitzengastronomie hochgearbeitet. Sie kennt das Geschäft also – wie es heißt – von der Pike auf. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert si...

Der Schweizer Milchbauer Jörg Büchi hatte 2021 aufgedeckt, dass ein Zusammenschluss von Schweizer Ökoverbänden von einer Stiftung eines Pharmalobbyisten finanziert wurde. Ist das die Blaupause für so viele Ungereimtheiten, die an der Ökofront geschehen? Sofort fallen einem die deutschen Grünen ein, die immer lautstark gegen Gentechnik getrommelt haben, bei der Corona-Impfung aber die Partei mit de...

Dr. Sandra Kostner ist Migrationsforscherin, Historikerin und Lehrbeauftragte an der Pädagogischen Hochschule Schwäbisch Gmünd. Ihr kritisches Sachbuch „Pandemiepolitik – Freiheit unterm Radar?“ erschien 2022 als Essaysammlung und bleibt gerade jetzt im „Post-Covid-Zeitalter“ eine äußerst spannende Lektüre. „Es ist wichtig, im öffentlichen Debattenraum unterschiedliche Interpretationen gleichwerti...

Am 6. Mai 2023 wird Charles, der bis zum Tod der Königin Mutter Prince of Wales war, zum britischen König gekrönt. Markus Vahlefeld spricht mit dem England-Kenner Andreas Steiner über die britische Küche, ihren legendär schlechten Ruf und warum er ein viel milderes Urteil über sie fällt. Georg Etscheit hat sich die Coronation Quiche vorgenommen: Welche Zeitgeist-Veränderungen kann man ablesen aus...