Yuvi Yam | קולינריה בישראל

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם על קולינריה באשדוד. יחד עם אסנת גואטה ושירן כהן שי דיברנו על מוסדות רבים שמאפיינים את העיר, על הבסיס הקולינרי המתבקש שבוודאות נוכל למצוא בה, על מלך הדגים, על מסעדת הדגים הטובה בארץ ועל מקום חדש ומסקרן שגם הוא מתעסק בדגים. המשכנו עם אוכל עדתי שהצליח לחדש לנו, עם לחם גיאורגי שחייבים לאכול, עם מטבח הודי כשר ובשרי יוצא דופן, עם המקום המרוקאי שבו כל הסירים מתחסלים לפני 12 ב...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם אסנת גואטה והשף אליעד דנון. התחלנו עם משלוח שביאס אותי, עם הדרך הנכונה לאכילת סושי, עם מסעדות שנסגרו ועם פרויקט קולינרי מרגש בחסות השף ענר בן רפאל. המשכנו עם מסעדת קלארו הלונדונית, עם שף מצליח שחוזר לפעילות קולינרית בישראל, עם בראנץ׳ ויאטנמי חדש ומגניב, עם הסושי הכי יקר שאכלתי ועם הדגים שנעדיף לקבל בסושי שלנו. סיימנו עם בר חורף ירושלמי שחייבים להכיר, עם מסעדה תאילנדית מעול...

השף גיא רוזמרין הוא השף של מסעדת בעתו (שתיסגר בסוף החודש). היום נדבר על הקונספט של המסעדה, על התפריט הייחודי שלה, על הבחירה בשוק תלפיות, על הבריחה מתל אביב, על היתרונות הכלכליים של פתיחת מקום בשוק, על האחווה בין עסקי השוק ועל המשמעות של היותו מסעדן בחיפה בתקופת המלחמה. נמשיך עם תחילת הדרך, עם העבודה עם השף יובל בן נריה, עם התקופה במטבח של סנטה קתרינה ששינתה לו את כל התפיסה על אוכל ועם ההחלטה לחזור...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם השף דין שושני ופנדה. התחלנו עם מבט מבפנים על המסעדה החדשה של השף מושיק רוט, עם מסעדה שנסגרת אחרי עשור של פעילות ועם ריאליטי קולינרי חדש. המשכנו עם כניסה של שף תותח למטבח של מסעדה מוכרת, עם כל המקומות שפנדה אכל בהם לאחרונה, עם כתבנו ביפן שחזר לאולפן כדי לשים סוף לשמועות ועם כל מה שחשבתי על המטבח החדש של השף אורן אסידו. סיימנו עם סיכום השנה ומעבר משנת השיפודים לשנת תשפ״ה, וע...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם על קולינריה בחדרה. יחד עם אסנת גואטה ורוית דנינו דיברנו על התרבות והאוכלוסייה המגוונות, על מוסדות קולינריה ותיקים, על הקשר לשיפודים ועל דמותו הקולינרית של החדרתי הטיפוסי. המשכנו עם שלושה מקומות בהובלת נשים חזקות שאסור לפספס, עם אוכל קווקזי מחתרתי טעים במיוחד, עם המפעל שמפיץ כיסונים לכל רחבי המדינה, עם אוכל אתיופי מרגש וטעים, עם סבתא רחל שהשאירה אותנו פעורות פה, עם מאכל...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה וגיא רוזמרין. התחלנו עם עזיבות וסגירות, עם רילוקיישן מעניין בשביל פנדה, עם מקום שיכבוש אותנו השנה ועם ידיעה שתפסה את פנדה וגיא לא מוכנים. המשכנו עם פסטיבל קולינרי בירושלים ששווה לבקר בו, עם הרעיון המהפכני שלי לפסטיבל, עם מקומות שפנדה אכל בהם לאחרונה, עם קונספט קולינרי חברתי ייחודי ועם המסעדה שהרסה לפנדה את יום ההולדת. סיימנו עם גיא ודגה מקומית, עם חקלאות ימית, עם הדג...

הפיציולו אורן אבני הוא הפיציולו של ניאופוליטן. היום נדבר על הבחירה בשם ניאופוליטן, על האתגרים בהכנת פיצה נאפוליטנית, על החיבור למוצר, על עבודה בחקלאות ועל התקופה בדרום שקירבה אותו למסעדות. נמשיך עם החלום התמידי לפתוח את ניאופוליטן, על פתיחת המקום בתקופה מאתגרת, על ההחלטה לא משתמש בשמרים בבצק הפיצה שלו, על שילוב מקומיות בעשייה, על היצירתיות ועל הבחירה בחומרי גלם לא שגרתיים. נסיים עם פיצה פריטה, עם...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם אליעד דנון ואלעזר טמנו. התחלנו עם מסעדה שהפתיעה אותי לרעה, עם מסעדה חדשה של בלוגר מוכר, עם העתיד שחזינו לה ועם טרנד שחוזר לאחרונה למסעדנות הישראלית. המשכנו עם קולינריה ביפו, עם החומוס האהוב על אליעד, עם חומרי גלם חדשים מהמטבח האתיופי שאלעזר הביא לנו לטעום, עם תבלין אתיופי המזוהה עם יהודי אתיופיה, עם מסעדה ירושלמית שהייתי חייבת להמליץ עליה ועם המקום שבו אכלתי ריזוטו כורדי נ...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם על קולינריה ברמלה. יחד עם אסנת גואטה ורויטל ארנון בירט דיברנו על כור היתוך קולינרי, על השוק העתיק בעיר, על המיקום האסטרטגי, על האותנטיות שלו, על הסיבה למחירים הנמוכים ולמה יש בו כמויות של לימונדה. המשכנו עם אוכל הודי יוצא דופן, עם תבלינים מיוחדים, עם מטוגנים ממכרים, עם המקום שמייצר לאבנה טעימה במיוחד, עם הבורקס שהתחיל את דרכו כעגלה באיזמיר, עם הסנדוויץ הטוניסאי שאני לא...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם רוית ואסנת. התחלנו עם יוזמה חשובה ומרגשת ששמה במרכזה תוצרת מהצפון, עם אירועי חוף קולינריים מעניינים, עם ערב יפני תימני ועם המאפה מהעוטף שמחכה לכם בתל אביב. המשכנו עם מקום קוריאני חדש בחיפה, עם בר תאילנדי מסקרן, עם מסעדה איטלקית נהדרת, עם בר יין בתוך מזללה ויאטנמית, עם מקום שסחרר אותי בשעות הבוקר ועם מקום מעולה גם לארוחת צהריים. סיימנו עם החוויה של רוית בבר הודי צרפתי, עם מ...

השף אליעד דנון הוא השף של מסעדת אונזה. היום נדבר על הילדות במטבח של סבתא, על הכניסה הראשונה למטבח מקצועי, על החיבור למטבח של מאיר אדוני, על הכניסה המרגשת למטבח של מסעדת המזללה ועל מה שגורם לו לפטר טבחים. נמשיך עם הסיבה לסגירת המזללה, על החזרה למטבח כשר, על המעבר למטבח של יוסי שטרית במסעדת משייה, על ההחלטה לעזוב אחרי שנה ועל הכניסה לתכנית משחקי השף. נסיים עם העבודה כפרויקטור של השף אסף גרניט, עם הל...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ותום. התחלנו עם עסק קולינרי שהצליח לעצבן אותי, עם תערוכה קולינרית מרגשת שחייבים להכיר ועם המקומות שפנדה אכל בהם לאחרונה. המשכנו עם בראנץ׳ של שף שהוא אמן, עם המסעדה שככל הנראה תקבל מישלן, עם אחות תאומה חדשה למסעדה ישראלית בלונדון, עם חוויה לא נעימה במסעדת מנטה ריי ועם המקום בו פנדה קיבל את השירות הכי טוב בארץ. סיימנו עם מסעדת הבית שלי, עם מסעדת בשר מומלצת, עם סטריט פוד...

פרק נוסף של ביס מקומי, והפעם על קולינריה בפרדס חנה כרכור. יחד עם אסנת גואטה וטלי אשחר גוטליב דיברנו על שינוי האוכלוסיה באזור שהובילה להתאמת קולינריה ייחודית, על מוסדות קולינריים באזור, ביניהם חומוס שמוכר בכל הארץ, סמבוסק שליווה אותי בצעירותי, מעדניית הנקניקים שפרצה דרך ופלאפל עם פיתות תימניות שלא תוכלו לסרב להן. המשכנו עם מתחם הידית וההתפתחות הקולינרית בו, עם המקום לאכול בו את הצ׳יפס המושלם, עם מנ...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב ורוית. התחלנו עם הפופ אפ המסקרן של השנה, איפה הוא יתקיים ואיזה אוכל יחכה לכם בו, עם חדשות מסקרנות הקשורות למסעדת OCD ועם ארוחה טעימה שרווית חוותה בבאר שבע. המשכנו עם פסטיבל כשר ושווה בשרון, עם מקום מוצלח שנפתח כעת גם בשעות הערב, עם ערבים ספרדיים מיוחדים, עם שף מוכר ומוצלח שפותח גרסה כשרה למסעדה אהובה ועם פודטק מסקרן שמשלב אוכל, ערך קולינרי ועיצוב. סיימנו עם בית קפה יצ...

השף ענר בן רפאל פורמן הוא השף של מסעדת תריסר. היום נדבר על התואר סוגר המסעדות הטוב בישראל, על עתידות למסעדת תריסר, על הכניסה בפעם הראשונה למטבח ועל היצירתיות יוצאת הדופן. נמשיך עם האהבה לירקות, עם הקשר עם השף רן שמואלי והכניסה לקייטרינג שלו, עם אירועים מיוחדים שהוביל, עם הגישה הייחודית למטבח ועם ההחלטה לצאת לדרך עצמאית. נדבר גם על ההחלטה לפתוח מסעדה הודית, על מסעדת איגרא רמה, על מסעדת אלטער ברמת ה...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ויעל שטוקמן. התחלנו עם סגירות מצערות, עם הסיבות לסגירת הפופ אנד פופ בייקרי, עם מנות שלא נשכח מאנימאר ומטרלו, עם רשת אמריקאית שחזרה לארץ ועם הסיבות לכישלונן של רשתות בינלאומיות בארץ. המשכנו עם ידיעה על השף אייל שני שפחות ריגשה אותי, עם כל מה שפנדה אכל השבוע ובחר להמליץ, עם המקומות בהם יעל אכלה לאחרונה ועם המקום שהגדרתי כמקום הבא. סיימנו עם ארוחת בוקר איכותית מאוד, עם מ...

פרק חדש של סדרת פרקים חדשה בשם ביס מקומי, בה נאפיין קולינרית אזורים גיאוגרפיים שונים בישראל, והפעם את שכונת נווה שאנן בתל אביב, צ׳יינה טאון של ישראל. יחד עם אסנת גואטה וגיל גוטקין דיברנו על השינוי הסוציו אקונומי בשכונה לאורך השנים, על שתי החלטות משמעותיות שחרצו את גורלה, על הבסיס להגעת המהגרים לאזור ועל פיתוח הקולינריה ותרבות האוכל המיוחדת שמתקיימת שם היום. המשכנו עם סוגי המטבחים שנוכל למצוא בה, ע...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ויעל שטוקמן. התחלנו עם חדשות מרעישות בעולמות הפסט פוד, עם הדיון החשוב מכולם - צ׳יפס או פוטטוס ועם בראנץ׳ חדש בתל אביב. המשכנו עם מסעדה מסקרנת שנפתחה בפתח תקווה, עם פסטיבל ירושלמי שווה שמחכה לכם בחודש יולי, עם דרכים לתמיכה בעסקי קולינריה ברמת הגולן ועם פופ אפ שווה הולך להתקיים בחודש יולי. פנדה סיפר לנו מה הוא חושב על אוכל פולני, דיברנו גם על ביצת העין הטבעונית הראשונה...

השף קונדיטור קרן קדוש היא השף קונדיטור של קדוש בירושלים. היום היא תספר לנו על ההתמודדות עם צמיחת הקונדיטוריות בישראל, על הדרך להישאר אטרקטיביים גם כשמדובר במוסד של שנים, על הכניסה לעולם הקונדיטוריה ועל העבודה היומיומית עם בעלה איציק קדוש. נמשיך עם הלימודים אצל אסטלה, עם הסיפור מאחורי הסופגניות הצבאיות, עם ההיסטוריה של קדוש ועם המעבר הדרמטי מכשרות של הרבנות לכשרות של צהר. נסיים עם דמויות מפורסמות ר...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ויעל שטוקמן. התחלנו עם הכרזה על טרנד קולינרי חדש לתקופה הקרובה, עם מקום שכולו שיפודים, עם טרנד אחר שכבר מיצינו מזמן, עם פנדה ועממי היי קלאס ועם ערב סיני יוצא דופן שכדאי לנסות. המשכנו עם מסעדה שהתחדשה בשף מוכשר, עם פסטיבל קולינרי איכותי אליו יגיעו בין היתר מטרלו, ניאופוליטן ואיתיאלה, עם פודטראק מסקרן וחדש שנכנס למתחם DNA ועם התהיה לגבי נפילת מתחמי אוכל בישראל. דיברנו ג...

פרק נוסף של תפריט טעימות על טחינה. ביחד עם השף יניב גור אריה נדבר על מקור מרבית זרעי השומשום המתאימים לייצור טחינה, על הקשר של השף אלעזר טמנו לתהליך ועל פעולות של מדינת ישראל לטובת הפקת הטחינה. נמשיך עם התהייה לגבי היותה של הטחינה חלק ממטבח מקומי או לא, עם תהליך הפקת הטחינה, עם הגעת השומשום לישראל, עם השיטות לקילוף זרעי השומשום, עם הדרך לקלייתו והטחינה המסורתית באבן רחיים. נסיים עם סימון טחינה גול...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם יניב גור אריה ורוית דנינו. התחלנו עם תפריט מסקרן שנכנס לרשת מוכרת, עם ההצעות שלנו למנות שכדאי להכין בתוך טוסט, עם אירועי יין מעניינים שמתקיימים בשבועות הקרובים ועם היין שאנחנו מעדיפים. המשכנו עם חדשות טעימות לימי שבת, עם התחביב המוזר שלי ושל דולב, עם חזרת הכמהין לאוכל שלנו ועם ראמן יוצא דופן שאכלתי. סיימנו עם רוית ומקומות חדשים בחיפה, עם יניב וחלאס שקורא לסועדים, עם מקומות...

השף זכאי חוג׳ה הוא השף של המסעדות ג׳קו סטריט וסופר המזרח. היום הוא יספר לנו על הכניסה למטבח, על ההשפעה של שוק מחנה יהודה ועל עבודה במסעדות נחשבות בירושלים. נמשיך עם הבחירה במטבח הכשר, עם מאכלים לא כשרים שאכל, עם פתיחת מסעדת ג׳קו סטריט לראשונה, עם בחירת השם למסעדה ועם התפריט המיוחד שכולל מנות אייקוניות שמלוות אותו עד היום. נדבר גם על ההחלטה להרחיב את חלל המסעדה, על הפתיחה המרגשת עם אנשי מילואים, על...

פרק נוסף של הפסקת יאמ עם פנדה ותום לוי. התחלנו עם מסעדה שחזרה סוף סוף לפעילות מאז המלחמה, עם מסעדה חדשה ושווה ועם מסעדה במיקום מפתיע שקיבלה כוכב מישלן. המשכנו עם ארוחת בוקר מעולה שאכלתי, עם בייקרי חדש שמייצר את הכל במקום, אפילו את הגלידות, עם הסיבוב הקולינרי של פנדה בנצרת, עם מסעדות שתום אכל בהן ביוון, ועם מסעדות שפנדה מתכנן לאכול בהן בקרוב. סיימנו עם יין מינרלי, עם הביקור של פנדה במחלבה הקטנה, עם...

פרק נוסף של תפריט טעימות על עלי גפן ממולאים. ביחד עם השף יניב גור אריה, נדבר על המקומות בהם נוכל לקנות עלי גפן טריים ומשומרים, על הדרך לבחור עלי גפן המתאימים למנת ממולאים ועל הדרך לשמר אותם. נמשיך עם ההגיון הקולינרי מאחורי מנות ממולאים, עם הפעם הראשונה בה פגשנו מנת עלי גפן ממולאים, עם סוג האורז בו נשתמש למילוי ועם האופן שבו נכניס חלבון למילוי. נסיים עם המתכון של יניב, עם הסיר בו נשתמש, עם טיפים חש...