Kontrafunk: Leib und Speise

Messer üben eine Faszination aus. Zumindest auf Männer. Einige schöne Exemplare zu besitzen und mit ihnen zu hantieren, kann allergrößte Freude auslösen. Nur das Schleifen ist oft lästig, zumal wenn man es nicht regelmäßig vornimmt und die Übung bei den Handgriffen fehlt. Heiner Bohnet und Markus Vahlefeld haben eine Schleifmaschine getestet, die sich an Hobbyköche und Küchenamateure wendet. Eine...

Der Journalist und Food-Blogger Georg Etscheit beschäftigt sich mit den beiden renommiertesten Hochküchen Europas. Seine These: In Italien wird produktbezogener gekocht, in Frankreich raffinierter. Ist eine der beiden Küchen besser? Georg Etscheit hat da eine klare Meinung. Und weil es auf die Osterzeit zugeht, hat Markus Vahlefeld einen Rezepttipp für die Hörer. Es ist eine Vorspeise oder ein Amu...

Die Zeiten, in denen wir über Generationen die Töpfe und Pfannen weitervererbt haben, sind vorbei. Heute kaufen wir uns ein Leben lang neues Kochgeschirr, manchmal laufen wir auch Hypes und Moden hinterher. Was aber ist nun die beste Pfanne und was der beste Topf, und halten sie ein Leben lang? Der Koch der Goldenen Sonne, Heiner Bohnet, beantwortet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die wichtigsten...

Am 20. März 1525 kam es zu einem der ersten Bauernaufstände in Bad Frankenhausen, Thüringen. Er wurde brutal niedergeschlagen, sodass die alten Herrscher wieder in Ruhe regieren konnten. 500 Jahre später versammeln sich die freien Bauern wieder in Bad Frankenhausen. Diesmal haben sie zwölf Forderungen an die Politik. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Sprecher der freien Bauern Baden-Württem...

Es ist das erste wirklich globale Kulturwerkzeug, das in allen menschlichen Kulturen zur Anwendung kommt. Sein Siegeszug begann bereits vor 2,5 Millionen Jahren, auch wenn es ein weiter Weg war bis zu den blitzenden Edelstahlmessern der heutigen Zeit. Das Messer war immer Werkzeug und Waffe zugleich, und vielleicht deswegen hat es erst sehr spät, im 18. Jahrhundert, überhaupt Eingang in die Esskul...

Milchkochen gehört ja nicht zu den schwierigsten Küchenaufgaben, und dennoch geht von übergekochter Milch eine gewisse Faszination aus: Das plötzliche Hochschießen der Milch, die Hautbildung sowie die geringe Toleranz bis zum Verbrennen dürfte jeder schon erlebt haben. Mit dem Chemiker Dr. Tilo Schwarzbach spricht Markus Vahlefeld über die Gründe, warum Milch ein so ganz anderes Kochverhalten aufw...

Wenn es zwei Weinregionen gibt, die exemplarisch für die Hochkultur des Weins stehen, dann sind es Bordeaux und Burgund. Obwohl sie sich in allem unterscheiden, stehen sie genau deswegen für die Gesamtheit der Möglichkeiten und Anschauungen, die es beim Wein gibt. Dass mal wieder die Engländer dabei größten Einfluss haben und Handelskriege und Sanktionen zwischen dem Kontinent und der Insel fast z...

Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über wichtige Küchengeräte für die Amateurküche. Das Ziel war, Küchenutensilien zu empfehlen, die praktisch sind, nicht zu teuer sind und (noch) nicht zum Standardrepertoire jeder Küchenausstattung gehören. Wenn Sie alle Empfehlungen bereits haben, gehören Sie schon zur Kategorie „Chef de Cuisine“.

Die Aufweichung des deutschen Reinheitsgebots führte zu einem regelrechten Boom der Craftbeer-Szene, in der erlaubt ist, was gefällt. Von Lager über IPA bis Stout gab es fortan nichts mehr, was nicht auch aus deutschen Brauereien kommen durfte. Zwanzig Jahre später ist Ernüchterung eingetreten. Markus Vahlefeld spricht mit Helge Pahl, einem der Pioniere des deutschen Craftbeers, der in Wacken eine...

Thomas Frenk, Sprecher der freien Bauern Baden-Württemberg und selbst Milchbauer mit 130 ha Ackerland, schildert, was jetzt im kalten Februar an Arbeiten ansteht, welche Hoffnungen und Zweifel er mit der in Kürze stattfindenden Bundestagswahl verbindet und wie er versucht, seinen Hof krisenfest zu machen. Im zweiten Teil der Sendung stellt Markus Vahlefeld die beiden Weinländer Chile und Argentini...

Langsam haben wir alle die Nase voll von diesem grauen, dunklen Winter. Wie schön wäre es jetzt am Mittelmeer oder auf der südlichen Halbkugel! Trotz der Kälte und der Dunkelflaute wächst weiterhin Gemüse auf unseren Feldern, und was man alles Leckeres daraus zaubern kann, stellt Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über die Wintersaison im „Fine Dining“ und...

Markus Vahlefeld war für „Leib und Speise“ in Argentinien und Chile unterwegs, hat Restaurants und Weingüter besucht, mit Produzenten gesprochen und hat sich ein Bild über die gastronomische Szene der beiden Länder gemacht. In dieser Ausgabe versucht er, die Eigentümlichkeiten der Esskultur beider Länder zu erklären, und führt ein in die faszinierende Welt der ehemaligen spanischen Kolonien, deren...

Mit dem Brenner und Edelbrandsommelier Jürgen Schaaf von der Brandwerk-Destillerie spricht Markus Vahlefeld über den Ablauf des Brennvorgangs, was man dafür benötigt, und warum die handwerklich hergestellten Brände oftmals anders schmecken als die, die man im Supermarkt oder Versandhandel erhalten kann. Ganz nebenbei kommt auch eine der ältesten Früchte zur Ehren, nämlich die Mispel, die heute gän...

Fermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich. Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren. (Wiederholung vom 6. November 2024)

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über den moralinsauren Zeitgeist, der sich auch in den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) widerspiegelt, und darüber, wie schwer es ist, aus diesem Dickicht aus unwissenschaftlichen Empfehlungen und zeitgeistigen Vorurteilen herauszufinden. Geht es nach der DGE, soll intuitives Essen staatlichen Speisegese...

Jeder weiß, dass Kaviar und Champagner eine perfekte Kombination ist. Aber Hand aufs Herz: Wer kann sich das mehr als einmal im Leben leisten? Wie also kombiniert man andere, weniger kostenintensive Gerichte mit Champagner, und kann Champagner eine ganze Menüfolge begleiten? Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos verrät das Geheimnis, wie man auch zu Bratkartoffeln mit Speck den passenden...

Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über das Getränk, für das man nicht den besonderen Moment abpassen muss, sondern das jeden Moment zu etwas Besonderem macht: den Champagner. Dabei ist Champagner ein fast unendliches Universum, in dem sich zurechtzufinden einige Schwierigkeiten mit sich bringt. Ralf Bos hilft, den richtigen Champagner für jeden Anlass zu f...

Mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin spricht Markus Vahlefeld über die Tradition der Weihnachtsplätzchen, die schönsten Rezepte, die besten Tipps zum Verfeinern, und Anna Plagens verrät ihr ganz eigenes Rezept für den Klassiker Linzer Torte, die mit ihren Gewürzen ganz besonders gut in die Weihnachtszeit passt.

In Berlin fanden wieder Bauernproteste statt, aber auch in Frankreich und in England. Was treibt die Bauern um, und welche Forderungen haben sie? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen, worum es ihnen geht und was die Hintergründe der politischen Lust sind, die Bauern jedes Jahr ein klein wenig mehr zu enteignen. Außerdem ist im zweiten Teil d...

Die Küchenbrigade steht sinnbildlich für das fast militärische Selbstverständnis, nach dem die Gastronomie arbeitet. Es war der französische Meisterkoch Auguste Escoffier, der Ende des 19. Jahrhunderts den Aufbau großer Küchen perfektionierte und dessen Grundsätze auch 150 Jahre später noch Gültigkeit besitzen. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über den gastronomischen Drill, die...

Der Anteil an Biomilch im deutschen Lebensmittelhandel ist verschwindend gering. Liegt es daran, dass die Vertriebsstrukturen von Biolandwirten anders sind als die konventioneller Landwirte? Daniel Boxriker ist Milchbauer und bewirtschaftet seinen Hof nach Demeter-Richtlinien. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er seinen pragmatischen Zugang zu dieser manchmal sehr esoterisch anmutenden La...

Fermentation ist in Mode, und sie ist vielseitig, schmackhaft und gut bekömmlich.  Das Sauerkraut gab den deutschen „Krauts“ sogar ihren Spitznamen, während es in Wahrheit eher aus dem Elsass oder Norditalien kam. Der Koch der Goldenen Sonne in Neuenstein, Heiner Bohnet, gibt ganz konkrete Tipps und Ratschläge zum Selbstfermentieren. 

Die deutsche Landküche zeichnet sich nicht durch Filigranität und elaborierte Zutaten aus, sondern durch deftige, oftmals selbstgemachte Aromenküche ohne Schnörkel. Der „Stern Metlangen“ ist solch ein Landgasthof, hier wird noch selbst gejagt und selbst verarbeitet, ohne industrielle Zusatz-produkte und Mikrowelle. Sein Koch und Betreiber Christian Mack im Gespräch mit Markus Vahlefeld.

Mit dem Pfälzer Winzer Christoph Hammel spricht Markus Vahlefeld über das Weinjahr 2024, die abgeschlossene Ernte und die enormen Veränderungen, denen der Weinbau gegenübersteht. Alkohol gilt als ungesund, der Konsum ändert sich drastisch, die alte Generation der Kulturtrinker stirbt aus. All das hat nicht nur Auswirkungen auf den Weinmarkt, sondern auch auf jahrtausendealte Kulturlandschaften.

Dr. Angelika Wöhler-Geske ist Agrarwissenschaftlerin und sie kennt sich mit dem Mittelalter aus. Nicht nur mit der Geschichte, auch mit Kräutern und Rezepten aus der Zeit zwischen dem 5. und 15. Jahrhundert. Wie muss man sich das mittelalterliche Essen vorstellen, von welchen Rahmenbedingungen war es geprägt, und woher kennt man die Originalrezepte? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt sie Einbli...