Papilles

Tout commence par une histoire de gourmandise. Clément Higgins ADORE déguster les forêts noires de sa grand-mère, les babas au rhum... et fait rapidement de la pâtisserie son passe-temps préféré. Jusqu'à ce qu'un jour il se lance finalement et ouvre sa propre boutique à Marseille : Bricoleurs de Douceurs. En poussant la porte, vous ne trouverez pas de desserts ultra-classiques — bien que Clément l...

"La base d'une création c'est : un fruit doux et un fruit acide" Après des années à travailler dans sa boutique à Bordeaux, pendant le confinement, Cyril San Nicolas a franchit le pas et... il a tout vendu ! Aujourd'hui il consacre donc son temps à transmettre ses connaissances à de jeunes ou moins jeunes apprenti·es patissier·ères. Son autre spécificité ? Il est l'inventeur du cream'lé, un mixte...

Pour notre toute dernière excursion de l'été, rendez-vous en Rhône Alpes. Au programme, 4 spécialités : La Bugne : Petits beignets lyonnais, la bugne a aujourd'hui une fête dédiée qui se déroule chaque année au mois de décembre dans la ville de Saint-Jean-le-Centenier. Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Jean Pierre Gaillard, président de la Confrérie des Chevaliers de la Bugne. La Praluline :...

Bonjour à tout·es et bienvenue en Provence ! En quelques mots, la Provence c'est... le chant des cigales, l'odeur des pins et de la lavande... et surtout de délicieuses spécialités locales à déguster sur la plage ! Au programme : La Tarte Tropézienne : Délicieuse brioche garnie d'un mélange de deux crèmes, la Tarte Tropézienne a été inventée par un pâtissier polonais, Alexandre Micka en 1955. Depu...

Bonjour à tou·tes ! Cette semaine, cap vers le pays de la mirabelle, en Meurthe et Moselle pour de nouvelles dégustations gourmandes. Au programme : Les Bergamottes de Nancy : Bonbon légèrement acidulé parfumé à l'huile essentielle de bergamote, les confiseurs de Nancy en ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle. Si de nombreux confiseurs réalisent cette spécialité, la Confiserie Lefèvre-Lemoin...

Kaixo à tou·te·s ! Eh oui, aujourd'hui nous voilà au Pays Basque ! Et au programme des dégustations aujourd'hui : L'incontournable Gâteau Basque : Fourré d'une crème pâtissière ou de confiture de cerises noires, le gâteau basque était réalisé par la maîtresse de maison et à donc une origine purement domestique d'où son nom etxeko bixkotxa. Pour en savoir plus sur cette spécialité j'ai échangé avec...

Demat tout le monde ! Si avec ça vous n'aviez pas deviné que l'épisode du jour se passait en Bretagne... Au programme du jour : Les crêpes : On les connaît tou.te.s, on les adore, alors forcément il me fallait rencontrer la Fédération de La Crêperie pour comprendre les secrets d'une bonne crêpe. Gwendal Pierre m'a aiguillée sur la question ! Le Far Breton : Nature ou avec des pruneaux, le Far Bret...

Cette semaine, ce sont les spécialités du Nord qui sont à l'honneur. Au programme, la dégustation de trois spécialités locales : Le Merveilleux : Meringue enrobée de crème fouettée au chocolat, recouverte de copeaux de chocolat noir, les merveilleux ont été remis au goût du jour par Frédéric Vaucamps dès 1982. Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Frédéric Vaucamps des « Aux Merveil...

Pour cette première semaine, c'est à la recherche des spécialités culinaires sucrées du Pays Bordelais que je suis partie. Au programme, la découverte de trois spécialités locales : Le canelé : ce petit gâteau de voyage parfumé au rhum et à la vanille que nous connaissons pratiquement tou.te.s. Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Cyril San Nicolas , chef pâtissier et formateur en...

"Le fait d'avoir été pâtissier avant m'a permis d'avoir une palette technique et aromatique plus large. Cela nous permet aujourd'hui de créer des glaces un peu plus cuisinées." Après 15 années passées dans des maisons de prestige comme Fauchon, le Bristol ou Valrhona, Jérémie Runel décide de s'associer avec son ami d'enfance pour créer La Fabrique Givrée et faire souffler un vent nouveau sur le mo...

"L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs." Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du restaurant le Taillevent Paris en 2019. Champion de France du Dessert en 2018 mais aussi Trophée Passion Dessert en 2020, François Josse s'attache à...

"Utiliser des produits qui me rappellent quelque chose et qui me parlent, me fait sentir que ce sont mes desserts et que c'est mon identité." Après 4 ans passés au Relais Bernard Loiseau, et l'obtention du  « trophée Duval-Leroy du meilleur dessert » en 2010, Lucile Darosey a relevé le défi de participer à l'ouverture de Loiseau des Ducs à Dijon en 2013. Le défi est réussi puisqu'un an plus tard...

"La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé." D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion pour la pâtisserie lors de son passage chez les frères Troisgros à Roanne. Chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes depuis 1996, il a décid...

"La chocolaterie est combinaison d'univers : l'univers du chocolat, celui du beurre de cacao mais aussi l'univers végétal qui a lieu dans les plantations." Fascinée par l'univers du chocolat depuis son enfance Hasnaâ Ferreira a décidé d'ouvrir sa propre chocolaterie à Bordeaux en 2014 : Hasnaâ Chocolats Grands Crus . Et son travail est plus que reconnu ! Award de la chocolatière en 2016, Internati...

"La pâtisserie fait appel à tous les sens. Le visuel est tout aussi important que le goût" Nominé Passion Dessert en 2020 et après plusieurs années en tant que chef pâtissier du restaurant étoilé La Réserve à Paris, Adrien Salavert vient de rejoindre le restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot, le premier Grand Cru Classé Saint Emilion. Désormais plus proche de la nature et des bons...

"On lie innovation et tradition au quotidien. D'un côté, on utilise des turbines ancestrales et on continue de réaliser le geste initial des confiseurs. Et en parallèle, on utilise de nouveaux produits, on crée de nouvelles recettes etc." N'est-ce pas le rêve de tout le monde de visiter une confiserie ? Eh bien cette semaine, je vous emmène à la visite de la confiserie François Doucet Confiseur en...

"Je me considère plus comme un cuisinier de desserts que comme un pâtissier." Nominé Passion Dessert en 2019 et élu pâtissier de l'année en 2020 par Le Chef Magazine, c'est dans le restaurant triplement étoilé de l'Oustau de Baumanière que Brandon Dehan a décidé de poser ses valises depuis 2016. Cet écrin de verdure ne cesse de lui inspirer des desserts aussi inattendus que délicieux et aux visuel...

"Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques." Maître artisan glacier, Philippe Faur a ouvert sa propre boutique en Ariège en 1998. Champion d'Europe des Glaciers, élu meilleur glacier de France en 2012 par Gault & Millau et désormais r...

"J'étais une passionnée de dessin et d'arts plastiques et j'ai vu dans la pâtisserie la possibilité d'exploiter ces compétences tout en y apportant un côté gourmand." Après plusieurs années dans la restauration, l'obtention du titre de Championne du monde des Arts Sucrés en 2018 et du trophée Passion Dessert en 2019, Marie Simon avait envie de laisser libre cours à son imagination en proposant ses...

"Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière." Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde de Dijon... Aymeric Pinard aime TOUT tenter. S'il vient tout juste de quitter Le Relais Bernard Loiseau, c'est dans ce Relais Chateau bourguignon qu'...

"Lorsque j'ai créé Maison Gazelle, je suis allée au Maroc demander à mon entourage quelle était selon eux la meilleure corne de gazelle. Je les ai ensuite toutes testées pour en recueillir les meilleures astuces" Il y a un peu plus de 3 ans Sara Boukhaled a créé Maison Gazelle , sa pâtisserie qui met à l'honneur un classique de la pâtisserie marocaine : la corne de gazelle. Son objectif ? Allier l...

"Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale." Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalement reconvertie dans le domaine de la pâtisserie en 2015. Mais attention, pas n'importe quelle pâtisserie ! Linda s'est spécialisée dans la pâtisser...

"L'expertise en chocologie se construit autour de 4 piliers : de la concentration, de la stimulation sensorielle, de la mémoire, et puis il y a le vocabulaire." Depuis son plus jeune âge, Victoire Finaz est passionnée de chocolat. Alors il y a plus de 15 ans, elle a décidé de se créer un métier sur-mesure en devenant chocologue, experte en chocolat et en cacao. Depuis, elle propose des ateliers dé...

"Je me sers des défauts des produits pour en faire des qualités" Et si vous pouviez goûter l'odeur de la forêt ou celle du lilas ? C'est exactement ce que vous propose Rodolphe Groizard qui nous embarque dans son univers naturel et créatif dans sa Wonderland Pâtisserie. Élu meilleur pâtissier pour l'Ouest par Gault&Millau en 2017, Rodolphe Groizard a dirigé la pâtisserie du restaurant étoilé L...

"Un bon chocolat c'est avant tout des bons produits et de l'équilibre entre le cassant et le fondant, l'acide et l'amer." Fondeur en chocolat, Jacques Genin a, depuis quelques années, été rejoint par sa fille, Jade, qui crée chocolat et confiserie à ses côtés au 133 rue de Turenne à Paris. Pour eux, le chocolat est une passion familiale dont les secrets se transmettent de père en fille ! Tous deux...