Yuvi Yam | קולינריה בישראל

פרק נוסף של הפסקת יאמ בגרסת המלחמה בו נדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית גם בתקופה הזאת. ביחד עם השף יניב גור אריה ויו״ר העמותה לתרבות קולינרית דוד קישקה, התחלנו לדבר על ההתמודדות הכלכלית של בעלי מסעדות יהודים וישראלים, על הציפייה מארגונים קולינריים להגיב כלפי תמיכה בארגון הטרור חמאס, על היום שאחרי עבור שפים ומסעדות ועל ההשתתפות באירועי קולינריה בינלאומיים. המשכנו עם מסעדה שהפכה ממסעדת שף...

השף רנן בלומנרייך קומטה יספר לנו היום מהי ההגדרה שלו לאוכל יפני, מה הדעה שלו על מטבח יפני פיוז׳ן, מהם החוקים להכנת סושי, מהם הדגשים לארוחה יפנית מסורתית ומהו הסדר המקובל לארוחה יפנית. נדבר גם על החיבור המוקדם למטבח היפני, על תחילת הדרך הלא צפויה במטבח, על תקופה במסעדת רפאל ועל ההחלטה לעבוד ביפן וללמוד את המטבח היפני המקצועי. נמשיך עם העבודה במסעדות נחשבות ביפן, עם הקושי החברתי שחווה במטבחים, עם הה...

תגידו שלום לפרק נוסף של מנה מאיטליה, וגם הפעם ביחד עם השף בנצי ארבל נדבר על קולינריה בעיר רומא ונצא לטיול קולינרי מודרך עם בנצי. נתחיל אותו עם שכונת פועלים שמחייבת ביקור, עם שוק שמזכיר את התחנה המרכזית בתל אביב, עם מה שנוכל למצוא בו ולמה חשוב לבקר בו. משם נעצור כדי לספוג אווירה, נבין מהו זביונה ולאן נגיע כדי לשתות איתו אספרסו, נמשיך לארוחת צהריים במרתף מבוקש, נגלה מאיזה כיוון הכי כדאי להגיע למדרגו...

פרק אחרון בסדרת הפרקים המיוחדת, מנות קרב, עם קולות אנשי הקולינריה במלחמת חרבות ברזל שמשתפים בתמיכה בעורף ובחזית, בסיפורים, בעשייה ובאחדות המרגשת של עם ישראל ברגעי המשבר. נתחיל עם השפית אביבית פריאל שתספר על הפיכת המטבח הביתי למטבח שמכין מאות כריכים וסלטים ביום לתרומות ועל התמיכה הקולינרית בחתונה של מפקד טייסת. נדבר גם עם השף יניב גור אריה על יוזמה חקלאית חדשנית שתומכת בכלכלה הקהילתית שהוא מקיים יח...

פרק נוסף בסדרת הפרקים המיוחדת, מנות קרב, עם קולות אנשי הקולינריה במלחמת חרבות ברזל שמשתפים בתמיכה בעורף ובחזית, בסיפורים, בעשייה ובאחדות המרגשת של עם ישראל ברגעי המשבר. נתחיל עם השף גולן גורפינקל שסיפר על ההירתמות המיידית, על מערך עצום שהקימו אשר מפיק עשרות אלפי מנות ותרומות, על הצורך והציפייה למעורבות של המדינה ביוזמות שקמו עם תחילת המלחמה ועל הקושי בהכלת האובדן. נדבר גם עם האופה אילנה דן שסיפרה...

מתחילת המלחמה אנחנו נחשפים להמון יוזמות ותמיכה בעורף ובלוחמים, וגם לאנשים מהתחום שהתגייסו למילואים. כמה מהפרקים הבאים שיעלו לפודקאסט הם סדרת פרקים מיוחדת, עם קולות אנשי הקולינריה במלחמת חרבות ברזל שמשתפים בתמיכה בעורף ובחזית, בסיפורים, בעשייה ובאחדות המרגשת של עם ישראל ברגעי המשבר. נתחיל עם השף מיכאל כץ ובית הספר אטיליו שכל כיתות הלימוד שלו הוסבו לפעילות התנדבותית של הכנת וחלוקת אלפי מנות ביום. נד...

השפית איתיאלה היאט היא הזוכה של העונה התשיעית של תוכנית הריאליטי מאסטר שף. היום היא תספר לנו על החיבור המשפחתי לקולינריה, על הרקע הצרפתי וההשפעה שלו על האוכל שלה ועל חלומות על קונדיטוריה. נמשיך עם החשיפה לעשייה חקלאית, עם הקמת החברה החקלאית ירוקל׳ה, עם הגידולים שקיימים בה, עם עונתיות, עם שיטת הגידול הייחודית, עם ההיכרות עם השף עזרא קדם ששינתה לה את כל החשיבה ועם העבודה מול מסעדות ושפים בשלב מוקדם...

כל חודש נעשה ביחד הפסקת יאמ ונדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית. ביחד עם השף דין שושני והשף עידן פיינבורג (פנדה), התחלנו לדבר על שולחן החג, איפה הוא יתקיים, איזה אוכל נמצא עליו ועל המגוון המשוגע של ארוחות פופ אפ שנחשפנו אליהן בשנה החולפת במסעדות. דיברנו שוב גם על המטבח הספרדי, מהי ארוחת פינצ׳וסים, איפה בספרד משלמים רק על האלכוהול ואילו מטבחים גיאוגרפיים אנחנו צריכים עוד לחקור. המשכנו עם הש...

השף מיכאל כץ הוא השף הראשי והבעלים של בית הספר לבישול אטיליו. היום הוא יספר לנו על החיבור המיוחד לבלגיה עוד מילדות, על ההחלטה ללמוד שם, על העבודה במסעדות מישלן נחשבות במדינה ואיך לפי דעתו יש להתייחס אליהן. נמשיך עם החזרה לארץ ופתיחת המסעדה שלו שגרפה שבחים רבים, עם המעבר ללונדון ועבודה כמורה בסניף המקומי של בית הספר הגבוה לקולינריה הקורדון בלו ועם תואר יוקרתי שקיבל מאיגוד השפים הבלגי. נדבר גם על תק...

תגידו שלום לפרק נוסף של מנה מאיטליה, וגם הפעם ביחד עם השף בנצי ארבל נדבר על קולינריה וגסטרונומיה בעיר רומא. נתחיל עם השילוב הקדוש של אושר, מים וקמח, עם הדרך שבה הובילו מים ברומא העתיקה, עם מה זה ומי זה נסונה, עם למה הוא כל כך נפוץ ברומא ועם המודל הכלכלי פורץ הדרך שעמד מאחוריו. משם נעבור לאטרייה שמרקו פולו הביא לאיטליה, מה הרקע האמיתי של פסטה ברומא, איך התכנסנו לכדי 4 סוגי פסטות רומאיות מרכזיות וכי...

השף מתי נקש הוא השף של מסעדת גברת קוטייאו. היום הוא יספר לנו על הקרבה לחקלאות שהובילה אותו להיכרות עם התרבות התאילנדית, על תחילת הדרך בשווארמיה המשפחתית, על העבודה אצל השף אבי ביטון במסעדת מרקדו הכשרה ועל הטיול לתאילנד בו התאהב במרק הקוטייאו. נמשיך עם עבודות במסעדות מגוונות בישראל, עם ההחלטה לצאת לדרך עצמאית, עם הפופ אפ שהוביל אותו לפתיחת המסעדה שלו גברת קוטייאו ועם ההחלטה לפתוח אותה בשוק הכרמל. נ...

כל חודש נעשה ביחד הפסקת יאמ ונדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית. ביחד עם השף דין שושני והשף בנצי ארבל, נתחיל לדבר על מסעדות חדשות וכשרות שרשת ישרוטל פתחה באילת, על פתיחה מחודשת של מסעדה מלווה בפינצטות במתחם מידטאון שבראשה עומד השף רון דהן, על בר יין חדש, על מקום שגרם לבנצי להגיד את דעתו הלא צפויה על הגל הספרדי וכמובן גם על מסעדות שנסגרו. נדבר גם על מסעדה כשרה חדשה מבית קאמקורה שנפתחה במלון...

השף לירן בלו הוא השף של מסעדת המקדש. היום הוא יספר לנו על החיבור למטבח דרך חקירה מדעית, על העבודה במטבחים של השף ניר צוק ועל אתגרים קולינריים שאיתם התמודד. נמשיך עם העבודה במסעדת ננה בר, עם התקדמות מהירה בין תפקידי המטבח, עם לימודים קצרים בקורדון בלו בפריז ועם סטאז׳ בלונדון. נדבר גם על תקופה כשף של בית קפה בשם אמיליה, שהפך למסעדת שף שנסגרה לאחר 3 שנים ללא התרעה מוקדמת והשאירה בו צלקת, על עבודה בגן...

תגידו שלום לפרק נוסף של מנה מאיטליה, והפעם ביחד עם השף בנצי ארבל נדבר על קולינריה וגסטרונומיה בעיר רומא. נתחיל עם מהו מטבח רומאי, איך הוא הושפע מתקופות שונות בהיסטוריה, איך היהודים השפיעו עליו ופיתחו אותו ביצירתיות ומהי פיצה יהודית. משם נעבור לאילו סוגי פסטות מרכזיות קיימות במטבח הרומאי, מהו הרבע החמישי ואיך שכונת טסטאצ׳ו הרומאית קשורה אליו. נמשיך עם החוקים של המטבח הרומאי, עם מאכל שחייבים לאכול ב...

השף עלאא מוסא הוא השף של המסעדות לוקס וקרודו. היום הוא יספר לנו על תחילת הדרך כשוטף כלים במסעדת אורי בורי, על תקופה שבה עבד באילת, על המעבר לתל אביב והעבודה בכרמלה בנחלה ועל הכניסה המהירה לתפקיד הסו שף. נמשיך עם השאיפה לעבוד בחו״ל, עם המעבר לשוודיה, עם העבודה במסעדות מישלן ועם החשיפה לחומרי גלם חדשים. נדבר גם על החזרה למסעדת אורי בורי שהובילה אותו לפתוח את המסעדה הראשונה שלו, אל מרסא, על בניית קו...

כל חודש נעשה ביחד הפסקת יאמ ונדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית. ביחד עם השף דין שושני והשף עידן פיינבורג (פנדה), נדבר על השף גיא גמזו והשף ינון אל על שהוסיפו לתל אביב ווייב צרפתי עם שני מקומות חדשים, על פתיחה מחודשת למסעדה כשרה במלון מוכר בתל אביב ועל נגיעה ספרדית עם טאפאס בר חדש מבית ציקטי. נמשיך עם המשקה ורמוט וכניסתו הסוערת למסעדות בישראל, עם ההכרזה על התפתחות מוקד קולינרי חדש המדינה,...

השף גולן גורפינקל יספר לנו היום על תחילת הדרך במקצוע בתקופה שבה עדיין לא היו מסעדות רבות בישראל, על העבודה בבתי מלון ובמסעדת פלסטלינה, בה נחשף לראשונה לאוכל מגוון מהעולם ועל תקופה ארוכה במסעדת קרן המיתולוגית של השף חיים כהן. נמשיך עם התקדמות מהירה לעמדת הסו שף, עם החדשנות שהשריש יחד עם המסעדה בקולינריה הישראלית ועם העבודה במסעדות מישלן. נדבר גם על ההחלטה הלא פשוטה לעזוב את מסעדת קרן לתפקיד השף של...

תגידו שלום לסדרת פרקים חדשה בפודקאסט, מנה מאיטליה, בה ננסה להבין לעומק גסטרונומית וקולינרית את המדינה שכולנו כל כך מחוברים לאוכל שלה, איטליה. ביחד עם השף בנצי ארבל, נדבר על למה איטליה, מה חשוב להכיר כדי להבין את האוכל האיטלקי, מה זה ביו-דיוורסיטי ומה הם תחומי החיים שבהם היא מובילה בעולם. נמשיך עם מה בטופוגרפיה שלה מאפשר קולינריה עשירה כפי שהיא קיימת עד היום, מהם זנים אנדמיים, כמה זנים של בעלי חיים...

השף אלעזר טמנו יספר לנו היום על העיסוק באומנות שהוביל אותו למטבח, על הכניסה למטבח מקצועי בפעם הראשונה, על החיבור חזרה לתרבות האתיופית, על העבודה במסעדת דלידה שחיברה אותו לקונספט הבישול הנוכחי שלו ועל הבנת האומנות שלו דרך האוכל שהובילה אותו לתחילת החקירה של האוכל האתיופי. נמשיך עם הדרך שבה הוא מקדם את האוכל האתיופי כחלק מהרצון לחולל שינוי חברתי בחברה הישראלית, עם הגדרת אוכל אתיופי והמאפיינים שלו, ע...

כל חודש נעשה ביחד הפסקת יאמ ונדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית. ביחד עם השף עידן פיינבורג (פנדה) והשף בנצי ארבל, התחלנו לדבר על הקמפיין מימון המונים שהתחיל היום, בו יש לכם המאזינים הזדמנות לתמוך בפעילות של הפודקאסט. דיברנו גם על ענר בן רפאל שפותח מסעדה חדשה במיקום מפתיע, על העיר אילת, שבמיוחד עכשיו, בתקופת הנופש העמוסה בשנה, ממשיכה להתפתח קולינרית עם מקום חדש שפתח השף אוהד לוי ועל הפופ אפ...

השפית נאיפה מולא היא השפית של מסעדת נאיפה. היום היא תספר לנו על הכניסה המפתיעה למטבח של מסעדת יפו תל אביב, אחרי שנים של חיים אחרים, על המוטיבציה היומיומית ללמידת המקצוע ועל שבירת כל המוסכמות שבדרך. נדבר גם על הטלפון המפתיע שקיבלה מקבוצת ירזין סלע, שהוביל לפופ אפ המאוד מוצלח שלה בפרויקט L28, ועל ההשתתפות בתוכנית הריאליטי משחקי השף. נמשיך עם תקופת הקורונה שבעקבותיה לא המשיכה לתקופה נוספת בפרויקט והח...

השפית אביבית פריאל אביחי היא השפית של מסעדת אוזריה. היום היא תספר לנו על לימודי קונדיטוריה והעבודה כקונדיטורית בשלבים מוקדמים של הקריירה, על המשיכה העוצמתית לבישול ועל ההחלטה להמשיך גם ללימודי בישול במלונות דן. נדבר גם על תפקיד השפית של מסעדת טברנה על החוף, על המסעדה הראשונה שפתחה, וינונה, על תקופה ארוכה כשפית בטאפאס בר המוצלח, טפאו, ועל ההחלטה לעזוב כדי לצאת לדרך עצמאית וחדשה עם מסעדת אוזריה. נמש...

השף אבי ביטון הוא השף של המסעדות קפה פופולר ויאסו. היום הוא יספר לנו על ילדות בפרדס כץ בין הסירים של אמא וסבתא, על החשיפה למטבח מקצועי ועל העבודה במטבח של השף ניר צוק. נמשיך עם התקופה שבה עבד בתור קצב, עם פתיחת המסעדה הראשונה שלו שקטפה תארים מכובדים רבים, עם ההחלטה אחרי יותר מעשור לעזוב אותה ועם החזון והפתיחה של קפה פופולר. נדבר גם על כיצד מתנהלת שותפות תקינה במסעדות, על הגורמים המפתיעים שמובילים...

השף תומאס זוהר יספר לנו היום על הילדות יוצאת הדופן שהייתה לו, על מסעות מעבר לים ועל הכניסה למטבח לראשונה במטבח של מסעדת הוטל מונטיפיורי. נדבר גם על ההגעה בפעם הראשונה לתאילנד, שם החלה המשיכה לחקירת האוכל התאילנדי והבישול שלו, ועל תקופה בה עבד וניהל מסעדה בקמבודיה. נמשיך עם התקופה במסעדת הרברט סמואל, אותה סיים כסו שף, עם העבודה במסעדת טאיזו עם פתיחתה, עם סטאז' בלונדון שגרם לו להבין שמדריך מישלן...

כל חודש נעשה ביחד הפסקת יאמ ונדבר על כל מה שבוער בנו בקולינריה הישראלית. ביחד עם השף דין שושני והשף עידן פיינבורג (פנדה), נדבר על כוכבים מעבר לים, על מקומות חדשים שנפתחו, כמו מסעדת גן השקמים של השפית דנה לי ברמן וגם כמה מסעדות איטלקיות מסקרנות כמו פיפטי אנד וואן בהובלת השף בר ישראל. נמשיך עם קולינריה איכותית שמחכה לנו בצפון בחסות השף רועי דורי, שמארח שפים מוכרים במסעדת רוז שבמלון פרא, ועם עדכונים...