O Chef é que Sabe

Houve um momento na vida de João Bacalhau em que a escolha foi entre descobrir como cozinhar e sujeitar-se a comer mal. O chef Tiago Emanuel Santos descobriu qual. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Ao ter começado a fazer esta rubrica com o chef Tiago Emanuel Santos, a maneira como o João Bacalhau olha para a comida acabou por se transformar. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Numa inesperada troca de papéis, o chef Tiago Emanuel Santos decidiu que era o João Bacalhau quem ia sentar-se na cadeira do convidado e contar de onde veio a ideia para esta rubrica. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Num gigantesco mar de vinhos, o enólogo David Baverstock aponta-nos o caminho para alguns dos seus favoritos. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Portugal muitas regiões vinícolas e vinhos de boa qualidade, mas uma escala pequena. O enólogo David Baverstock dá a sua opinião sobre como potenciar o produto nacional. See omnystudio.com/listener for privacy information.

David Baverstock é o enólogo do projeto Howard's Folly, que tem a particularidade de ter a vinha em Portalegre, uma região cheia de particularidades no contexto alentejano. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Há 30 anos, David Baverstock chegou da Austrália para fazer vinho em Portugal. Começou no Douro, mas o desafio grande foi o Alentejo. See omnystudio.com/listener for privacy information.

O pastel de nata é, muito provavelmente, o mais conhecido doce português da atualidade, apreciado e vendido em vários pontos do mundo. A única maneira de saber qual é o melhor é prová-los a todos. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Podíamos ficar aqui a vida toda a discutir quem faz o melhor (com alta probabilidade de ser uma mãe e ou uma avó), mas digamos antes que o arroz doce é uma das sobremesas mais apreciadas na cozinha portuguesa. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Mais ou menos picante, feita com carne ou com vegetais, com uma cor mais torrada e mais pálida, é difícil resistir à preciosidade triangular que é a chamuça. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Das cozinhas aristocráticas da Europa para travessas de inox das tascas de Portugal, o croquete é aquele elemento omnipresente a que ninguém diz não. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Para fechar o ciclo de conversas, Paulo Horta traça um mapa nacional e internacional de onde se encontram as Farinhas Paulino Horta. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Para Paulo Horta, um bom moleiro procura permanentemente o conhecimento sobre os melhores grãos, chegando ao ponto de os identificar por análise visual ou até olfativa. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Com uma resistência (ou talvez até teimosia) herdada do pai e do tio, Paulo Horta procura fazer farinhas da maneira tradicional, usando a técnica de moagem certa e grãos nutricionalmente interessantes. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Define-se como uma curiosidade histórica. Cresceu no alto do monte, junto dos animais e dos cereais, criado com moleiros, gente orgulhosa da sua profissão. Era quase inevitável que Paulo Horta se tornasse um. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nuno Pontes está à frente do fabrico de pão na padaria Sarilho, com a missão de trazer de volta pães tradicionais esquecidos, recuperar receitas antigas de pastelaria e ingredientes que ficaram esquecidos. See omnystudio.com/listener for privacy information.

O padeiro Nuno Pontes guia-nos pela experiência multissensorial que é descobrir pão artesanal: o aroma característico de uma padaria, as bolhas de ar e marcas na côdea ou a diferença na densidade. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nuno Pontes, padeiro, explica as diferenças entre farinha rica e pobre, a importância da fermentação e porque ser pão escuro nem sempre signfica que é melhor. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Ainda andou envolvido no mundo audiovisual, mas desiludiu-se e reencontrou-se na padaria. Nuno Pontes abriu acabou por criar o próprio negócio e está decidido a trazer de volta o bom pão. See omnystudio.com/listener for privacy information.

No roteiro de sítios para ir comer, o chef Hugo Guerra revela-se como um homem de tascos, de sítios onde se sente em casa... e, às vezes, nem é pela comida que gosta de ir! See omnystudio.com/listener for privacy information.

O anúncio do regresso do chef Hugo Guerra à renovada Bica do Sapato, fazer trabalho à antiga com equipas da nova geração e histórias de uma fobia muito particular. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Antes de ser chef, Hugo Guerra chegou à Penha Longa para fazer serviço extra e acabou a ficar quatro anos. Os turnos eram muito longos, todos passavam por todas as funções, mas a camaradagem fez valer a pena. See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nasceu numa família de militares, mas o chef Hugo Guerra era um rebelde. A viagem na cozinha começou quando o inscreveram na escola de hotelaria e o primeiro impacto foi num restaurante com três estrelas Michelin. See omnystudio.com/listener for privacy information.

O chef Mauro Loureiro parte de Setúbal e vai por aí fora para traçar o seu roteiro de restaurantes imperdíveis. See omnystudio.com/listener for privacy information.

O chef Mauro Loureiro fala sobre os estímulos do território à criatividade, o avanço da cozinha contemporânea na região de Setúbal e a influência da comida saudável na cozinha atual. See omnystudio.com/listener for privacy information.